Los constantes cambios de mano de los locales gastronómicos de Rosario

“Si no mejora este mes, es probable que tenga que cerrar”, comenta con pena un empresario que abrió su local hace tan solo dos meses en uno de los principales corredores gastronómicos de la ciudad. El establecimiento cortó cintas en noviembre y ya se quedó sin piernas. Quizás haya errores de cálculo o cuestiones personales de por medio, pero algo es cierto: las aperturas y cierres en zonas núcleo como Pellegrini y Pichincha son constantes.

El contexto tiene mucho que ver con el fenómeno: a una baja pronunciada del consumo se le suman alquileres altos, de propietarios que fingen demencia ante el marco económico, y la constante presión de aplicaciones como Pedidos Ya, que se quedan cada vez con un pedazo más grande de la torta.

>> Leer más: Rosario ya tiene siete barrios que se perfilan como polos gastronómicos

Todo se renueva

Todo esto obliga a achicar el margen de ganancia, que se hace cada vez más flaco, hasta que desaparece. En un momento en el que hay rubros saturados, como hamburgueserías o cafeterías, las víctimas caen por doquier, pero los espacios vacíos también dan lugar a nuevos proyectos.

Este estado de cosas produce fenómenos atípicos, como que un mismo local tenga tres nombres distintos en un año y medio. En Pellegrini y Moreno arribó la cadena de hamburguesas El Desembarco a mediados de 2024, en lugar de la cervecería Fohlen. Nunca terminó de asentarse. En septiembre de 2025 cerró la persiana. A los pocos meses, llegando a fin de año, los mismos propietarios volvieron a apostar con otra marca y abrieron la pizzería Bella Muzza.

Ahí cerca, por Pellegrini, hubo también un doble cambio: el bar Simpzone se convirtió en la pizzería La Porteña en el verano pasado; los conflictos societarios aceleraron la salida de algunos socios, y ahora se renombró como Beatlounge. Otro caso paradigmático es la esquina de Alvear y Catamarca, en Pichincha. Supo estar la parrilla Al Fuego Grill, cuyos dueños luego se fueron del rubro para dedicarse de lleno a los frigoríficos y carnicerías. Por el local pasó el fallido y fugaz Cata Avear, hasta recientemente volver a llamarse Piluso, como en los años 90.

>> Leer más: Crisis en la gastronomía de Rosario: cerraron tres cafeterías en pocas semanas

Golpe al consumo

El propietario de un par de negocios en Pichincha, al que no le va mal a pesar del momento, asegura que con plata en la mano hoy se puede comprar cualquier fondo de comercio. “Está todo en venta, incluso los que siguen funcionando con empleados adentro. Nunca me ofrecieron tantos negocios como ahora. La rentabilidad es muy baja y no hay plata en la calle”, expresa.

El gastronómico describe un escenario de fuerte retracción del consumo durante el segundo semestre de 2025. Sin embargo, diciembre siempre levanta y enero, al menos en su caso, arrancó bien. Pero la recuperación es frágil y concentrada, por eso el fin de mes se siente cada vez más y el crecimiento de las ventas está fuertemente apalancado en el uso de tarjeta de crédito.

Al mismo tiempo, el ticket promedio cayó de manera sostenida, modificando por completo los hábitos de consumo en los restaurantes. “La lógica de entrada, plato principal y postre prácticamente desapareció”, describe. En la mayoría de los casos, los clientes ajustan y comparten, incluso el postre.

En paralelo, advierte que las marcas no logran diferenciarse. “No hay propuestas nuevas, hacen todos lo mismo”, sostiene, y plantea que la falta de identidad pasa factura en un contexto donde el consumidor elige con mucho más cuidado dónde gastar. Sobre los alquileres, señala que siempre aumentan por encima de la inflación y que, al vencerse los contratos, los ajustes llegan como un sablazo.

>> Leer más: Un ticket viral de un bar y una vieja discusión: cómo funciona la "propina sugerida" en Rosario

Las apps

Otro factor importante es el avance de las apps de envío a domicilio. El dueño de un bodegón histórico de zona norte muestra una cuenta clara: de un pedido de $25.900, al comercio le quedan apenas $18.300, luego de descuentos, comisiones e impuestos poco claros.

La app se lleva sólo de comisión entre el 18 y el 26 por ciento de cada venta, según el acuerdo y el volumen. ¿Por qué se quedan? “Si no estás ahí, desaparecés. A eso hay que sumarle publicidad, impuestos hormiga y el costo del pago con tarjeta”, detalla.

Así, más del 28 por ciento se pierde sólo por el delivery, antes de descontar materia prima, personal, servicios, alquiler e impuestos. El comerciante es contundente: “Pedidos Ya se los está comiendo a todos. Es el grupo Clarín con el fútbol en los 90. Así de voraz", compara, con una analogía tan exagerada como elocuente.

Otros creen que las apps no son el problema en sí, sino la falta de estrategia. “Pedidos Ya es un proveedor más. Hay que saber usarlo, porque estas tecnologías llegaron para quedarse y pueden ayudar mucho”, plantea el dueño de varios bares del eje Pichincha-Puerto Norte.

Barrera de entrada

La lógica de aperturas y cierres constantes no es nueva, pero en el contexto actual se volvió más visible y acelerada. Reinaldo Bacigalupo, referente de Mercado Pichincha, apunta a una característica estructural: la baja barrera de entrada del rubro gastronómico.

En muchos casos, describe, los proyectos nacen más del entusiasmo que del diagnóstico. Sociedades improvisadas, decisiones sin evaluar costos fijos ni escenarios de consumo y una mirada optimista basada en excepciones. "Dos de cada tres locales cierran en los primeros años", recuerda.

Ese mecanismo explica por qué, incluso en crisis, a cada cierre le sigue una nueva apertura. Grupos que ya están en el mercado o amigos que combinan saber gastronómico con algo de administración y terminan abriendo un bar o una cafetería.

De salida

El resultado es un mercado de rotación permanente y rentabilidad frágil. “La gastronomía está golpeada y todavía no se acomodó”, advierte Bacigalupo. En ese escenario, muchos están de salida, pero no lo dicen: la venta circula de boca en boca.

“En gastronomía, en el fondo siempre está todo en venta. El que sabe hacerlo vende caro y con la mitad arma otra cosa”, explica. Sin embargo, aclara que no es un buen momento para vender, porque los fondos de comercio están caros en dólares y hay pocos compradores.

Para Bacigalupo, la ubicación sigue siendo el principal activo. “Dos tercios del valor de un fondo es la plaza y el tránsito de personas”, afirma. Como referencia, menciona valores que van de 50 mil a 300 mil dólares, según el tipo de local, de cafetería a restaurante top.

Pese a todo, hay aperturas porque hay un cambio de clima respecto de los años de mayor inflación. Según el referente, hoy las reglas están un poco más claras, aunque ese orden todavía no alcanza para revertir la crisis.

En ese sentido, señala como clave una eventual reforma laboral. “La industria del juicio revienta a la gastronomía. Si eso sale, sería un espaldarazo enorme para un rubro que genera mucho empleo”, concluye.