Hace un tiempo copó las calles de Rosario un fenómeno vinculado al rubro de las panaderías y confiterías, las cuales comenzaron a experimentar un cambio en su modelo de negocios. Una sofisticación en su estética y en sus procesos de elaboración llevó a que aparecieran locales boutique cuyo fuerte se centró en ofrecer productos panificados y pastelería de alta gama, con recetas provenientes de otros países. Algo similar empezó a ocurrir desde hace pocos años, y sobre todo en el último tiempo, en las cafeterías.
De la mano del “café de especialidad”, comenzaron a surgir comercios que marcaban su diferencial al trabajar con granos verdes de alta calidad y tostados de diferentes maneras para lograr una variedad de sabores y aromas. El éxito no solo radica en cuidar la calidad y la presentación del café, sino cuestiones más generales, desde el diseño y la decoración de la tienda, hasta las comidas que acompañan la carta, las cuales se suelen salir de lo que comúnmente se brinda en los bares tradicionales como medialunas, tostados y alfajores.
“Todo lo referido al café de especialidad es muy nuevo, en el mundo esta tendencia arrancó en el 2005 y en distintos lugares a la vez. De a poco se empezó a conocer más sobre su proceso de elaboración, a trabajar con granos de buena genética y a tostarlos, incluso se empezó a capacitar a personas en cómo preparar un buen café y cuando antes la figura era la del cafetero hoy tenemos a los baristas”, señaló Javier Sancho, dueño de Arto Café de Especialidad y pionero en impulsar este nicho en Rosario desde su apertura en el año 2018.
A diferencia de otros bares de la ciudad que realizan el tostado del grano en sus locales y con máquinas propias, Sancho se encarga de adquirir variedades que ya pasaron por este proceso. Según sostuvo, esto le permite tener una mayor oferta de café en la carta e ir cambiando las opciones para innovar siempre con gustos nuevos. Actualmente posee alrededor de quince tipos de distintos orígenes, entre latinoamericanos como Bolivia, Perú, Colombia, Guatemala y El Salvador, llegando a países de África como Kenia y Etiopía.
Además de la cafetería, ubicada en calle Tucumán al 1900, desde Arto realizan cursos de capacitación y formación de baristas ya que su titular detectó que al negocio le hacía falta una escuela que forme a las personas en “el buen café” y en cómo servir una taza correctamente. “El barista no le pone la onda al café, lo que hace es aprender a sacarle el mejor balance de sabor. Cuando empecé era explica que el café no se sirve muy caliente al igual que la leche, que no tiene que tener un gusto amargo, sino ácido”, señaló Sancho, quien ofrece los cursos en los momentos en que el bar permanece cerrado al público, por la tarde temprano y a la noche, luego del cierre que es a las 20 hs.
Un segmento para catar
Se conoce como Café de Especialidad a las variedades que cumplen con determinados estándares de calidad. Según la Asociación de Café de Especialidad (SCA por sus siglas en inglés), para que sea considerado bajo este segmento tiene que alcanzar un puntaje mínimo de 80/100 en una evaluación que tiene en cuenta ciertos parámetros y que debe realizar un catador oficial.
“Hoy el mercado comercializa café de mediana y baja calidad, lo que hacemos los negocios de especialidad es trabajar con productos con una alta trazabilidad. Está cuidada toda la cadena productiva, desde el grano que se selecciona, el secado, el tueste, la preparación, hasta llegar al último eslabón de esa cadena que es cuando el barista lo sirve y te lo entrega en la mesa”, explicó Ramiro Fasano, al frente de Groovin, ubicada en calle Italia al 800.
Con tostadero propio y fijado dentro de la cafetería, desde Groovin adquieren variedades de granos provenientes de Brasil y Colombia, a un valor promedio de u$s 14 el kilo. En este sentido, Fasano indicó que los precios que se consiguen por un café de especialidad son muy amplios, partiendo desde los u$s 10 dólares y llegando, en promedio, hasta los u$s 33, aunque hay gamas exclusivas con valores más elevados. Son cifras donde también interfieren otras variables más allá de las propiedades del grano en sí, vinculadas a su cosecha y costos del traslado.
“Trabajamos con información del producto que vendemos, cuando una persona compra una marca masiva en el súper no sabe qué grano es, de dónde proviene, no digo que esté mal, pero ahora el consumidor se volvió más exigente”, sostuvo a Negocios el especialista, quien estudió la Licenciatura en Educación Física y tuvo la oportunidad de adentrarse en el mundo del café en un viaje a Cuba que hizo por su carrera. Luego, en Estados Unidos vio el boom de las cafeterías de especialidad y volvió con la idea de abrir una en Rosario.
El deseo se cumplió a mitad del 2020, cuando inauguró la propuesta en una pequeña tienda ubicada a la vuelta de su sucursal actual, donde funciona desde el año pasado. “Cuando abrimos éramos nosotros, la gente de Arto y la de Café Chico, hoy ya son muchos más los lugares de especialidad. Pasamos de tener 18 personas sentadas a 60 personas, por eso decidimos instalarnos en un espacio más grande y con sector para la cocina, lo que nos permite trabajar con más platos, inspirados en la gastronomía de Estados Unidos”, expresó Fasano, que entre las paredes de Groovin refleja su pasión por el jazz, a través de la música con la que armoniza la estadía y con diferentes vinilos de figuras de este género como Davis, Mingus y Coltrane.
La clave del tostado
A la hora de trabajar con granos de especialidad, el tueste se vuelve una parte fundamental del proceso de elaboración del café porque permite construir distintos perfiles de sabor, aroma y cuerpo. “Cada cosecha es distinta, no hay dos que sean iguales, entonces lo que se busca al tostar el grano es acentuar sus mejores características y pensando en cada método de preparación, porque no es lo mismo hacerlo para una máquina de espresso que para filtro u otros”, señaló a Negocios Juan Pastre, titular de La Malinche Coffee, local que abrió sus puertas en Rosario, en calle San Lorenzo al 2200 pocas semanas atrás.
Fue en un viaje a Colombia que el emprendedor pudo empaparse de la cultura cafetera y conocer de cerca la producción de este país, una de los principales en volumen a nivel mundial. Lo que más le llamó la atención fue notar como los mejores granos se exportaban a lugares como Estados Unidos, mientras el mercado interno era abastecido con cosechas de calidad media aunque superiores a las que se comercializaban masivamente en Argentina. “Pensé que podía haber un negocio interesante si se trabajaba desde el país con otro tipo de materia prima de mayor calidad”, reflexionó Pastre.
Tras varios años meditando la idea, fue en la pandemia que encontró el momento para volver a viajar, esta vez con el objetivo de capacitarse en el arte del tostado, aprendiendo su técnica en regiones colombianas como Santander y Medellín. Ya de regreso, importó una máquina tostadora y comenzó a idear lo que sería este nuevo espacio en a escasos metros de Boulevard Oroño y con la mirada puesta en acercar una propuesta integral y enfocada en brindar una experiencia única, no solo desde el café.
La filosofía del bar es la de trabajar recetas simples, pero bien elaboradas, con opciones de tipo tapeo, bruschettas y sándwiches, más un café que es un blend propio que preparan entre granos verdes de Colombia y Brasil y tostado a la vista del público. “Pensamos La Malinche como un concepto que engloba desde la estética hasta la música que pasamos, tratando de generar un ambiente relajado", señaló Pastre, quien agregó que esta misma búsqueda los llevó a alargar el horario de cierre para abrir hasta la madrugada los días viernes y sábados. Así, el público ahora podrá disfrutar del espacio durante la noche y acompañando el momento con un vaso de un buen vermut o una copa de vino.
