El mercado está partido entre negocios orientados a sectores populares y de clase media, que sufren la caída del consumo, y los vinculados al público ABC1, que todavía logran sostener actividad
Por Nicolás Maggi
A la caída del consumo se suma el aumento de servicios, impuestos y costos financieros.
La gastronomía rosarina empezó a mostrar una postal cada vez más repetida: fondos de comercio a precios de remate, locales que cambian de manos a los pocos meses de abrir y empresarios que venden sus posiciones para dejar de perder plata. La postal se multiplica en corredores históricos como Pichincha o Pellegrini.
Detrás de ese fenómeno hay una combinación explosiva de caída del consumo, pérdida de rentabilidad y un mercado cada vez más partido entre los negocios orientados a sectores populares y de clase media, que sufren la crisis, y los vinculados al público ABC1, que todavía logra sostener actividad.
En Pellegrini, uno de los principales corredores gastronómicos de la ciudad, aparecieron varios ejemplos en simultáneo. En el local donde en los últimos años funcionaron Simpzone Bar y la pizzería La Porteña, el rebautizado Beat Lounge tampoco logró consolidarse. Abrió en noviembre con nuevos dueños y hoy el fondo de comercio se ofrece por u$s 15.000, incluso aceptando permuta por un vehículo.
A eso se suman otros locales como Esquina Roca, en Cochabamba y Roca, por el que piden u$s 17.000; y dos bares céntricos en distintas zonas que se ofrecen por valores similares. Precios que dentro del rubro describen como “irrisorios” y que reflejan el deterioro del mercado gastronómico.
“Hay situaciones de salida total, donde se vende para no perder más plata todos los meses, y esos son precios de remate exactamente”, explicó Reinaldo Bacigalupo, titular de Mercado Pichincha y Grupo 83. “Si un fondo de comercio tiene rentabilidad y está bien ubicado, sigue valiendo. Pero estos no son precios normales”, aclaró.
La lógica detrás de esas valuaciones tiene menos relación con el mobiliario o la inversión realizada y más con la capacidad del negocio de generar volumen de venta. “Hoy vale más el flujo que el activo que alguien pueda entregarte en una transferencia”, explicó Alejandro Pastore, director provincial de Centros Comerciales y ex presidente de la cámara gastronómica local.
Por eso, en el sector describen que un negocio funcionando puede valer 100 o 150 mil dólares, pero fundido termina vendiéndose en 15, 20 o 40 mil. “Lo que vale es sacártelo de encima”, resumió un empresario gastronómico consultado que vendió hace poco su fondo de comercio.
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Carlos Mellano, vicepresidente de la Asociación Empresaria Hotelero Gastronómica de Rosario (Aehgar), aseguró que el problema se agravó en los últimos meses. “El empresario no obtuvo ganancia, cambió la plata. Ajustamos por precio para sostener demanda porque la gente no tiene un peso, pero si dejás los precios iguales en un marco que sigue siendo inflacionario, aunque con números más bajos, no tenés rentabilidad”, afirmó.
Según explicó, muchos empresarios están atrapados en una estructura de costos cada vez más rígida y difícil de sostener. “Hoy el detalle es quirúrgico: el queso tiene que pesar tal cosa, la feta tiene que pesar tal otra, hay que reciclar mercadería que tenés en stock para hacer otros platos. Esa es la verdad de la milanesa”, describió.
A la caída del consumo se suma el aumento de servicios, impuestos y costos financieros. “Hay una bancarización del 90 o 100%, impuesto al cheque, gastos bancarios, servicios que aumentan permanentemente. Entonces la actividad se vuelve quirúrgica”, indicó Mellano. También sumaron impuestos nuevos para la gastronomía como uno de tratamiento de afluentes industriales que cobra Aguas Santafesinas SA.
El problema, aseguran, es el empobrecimiento de la sociedad. "Acá hay dos soluciones: o recuperás poder adquisitivo o tenés que cerrar la mitad de los bares para que los otros puedan seguir trabajando. Y esto no es exclusivo de la gastronomía, pasa en todos los rubros”, agregó una de las fuentes.
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El diagnóstico general del sector es que el problema golpea sobre todo a los negocios apuntados a públicos medios y populares. “El que trabaja para el segmento ABC1 la sintió poco. El que apunta a sectores populares la está pasando muy mal”, resumió David Feiguin, titular de Club Fellini y referente de Paseo Pellegrini.
“Vas a algunos locales que se manejan con otra calidad y público con mayor poder adquisitivo y ves todos los locales llenos, con cola en la puerta. Ahí hay otra demanda que puede acceder a una experiencia más cara, pero son los menos”, sostuvo.
Según Feiguin, la combinación entre caída del consumo y deterioro de la experiencia gastronómica termina expulsando a muchos empresarios. “Hay dueños que salen corriendo y venden fondos de comercio a muy bajo precio porque sienten que, mientras puedan salir sin mayores costos, ya están ganando”, explicó.
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En ese sentido, otro de los gastronómicos consultados aseguró que gran parte de la gastronomía media atraviesa una crisis estructural por la falta de mano de obra capacitada. “Está difícil tener una buena experiencia gastronómica en la ciudad porque nos cuesta mucho conseguir buenos cocineros, jefes de cocina y gerentes. Mucha gente se fue del rubro y debemos tratar de proyectar de nuevo la profesionalización”, afirmó.
Según explicó, la imposibilidad de invertir, renovar maquinaria, mejorar ambientaciones y ofrecer salarios más atractivos genera un deterioro general. “El cliente de mayor poder adquisitivo busca otra cosa. El que no tiene plata se pide delivery y listo. Y lo que queda en el medio es para un público menos exigente”, sintetizó.
También advirtió sobre el peso creciente de las plataformas digitales. “PedidosYa, Rappi y Mercado Libre son nuestro Netflix, un mal necesario. El delivery canibaliza hamburgueserías, pizzerías y minutas, obligándolos a vender cada vez más barato , algunos incluso por debajo del costo. Tenemos que ofrecer una experiencia más rica que compita con lo que la gente pide desde la casa, porque si no nos va a terminar dejando un mercado más chico”, sostuvo.
En paralelo, el derrumbe del valor de muchos fondos de comercio también genera oportunidades para nuevos jugadores. Ingresar al mercado cuesta menos dinero y aparecen aperturas rápidas, muchas veces sobre negocios que cerraron pocos meses antes. Eso da la sensación de que mientras algunos cierran, también aparecen muchos otros nuevos.
Pero dentro del rubro aseguran que esos cambios constantes de marca y concepto suelen ser una señal de alarma. “Si funcionara, la venta se haría con transferencia de la misma marca y el mismo look and feel. Cuando viene otra idea distinta es porque lo que está instalado no funciona de la forma esperable, y con un flujo sin la rentabilidad mínima indispensable”, explicó Pastore.
La escena se repite en distintos puntos de Rosario: hamburgueserías donde antes había cafeterías , locales de sándwiches en antiguas pizzerías y bares nuevos ocupando espacios vacíos hace pocos meses.
“Hoy todo está a la venta”, resumió un referente gastronómico que pidió reserva de su identidad. “Si hubiera expectativa de mejora, la gente aguantaría más. Pero muchos sienten que si no arrancan bien de entrada, no tienen espalda para sostenerlo”.
Para Mellano, además, el fenómeno excede por completo a Rosario y atraviesa a toda la actividad gastronómica del país. “Esto es transversal, no es algo que nos pase solo a nosotros. Tengo relación con empresarios de todo el país y la crisis es para todos. Estamos en un rubro que la está pasando mal. Esta es la verdad. Y uno, que tiene mucha experiencia, está asustado”, concluyó.
Por Lucas Ameriso
