Referentes del rubro proponen que el Estado planifique la instalación de locales para evitar la repetición, como pasa con las cafeterías, en el marco de una caída de consumo
Por Nicolás Maggi
Las cafeterías y los bares diurnos que sirven café se multiplican en el centro de Rosario, a veces ubicados a pocos metros entre sí
La gastronomía rosarina atraviesa un momento de fuerte tensión. Caída del consumo, aumento de costos que no se pueden trasladar a precios, presión impositiva y una oferta cada vez más homogénea configuran un escenario que referentes del sector definen como “preocupante”. En ese marco, desde el sector advierten que el mercado “está muy saturado” y que hoy “hay mucha oferta toda igual”.
Enero fue un mes especialmente difícil para la actividad. “Nunca es el mejor mes, pero este año se notó una baja clara del consumo. Hay locales con problemas para pagar servicios, afloran deudas, incluso con el ARCA, y no hay incremento de personal porque no hay aumento de la demanda”, explicó Carlos Mellano, vicepresidente de la Asociación Empresaria Hotelero Gastronómica de Rosario (Aehgar).
Si bien reconoció que la inflación está más controlada, advirtió que los costos siguen subiendo y que no hay margen para trasladarlos al precio final. “La gente no tiene cómo pagar. Ajustamos por precio para seducir al cliente, achicamos márgenes y muchas veces terminamos cambiando la plata”, resumió. En ese sentido, remarcó que en enero muchos negocios trabajaron con rentabilidad mínima o nula.
En esa línea, describió un cambio de hábitos claro: ticket promedio bajo, más desayunos y meriendas que cenas, y la búsqueda de estrategias de los propietarios para llenar días flojos. “Cobrás barato un martes o miércoles, llenás el local y compensás por volumen”, explicó.
Mellano descartó un escenario de cierres masivos, pero alertó sobre una señal clara del mercado: “Hay varios locales en venta”. “La gastronomía siempre puede venderse, es una actividad 24/7. Algunos no lo dicen, pero si aparece una oferta seductora, largan”. La situación se repite en corredores emblemáticos como Pichincha y avenida Pellegrini, donde, según indicó, “el 50 por ciento de los locales anda bien y el otro 50 mal”.
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Por eso, uno de los ejes centrales de su planteo es la necesidad de planificar la oferta. “Tiene que haber una ordenanza de saturación, que ordene. No puede haber negocios uno al lado del otro del mismo rubro. En cualquier país avanzado se define qué va en cada zona: un bar, una farmacia o una tienda. No es quitarle valor al emprendedor, es advertirle que puede tener problemas económicos”, argumentó.
Como ejemplo, mencionó la explosión de cafeterías en la ciudad: “Me dijeron desde la Municipalidad que se abrieron más de 300 en los últimos dos años. Si multiplicás la oferta de esa manera, es muy difícil que ganen plata”.
En cuanto a los formatos que mejor resisten el contexto actual, Mellano sostuvo que el modelo que tiende a imponerse es el monoproducto con estructuras livianas. “Cervecerías como Mosto o Growler, con poca complejidad gastronómica, poco personal y alquileres más bajos. Si el clima acompaña, al usar mucho las veredas la facturación es alta en relación a la cantidad de empleados. Si llueve, no va nadie, pero el riesgo estructural es menor”, analizó.
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El dirigente describió a la gastronomía como una actividad cada vez más compleja, que exige eficiencia en todos los eslabones de la cadena. “Hay que ser muy preciso en la convocatoria de recursos humanos en función de la demanda para que no haya tiempos muertos, en las compras, en los procedimientos, en la comunicación y, por supuesto, en la agenda impositiva", reveló.
En ese sentido, buscó desarmar uno de los estigmas históricos del sector: el mito de la evasión. “Para derribar el mito de que el gastronómico evade, hoy el 80 por ciento de los medios de pago son bancarizados, y eso genera costos impositivos muy altos", señaló.
El contexto macroeconómico tampoco ofrece alivio a corto plazo. Mellano no ve grandes cambios entre 2025 y 2026 y advierte que el consumo seguirá contenido. “El gobierno va a retener todo lo que tenga que ver con el consumo para que no se dispare la inflación. Este esquema es complejo y no pasa solo en Rosario. Hablé con colegas de la costa atlántica y el consumo también cayó en volumen”.
A nivel local, señaló que febrero todavía no muestra una reacción clara y que eventos como los carnavales o Semana Santa serán claves, incluso condicionados por el clima. “La temperatura ideal es 25 grados a la noche. Ni el calor extremo ni el frío ayudan. Parece un detalle, pero en gastronomía incide mucho”, explicó.
En ese marco, definió el momento actual como “preocupante” y hasta “alarmante” en algunos aspectos. “Cualquier distorsión de gasto impacta. Cien pesos es mucho en esta actividad. Alquileres, servicios, impuestos, contingencias como que se queme una heladera o una fritera que cuesta millones. Es una actividad durísima”, afirmó.
Aunque destacó algunos beneficios provinciales, como deducciones vinculadas a la EPE, sostuvo que son complejos y limitados, y planteó la necesidad de créditos con tasas verdaderamente subsidiadas. “Tomar crédito a tasas del 40 por ciento no te salva, te alarga la agonía”, advirtió.
También puso el foco en la alta carga impositiva y financiera: “Una actividad con 55 por ciento de impuestos es muy difícil de sostener. El banco, que debería ser tu aliado, se lleva alrededor del 7 por ciento de la venta entre comisiones e impuestos. Después escuchás que salir a comer es caro. Es caro en relación al ingreso de la gente, pero con todos los costos que paga la actividad, muchas veces es barato”.
Finalmente, Mellano cuestionó la idea de que “el mercado se regula solo”. “Eso sería cierto en una economía de competencia perfecta, con pleno empleo y poder adquisitivo. Pero en una Argentina con 40 por ciento de pobreza y una clase media muy ajustada, el mercado no resuelve”, afirmó. Y cerró con una definición cruda: “Hay demasiada oferta y el sol no sale para todos”.
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