Crece la polémica por la idea de regular la apertura de locales gastronómicos

La propuesta de que el Estado planifique la instalación de nuevos negocios gastronómicos en Rosario desató una fuerte polémica dentro del rubro. La iniciativa busca evitar la saturación de locales del mismo tipo en zonas cercanas, como ocurre actualmente con las cafeterías. Sin embargo, otros actores del sector salieron a cuestionar duramente la idea: "Lo peor que le puede pasar a la ciudad es que tengas que ser amigo del político de turno para abrir un negocio", dijeron.

El planteo original surgió desde la Asociación Empresaria Hotelero Gastronómica de Rosario (Aehgar) en el marco de un diagnóstico complejo: caída del consumo, aumento de costos, presión impositiva y una oferta cada vez más homogénea. Sostienen que “hay demasiada oferta toda igual” y que el mercado “está saturado”, por lo que proponen una suerte de ordenamiento territorial que limite la repetición de rubros en una misma zona.

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Voces críticas

Pero no todos coinciden con esa lectura ni con la solución planteada. Distintos actores cuestionaron la intervención estatal como respuesta al problema y advirtieron sobre los riesgos de avanzar en regulaciones que restrinjan la competencia y permitan la asignación de autorizaciones a dedo.

Uno de los críticos más duros fue Reinaldo Bacigalupo, al frente del Grupo 83 y miembro de la Unión Gastronómica de Rosario (Ugar). Para el empresario, el debate no es nuevo y ya había aparecido de manera incipiente hace tres o cuatro años. “La raíz del problema es siempre la misma, ya lo contó Ayn Rand en el libro 'La rebelión de Atlas': empresarios que no quieren competir y buscan que el Estado restrinja la entrada de nuevos jugadores”, afirmó.

Bacigalupo sostuvo que se trata de una lógica proteccionista histórica, de generaciones viejas, que termina cerrando mercados. “Quieren que el Estado decida si podés abrir un café o no, cuando en realidad debería depender de vos: de ofrecer mejores servicios, mejores productos y propuestas más nuevas. El sol no sale para todos en ninguna industria: siempre hay ganadores y perdedores”, planteó.

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El ejemplo europeo

Como ejemplo, mencionó lo que ocurre en ciudades como Madrid o Barcelona, donde, según explicó, las inmobiliarias directamente no alquilan locales si ya hay varios comercios del mismo rubro en una cuadra. “Ahí no hay fomento para emprender ni para hacer cosas nuevas. Son mercados envejecidos, con restaurantes viejos y empresarios amigos del poder político. ¿Cuál es el mérito empresario si no hay riesgo?”, cuestionó.

En ese sentido, advirtió que regular la gastronomía en Rosario podría derivar en prácticas de amiguismo, favoritismo y discrecionalidad. “Mientras más regulás un mercado, más aparecen las trampas. Lo peor que le puede pasar a la ciudad es que tengas que ser amigo del político de turno para abrir un negocio”, sostuvo. Y mencionó como modelo a Estados Unidos, donde "podés hacer lo que quieras bajo tu propio riesgo y competir libremente con reglas claras para emprender".

Bacigalupo remarcó además que la gastronomía es un sector altamente atomizado, sin posiciones dominantes. “Nadie tiene ni el 0,1 por ciento del mercado. Es una de las barreras de entrada más bajas que existen: cualquier familia puede abrir un restaurante. Si regulás, sacás a un montón de emprendedores del juego y terminás repartiendo el negocio entre 30 o 40 jugadores”, afirmó.

"No es función del Estado decidir qué café puede ir en cada barrio. Para eso está el mercado, que es miles de veces más eficiente que un político sentado en un escritorio. El mercado ya mostró quién abrió rápido, quién fue pionero y quién llegó tarde cuando la moda ya había pasado. Por eso es un negocio de riesgo alto: dos de cada tres locales cierran después del primer año", detalló.

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Solución soviética

Otros gastronómicos también expresaron su rechazo en off. “Es una locura regular la gastronomía. El análisis puede estar bien hecho, pero la solución es totalmente errada. Esto baja la vara y habilita licencias a dedo, señaló uno de ellos, que calificó la propuesta como “muy Leningrado”, en referencia a la ciudad de la vieja Unión Soviética, y advirtió sobre una “pellegrinización” de la actividad, en referencia a una decadencia de la oferta.

Según estas voces críticas, el modelo europeo no es trasladable a Rosario. “En Barcelona funciona porque están explotados de turismo. Acá es al revés: necesitamos más restaurantes para elevar la vara. El que se funde se lleva un aprendizaje para toda la vida”, plantearon.

También alertaron sobre un posible corrimiento geográfico del consumo. “Con regulaciones, lo único que van a lograr es que nos vayamos todos a Funes. Rosario quedaría para las papas con cheddar y para comer salmón vas a tener que ir afuera”, ejemplificaron, y señalaron que menos competencia implica menos incentivos para mejorar la calidad.

Para estos empresarios, el boom de las cafeterías es justamente un ejemplo de competencia virtuosa. “Hoy hay mejores propuestas y compiten no solo en calidad, sino también en precios. El que gana es el consumidor. Si el costo es que se fundan 100 pibes y a 200 les vaya bien, es un riesgo que hay que correr, porque lo que sube es la vara”, concluyeron.

La discusión sigue abierta y expone dos miradas contrapuestas sobre el rol del Estado en la gastronomía: planificación para evitar la saturación o libre competencia como motor de calidad, innovación y supervivencia del sector.