La investigación sugiere que estos alimentos activan en el cerebro circuitos de recompensa similares al tabaco. El riesgo de "moralizar" los alimentos
Un estudio realizado por científicos de tres universidades norteamericanas advirtió que los alimentos ultraprocesados activan en el cerebro circuitos de recompensa similares al tabaco. Esta es una de las conclusiones de una investigación desarrollada por especialistas de Harvard, Michigan y Duke, donde plantean regulaciones comparables a las aplicadas a la industria del cigarrillo.
El informe de las universidades norteamericanas revisó evidencia proveniente de la ciencia de las adicciones, la nutrición y la historia de la salud pública. El análisis identificó similitudes estructurales entre los alimentos ultraprocesados y los cigarrillos, especialmente en la forma en que ambos son diseñados para reforzar el consumo repetido.
De todas formas, los expertos advirtieron que no todos los ultraprocesados presentan el mismo nivel de riesgo, por lo que es fundamental identificar cuáles con potencialmente adictivos y dañinos.
Los resultados del estudio se publicaron en The Milbank Quarterlym, una revista multidisciplinaria sobre salud poblacional y políticas sanitarias. Los científicos afirmaron que los ultraprocesados “deben verse menos como alimentos y más como consumibles optimizados hedónicamente, similares a los cigarrillos”, por lo que ambas industrias —la del tabaco y la de los alimentos— usan estrategias similares para maximizar el deseo, como agregar químicos, intensificar sabores y provocar un intenso efecto placentero.
"La ciencia de la adicción enfatiza cómo el refuerzo, el ansia y el uso compulsivo son cultivados deliberadamente por el diseño del producto. Y los documentos de la industria alimentaria hacen explícita esta intención", señala el texto. Y agrega: "Tanto los cigarrillos como los ultraprocesados están diseñados con notable precisión para proporcionar una dosis 'justa' de sustancias reforzantes: nicotina en el caso de los cigarrillos y carbohidratos y grasas refinados en el otro. El objetivo en cada caso es optimizar la recompensa que sea lo suficientemente potente para producir efectos altamente placenteros y reforzantes, pero no tan fuertes como para provocar aversión o abrumar al usuario".
Así entendidos, los alimentos ultraprocesados estarían diseñados para generar conductas adictivas comparables a las del tabaco y la nicotina, por lo que estos productos deberían ser evaluados y regulados no solo por su perfil nutricional, sino también por su impacto en la salud pública.
Entre los factores clave para esta conducta, los autores destacan la optimización de ingredientes como azúcares, grasas y sal para maximizar el placer sensorial. Este proceso activa de manera rápida los circuitos de recompensa del cerebro, en particular los asociados a la dopamina, generando respuestas inmediatas que favorecen el hábito y dificultan el control del consumo.
Por otra parte, el estudio señala que la velocidad con la que estos estímulos llegan al cerebro es clave para su potencial adictivo, ya que si bien es menor que en el caso de la nicotina inhalada, la absorción acelerada de azúcares y grasas en los ultraprocesados provoca picos de recompensa similares, potenciados por la eliminación de fibra y otras modificaciones industriales.
A esta realidad se suma la presencia de estos productos en las góndolas de los comercios y el uso de estrategias de marketing que presentan versiones “más saludables” sin alterar los componentes que inducen al potencial consumo adictivo.
"Las lecciones aprendidas de la regulación del tabaco, incluyendo litigios, restricciones a la comercialización e intervenciones estructurales, ofrecen una hoja de ruta para reducir los daños relacionados con los ultraprocesados. Las iniciativas de salud pública deben pasar de la responsabilidad individual a la responsabilidad de la industria alimentaria, reconociendo que son potentes impulsores de enfermedades prevenibles", advierte el texto científico. Agrega que la evidencia que arroja una investigación epidemiológica en más de 50 países vincula el alto consumo de ultraprocesados con tasas crecientes de obesidad, disfunción metabólica y cambios neuroconductuales.
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Eliana Salazar es secretaria del Colegio de Nutricionistas de Rosario y explicó que si bien no son productos diseñados industrialmente para nutrir sino para generar conductas adictivas, no son equiparables con los cigarrillos.
En diálogo con LT8, la nutricionista dijo que en los últimos años nota una caída en el consumo de este tipo de alimentos, sobre todo por la toma de conciencia de la población. "La ingeniería de los productos, con su riesgo potencial en la salud, ya tiene menos impacto porque se pudo ir trabajando en un montón de cuestiones que tienen que ver con la visibilización del etiquetado más claro y la restricción de la publicidad dirigida a menores. Y esto favoreció muchísimo a que la persona tenga una pausa antes de la compra y pueda pensar en todas estas cuestiones que tienen un impacto en su salud", advirtió la profesional.
En octubre del 2021 el Congreso argentino aprobó la ley 27.642 de etiquetado frontal, que propone brindar a los usuarios información sobre el contenido de los alimentos, mediante los polígonos negros que aparecen en los envases, sobre azúcares, grasas saturadas.
Salazar destacó que los ultraprocesados son productos "inventados" por la industria alimentaria con "fórmulas optimizadas para activar rápidamente el circuito de recompensa". "Creo que uno puede hacer una evaluación cualitativa acerca de cada una de las comidas que hace a lo largo del día. Uno el gusto se lo puede dar hasta diariamente, pero la base de la alimentación no puede ser algo que no nutre y genere un bloqueo en el centro de la saciedad cerebral", explicó.
"Entiendo la comparación que hacen entre ciertos ultraprocesados y el cigarrillo en términos de diseño, porque es real que muchos productos están formulados para ser híper palatables con combinaciones específicas de azúcar, grasa y sal que activan circuitos de recompensa en el cerebro", dijo a La Capital la nutricionista María Chiara Balán. Sin embargo, la profesional señaló que el hecho que un producto esté diseñado para ser muy agradable no lo convierte automáticamente en adictivo per se.
"Ningún alimento aislado del contexto es adictivo por sí mismo. Puede tener características que lo vuelvan más susceptibles de generar consumo repetitivo, pero eso va a depender del sujeto que lo consuma, de su historia alimentaria, de su vínculo con la comida y de su contexto emocional, social, cultural, además de su estado metabólico y hormonal", aclaró la nutricionista.
Para Balán, si se sigue etiquetando alimentos como equivalentes al cigarrillo se corre el riesgo de "moralizar a la comida". Y explicó: "Cuando moralizamos los alimentos lo que suele pasar es lo contrario a lo que buscamos, porque lo prohibido siempre se va a volver más atractivo, más deseado, más cargado simbólicamente. Por eso para mí el foco no debería estar solo en si los ultraprocesados son o no adictivos, sino en entender por qué una persona necesita ese consumo, qué función cumple en su vida, qué está regulando y qué historia hay detrás".
"El sujeto —agregó— no es solo un organismo que responde a estímulos, eso es muy reduccionista. Es una persona atravesada por experiencias, emociones, creencias y condiciones de vida. Reducir el debate a 'esto es como el cigarrillo' puede simplificar algo profundamente complejo, y lo que sucede es que se suele perder de vista lo más importante, que es el contexto y la singularidad que se encuentra en cada caso".
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La presencia de los ultraprocesados como los snacks en los kioscos escolares es una preocupación de larga data, al punto que la Sociedad Argentina de Pediatría (SAP) pidió que en estos lugares no vendan alimentos y bebidas con octógonos.
Desde la SAP advierten que la escuela es un lugar clave para mejorar los hábitos alimentarios saludables y que el compromiso de la comunidad educativa es fundamental. Por ello, piden que los kioscos dentro de las escuelas reemplacen los alimentos y bebidas con sellos nutricionales por aquellos que no los tengan, como frutas, licuados o preparaciones caseras.
Pero el compromiso no es solo de la escuela. Los médicos pediatras instan a las familias a que envíen a los niños a la escuela con productos que no tengan sellos, priorizando alimentos caseros, frutas y agua.
Un estudio realizado en 2023 por la consultora FIC Argentina junto al apoyo de la Federación Argentina de Graduados en Nutrición (Fagran) demostró que las escuelas presentan un entorno alimentario poco saludable, ya que el 96,29 % de la oferta de productos envasados en los kioscos escolares eran productos ultraprocesados.
Los productos que se ofrecían más frecuentemente en los kioscos eran golosinas (100 %), galletitas (91,18 %), bebidas envasadas (88,24 %), snacks dulces y salados industrializados (85,29 %), cereales azucarados y barras de cereales (82,35 %). Además, un 88,3% presentaba al menos un nutriente crítico en exceso y/o edulcorantes o cafeína. Y el 41,2% de los kioscos presentaba publicidad de productos procesados y ultraprocesados, en su mayoría de helados, combos promocionales (papas fritas con pancho) y bebidas.
En septiembre de 2024 el Concejo Municipal de Rosario aprobó una ordenanza que dispone que en las góndolas cercanas a los puestos de cobro haya productos más saludables y dejar lejos de la línea de caja productos con alta saturación de azúcares, grasas y sodios. Sin embargo la norma no se cumple y aún pueden verse en los supermercado las golosinas cerca de las cajas.
“La ordenanza limita la exhibición de los denominados alimentos ultraprocesados en radio de tres metros de las líneas de cajas en los grandes comercios. El objetivo es promover hábitos de consumos más saludables”, justificó en su momento la exedila Julia Irigoitía, autora de la iniciativa.
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