Por Laura Vilche
Dos recetas simple de locro para este 25 de mayo
"Antes de empezar a cocinarlo para mi restaurante, estudié bastante sobre el locro que comenzó siendo como una sopa prehispánica y preincaica, los españoles le pusieron el zapallo y lo espesaron: también de ellos es el aporte del pimentón y el verdeo; las clases altas del campo, los terratenientes, le agregaron la carne de vaca y los recortes de cerdo, lo sumaron sus peones". Así cuenta los orígenes del locro ("ruqru o luqru" en quechua), el dueño de Gorostarzu, Jorge Sauán.
Su bodegón, que cumple su aniversario 95 este año, es uno de los tantos lugares que cocina este exquisito y calórico plato en cada fiesta patria y el 25 de Mayo se repetirá el rito. La Capital compiló algunos lugares en el centro, sur, norte y oeste de la ciudad donde locro de manera solidaria o para venderles a quienes no se animan a hacerlo casero en su casa.
Maíz blanco o amarillo, poroto, papas, zapallo (no calabaza porque tiene mucha agua), carne vacuno y de cerdo son la base de este guiso que es parte de la argentinidad, mezcla de pueblos conquistados y conquistadores, también expresión de distintas clases sociales y responsable de sumar kilos de más durante las fechas patrias y obligar a una larga siesta pos ingesta. Una comida federal por la que en Sumampa (sur de Santiago del Estero y a 650 km de Rosario), por ejemplo, se celebra la VIII edición del Concurso Nacional de asado con cuero y locro criollo. Habrá 6 mil kilos para degustar.
Mucho más cerca, en el centro de Rosario, Sauán lo cocina desde hace diez años y siempre comienza con los preparativos unos días antes, como esta semana en que el lunes dio el puntapié inicial.
El 1º de mayo, Día del Trabajador, es "el primer locro del año y el que más salida tiene", dice. Luego, en el mismo mes, repite la escena los 25,una de las fechas m{as importantes del país cuando se conmemora la Revolución de Mayo y la formación del primer gobierno patrio que deja atrás al virreynato.
"Antes también lo hacía para el 20 de Junio, pero luego lo dejé porque ya la gente, no sé por qué, lo consume menos".
Su plan es comenzar a las 2 de este jueves 25 junto a un mozo, que dice, sabe tanto como él de este arte culinario: Alberto Giménez. Juntos meten todos los ingredientes en 4 ollas de cien kilos de capacidad y comienzan a revolver sin parar porque si no "se quema". A ellos no les pasa, al menos eso parece al verlos a risotada limpia en la foto que colgaron en Instagram cuando cocinaron para el 1º de mayo.
Dice Sauán que para estas cocciones alquila 2 anafes y ollas. "Comencé con una olla de 50 kilos y con empanadas al horno también: pero luego todos optaron por las fritas y no podían resistirse al locro", asegura.
La operación le rinde unas 350 porciones de 700 gramos el plato a los que se suman 500 empanadas fritas, dulces. Todo listo para vender el jueves al mediodía, en el local y para llevar.
Cuando se le pregunta cuánto sale el plato, aclara. "Primero te digo cómo lo hago".
Y una contesta: "Entonces, se viene un precio nada económico, ¿no?". El hombre se ríe y se sincera. "Económico no es, pero tiene una explicación: no lo cocino con falda, sino con asado de tira desgrasado, evito cartílagos y grasa. Además, este locro de vegano no tiene nada. Lleva panceta, chorizo colorado, los cortes de cerdo se hierven previamente para desgrasarlo y se le incorpora carré o corte Mar del Plata. El sabor de mi locro y la porción es bien de bodegón: abundante y con sabor a casero", dice Sauán para finalmente tirar la tarifa: 2700 pesos la porción en la mesa, 2500 pesos para llevar (desde Italia 299) y 350 pesos cada empanada.
En zona sur hace 23 años que a Rubén Alvarez lo conocen más por su origen paranaense que por su nombre. Fue dueño del restaurante "El Entrerriano" y ahora es del "El Entrerrianito" y lugar conocidísimo por sus 20 variedades de empanadas y también por el locro que prepara su dueño, con sus propias manos, también desde la madrugada: a las 4 arrancan ya con porotos y maíz remojados desde el día anterior, para tenerlo listo a las 10.30 del jueves y comenzar a vender, desde 27 de Febrero 660.
"Es un gran trabajo arduo que hacemos con la familia y del que participan también cocineros del comedor, todos revolvemos con los remos de cocina, no hay que parar: el 1º de mayo vendimos 4 mil empanadas y mil porciones de locro, el mejor de Rosario", se agranda y se ríe.
Dice que hace dos semanas empezaron a hervir todo por separado: patitas, colas y orejitas de cerdo, falda, pechito de cerdo, prepara el caldo con el zapallo de cáscara verde (kabutia) y maíz amarillo, pela los chorizos , comunes y colorados, y prepara la salsa picante con cebolla de verdeo, pimientos y ají. "Es receta de mi suegra, cordobesa".
Tampoco se achica al referirse a las empanadas dulces que salen para esta segunda fiesta patria del año. Dice que son "las mejores, porque son de masa casera".
¿El precio? 1800 el plato de locro y 250 pesos cada empanada.
En la Escuela Natividad del Señor, conocida como la "del padre Ignacio", hace tiempo se vende locro para distintas fiestas y con el fin de recaudar fondos. Pero esta vez la iniciativa la toma la Iglesia de barrio Rucci con el fin de ampliar otra escuela de la zona: Nuestra Señora de la Esperanza (Freyre 2340).
Por eso, muchos de los colaboradores y colaboradoras del sacerdote que en la misa del domingo promocionó la venta del plato de locro, más empanadas y pastelitos, pusieron manos a la obra en estos días para reservar, promocionar, cortar los alimentos -cebollas de verdeo, zapallo, carne -, ponerlos en remojo desde mañana, y prepararse a cocinarlos y despacharlos desde la misma parroquia, de Juan de Dios Mena 2284.
"Somos unas veinte personas las que trabajaremos para el locro del 25 de mayo. Sale 1500 pesos la porción, que es abundante y tiene ingredientes de calidad", aseguró Susana, una de las colaboradoras.
Tienen pensando vender unos 300 platos de locro, eso si hay que ir a buscarlos, desde las 12 del jueves, con algún recipiente o tuper bajo el brazo.
Las empanadas son fritas y los pastelitos de batata o membrillo. Pero hay que dar una buena noticia al grupo y una mala a los comensales. "Volaron en diez días. Si nos quedan porciones del exquisito locro", dice Susana. ¿Harán más?, preguntan los fieles.
La cocinera del Centro Cultural Distrito 7 de Ovidio Lagos 790 se da maña para todo tipo de locros: el tradicional y el vegano, sin carne. Por eso desde hace una semana está con los preparativos: hervor y cocción de verduras, de carne de cerdo y vaca (incluye chorizo, cueritos y carne con hueso) y el lavado y activado de maíz y legumbres varias, más el preparado de la salsa picante.
"No hacemos locro en forma regular, solo para fechas especiales como el 1° de mayo, el 25 de mayo de mañana o el 9 de julio. Para esta oportunidad contamos con locro con carne y locro vegano. También con empanadas de carne y de verdura freezadas y vino. Todo a la venta. Eso sí hay que venir a buscar los pedidos, no tenemos delivery", le remarcó la productora del D7, Agustina Tisocco a La Capital antes de adelantar que todo se puede pedir al link que se encuentra en el perfil de Instagram, facebook o vía WhatsApp al 341-3273091 .
El precio de la porción de cualquiera de ambos locros es de 1400 pesos. Y las empanadas de carne y de verdura freezadas cuestan 1700 pesos la media docena o 3200 pesos la docena. Para acompañar también se ofrece vino Malbec (Finca Tittarelli) a 1600 pesos o un six pack de cerveza, al mismo precio.
"El 1º de Mayo preparamos 350 porciones y las vendimos todas. La base del locro es la misma, pero el locro vegano no lleva ningún derivado animal y eso se remplaza por hongos de pino. Y ambos llevan una salsita picante extra que le da un toque genial", aclaró Tisocco.
Los cuatro puntos para retirar son los de los distritos de Ciudad Futura. D1: zona Sur. Uriburu y San Martín. D5: zona Norte. Rondeau y Freyre. D6: zona Centro. San Martín entre San Juan y Mendoza (peatonal) y D7: zona Centro. Ovidio lagos 790 (casi Córdoba)
Stella Maris Zeballos es una vecina de Fisherton, madre, abuela, escritora de poesía, amante del folclore y estudiante de antropología, que nació en Cosquín hace 76 años, pero la vida la trajo a Rosario por amor a Carlos Pino, uno de los fundadores del grupo folclórico Los Trovadores y ciudadano Ilustre de Rosario. Una mujer que al decir de su compañero hace "el locro más rico del planeta".
Lo ha cocinado para cumpleaños familiares (Pino cumple justamente el 25 de Mayo) o para nietos, pero también para escuelas en el campo, o para vecinos de la villa de la zona 0 o el barrio Casiano Casas de Rosario.
"Llegué a cocinar para 100, cien, doscientos trescientos y hasta cuatrocientos comensales yo sola", se autopromociona la mujer, quien recuerda haber dictado un taller de cocina en Casiano Casas, donde se cocinó locro un 9 de julio y con lo vendido se juntó plata para el taller. "Yo le decía a las chicas: aprendan los secretos, que los mayores nos vamos y las recetas se van con nosotros". Y así es como una de sus alumnas, nada menos que su hija Irina, será la que hará un locro para sus amigos, con los "secretos" heredados de su madre.
"Los ingredientes los compro yo misma y el plato, sustancioso y de calidad, no sale más de mil pesos, aunque sé que en el centro se cobra el doble", calcula la mujer, que comparte una foto de la previa con todo lo que cocina, arriba de la mesada de su cocina.
Zeballos usa maíz blanco en su receta, "porque tiene más fécula y lo hace más cremoso al locro". Luego, como todos, apela a patas, huesos y cueritos de cerdo, pero aclara: "de chancho capón: para que sea más durito".
Dice que para lograr un plato más económico usa falda desgrasada, chorizo colorado, el común y cebolla de verdeo, ají picante y pimientos rehogados en aceite. Y algunos toques propios: "solo le pongo sal al caldo, que nunca debe ser de cubito, sino del que se formó al hervir las cosas, uso zapallo duro: de cáscara verde o gris y no uso porotos, ni porotos, tripa gorda ni mondongo, porque si sobra se puede frezar y estos elementos se ponen babosos al descongelarlos".
"Para esta jueves, hay que empezar el miércoles a hervir todo, rehogar y cortar. A las 6 comienzo a cocinar el maíz y le voy echando caldo poco a poco, a las 9 más o menos pongo la carne de cerdo y media hora después la falda. Siempre revolviendo sin parar para que no se seque ni queme. Y a las 12 pongo el zapallo en la olla, con lo que se logra que el locro se espese".
-¿Alguien la ayuda?
-No, no me gusta que se meta nada en la cocina cuando estoy yo", responde celosa y segura de que nadie lo hace como ella, algo que también expresaron los otros cocineros sobre un plato que como las buenas comidas se cuece a fuego lento.
Si a alguien le quedan ganas de más búsquedas para locros puede apelar a la guía por Instagram dondeirenrosario que en la variedad de oferta gastronómica ofreció para el 1° de Mayo varias casi 20 direcciones. No hay excusas, entonces, para volver a los orígenes al menos desde el sabor.
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