Por Mariano D'Arrigo
Foto: Chiwifotografia (Instagram)
Bariloche a la Carta, un evento gastronómico con opciones para todos los gustos.
Tan amplia como la geografía patagónica, la gastronomía de la región más austral del país tiene un evento para celebrarla. Se llama Bariloche a la Carta (BALC). Y este año realizó su décima edición, en medio de una nevada atípica para la época y que obligó a adoptar un formato XL.
En medio de una ciudad que late con el turismo y no conoce el concepto de temporada baja, Bariloche a la Carta ofreció un amplio menú de actividades. Un circuito gastronómico, donde más de 55 restaurantes y cervecerías ofrecieron 250 platos especiales. Catas y degustaciones de vinos, sidras y cervezas. Clases magistrales, a cargo de reconocidos cocineros del país. Pop Ups, cenas en las destacados cocineros intervinieron en la cocina de chefs locales. Opciones de cocina saludable para los más chicos.
Y, como cierre, la Feria BALC. Montada en pleno Centro Cívico de Bariloche y al pie del lago Nahuel Huapi, se instalaron distintos stands donde se ofrecieron productos locales, cerveza artesanal, chocolate y una muestra de la diversa oferta culinaria local. Un evento para todos los gustos.
La Capital fue el único medio de comunicación de la provincia de Santa Fe invitado al evento que se extendió del 23 de octubre al 5 de noviembre y es organizado por la Asociación Empresaria Hotelera Gastronómica de Bariloche (AEHGB), con el apoyo del Ente Mixto de Promoción Turística (Emprotur) local, el municipio y la provincia de Río Negro.
El recorrido se inicia en Casa Cassis. Se trata de un restaurante ubicado en la vera del lago Gutiérrez y frente al imponente cerro Catedral, escondido en la noche. La anfitriona es Mariana “La China” Müller, una eminencia de la cocina local y dueña del Cassis con su marido Ernesto Wolf.
Lucio Bellora, director de BALC, abre formalmente el evento en una noche donde las estrellas son los quesos y fiambres ahumados, la trucha patagónica y la costilla con chimi de hierbas de la huerta.
Ese es uno de los rasgos distintivos de Cassis: elabora buena parte de los productos que después llegan a la mesa. Entre ellos, unos vinagres que cautivaron al chef platense Mauro Colagreco, propietario del multipremiado restaurant Mirazur, en la costa azul francesa.
Combinación virtuosa de tradición y modernidad, Cassis aloja también a Nicho, un ciclo de encuentros donde la gastronomía se fusiona con la música y las artes plásticas.
En el cierre de una noche de reencuentros, La China recorre las mesas. Habla de un cambio de visión, de la conexión de la naturaleza. Y de otra forma de encarar la vida. “Saqué la palabra trabajo de mi diccionario”, dice.
El viernes comienza en Alto el Fuego, un restaurante emplazado en una vieja estación ferroviaria puesta en valor.
La cocina está a cargo de los cocineros del restó, y se suman Ariel Pérez, Pedro Martinet, Take y Juan Izaguirre.
Circula entre las mesas Lino Gomez Adillon, una de las figuras de la cocina patagónica. Sanjuanino de nacimiento, fueguino por adopción, Lino es uno de los abanderados de la lucha contra la instalación de las salmoneras en Ushuaia.
Después de una previa con gin, el furor de la coctelería, se despliega un menú donde los hilos comunes son el ciervo, la trucha y el cordero.
Tras el almuerzo, llega el tren. Es el servicio turístico del Tren Patagónico, que conecta las estaciones Bariloche y Perito Moreno. Durante una hora, la formación atraviesa la estepa. Los párpados pesan. Al llegar a destino se encuentra una pequeña casa de té.
La encargada del lugar, Nancy, ofrece distintos tipos de té y pastelería alemana. “Viene por formación de mi abuela y mi madre”, explica. Con la revitalización del ferrocarril, se abrió en ese lugar inhóspito una oportunidad. “Era una idea alocada para muchos, no para mí”, cuenta.
La jornada se cierra en Anima, un pequeño restó de no más de veinte cubiertos por noche. Como la decoración del lugar, el menú combina lo rústico y lo delicado. Consta de diez pasos —que incluye ostras, terrina de liebre, tartar de ciervo, morilla y lengua– y tiene como postre una crema de almendras y una panna cotta.
La carta de esa noche surgió de un free-style, una improvisación con productos del día. El recorrido gastronómico marida con su prestigio. Los creadores de Anima, Florencia Lafalla y Emanuel Yáñez García, fueron elegidos en 2023 cocineros del año en el prestigioso certamen Prix Baron B, Édition Cuisine.
En la mitad de la cena se suman a la mesa Inés de los Santos, referente indiscutida de la coctelería argentina, y su pareja, Pascal Bernard, director comercial de Casa Pirque. Ella carga con un jetlag demoledor: llegó hace pocas horas de Singapur. Él, francés nacido en Burdeos, de bigote fino y estampa de actor de cine, recuerda con una media sonrisa anécdotas de la final del mundial de Qatar.
El sábado toca turismo gastronómico aventura en el cerro López. Al refugio Extremo Encantado se llega con unas camionetas que serpentean por un camino de ripio. La lluvia torrencial golpea el parabrisas. Hoy es un día tranquilo, dice el conductor: en invierno suben con un metro, un metro y medio de nieve.
La camioneta llega a destino. Allí, está emplazado un restaurant con una vista panorámica de los largos y las montañas, hoy tapada por una cortina de agua. Se suman al grupo la cocinera Felicitas Pizarro, jurado de reality shows de cocina y dueña del restaurant Maiz, y la pastelera e influencer Valu Ramallo.
El hogar a leña atrae a los visitantes. El fuego, compañero de la humanidad desde el origen de los tiempos.
Atraído por los aromas, un San Bernardo mojado pelea por entrar al refugio. De entrada, empanadas de carne cortada a cuchillo, caprese, bondiola y osobuco. De principal, fondue de quesos, con salchicha, manzana, papas, pepino y cebollines para sumergir. De postre, strudel.
De pronto, la lluvia se transforma en nieve y tapiza de blanco la montaña. Patagónicos y cuyanos miran el espectáculo pero sin sorpresa, y alertan a los oriundos del litoral sobre el golpe de frío. Poco les importa, y salen en busca de la selfie.
Es hora de volver. Al volante de la camioneta va Ariel. Nacido en Bariloche, cuenta que la pandemia atrajo a muchas personas interesadas en un cambio de vida. Mientras maneja mira a su interlocutor, como un colectivero del 110 que conoce de memoria el recorrido y ya tiene grabado dónde doblar.
La nieve complica pero también alivia. En tiempos de sequía funciona como un matafuegos natural. Los barilochenses cuentan tres nevadas de cierre de temporada. La primera es la de Santa Rosa, que coincide con la tormenta. Pero no se ponen de acuerdo sobre cuál es la que cae en esos días. O la de los tontos, porque suele agarrar a sus víctimas de imprevisto, o la de los tulipanes, que suele ocurrir cuando asoman las flores inmortalizadas por Vincent Van Gogh.
De afuera, la planta de Mamushka parece una casa de barrio más. Pero apenas se traspasa la puerta el perfume del chocolate lo invade todo.
Las reglas son claras: guardapolvo, cofia y se debe pisar en una máquina que quita la suciedad del calzado. Al frente de una fábrica que parece tanto un laboratorio como un viejo taller de oficios de la Edad Media, Roberto Rivero cuenta el proceso del chocolate. Desde que llega el grano de Perú y Ecuador hasta las tabletas. Un proceso que puede llevar hasta tres meses.
Juan Carlos Carzalo, dueño de Mamushka, cuenta que sus proveedores de materia prima plantaban coca y se pasaron al cacao. Un comité de expertos suele viajar a probar el cacao en su lugar de origen. La compra mínima es un container de 12.500 kilos y no hay devolución.
Desde su fundación en 1989 la empresa ganó 34 premios y produce unas 400 toneladas anuales, entre sus más de cien productos. La novedad es el Negrushka, un negroni con cacao, frambuesa y yogurt natural que se venderá en una lata lista para servir.
Trabajan todos los días más de 70 personas, en su mayoría jóvenes. “Preferimos enseñarles desde cero y que agarren las mañas acá”, dice Rivero, obsesionado al igual que Carzalo por la calidad.
Un ejemplo: después de sacar la venta un chocolate al 80% detectaron que el sabor no era el mismo. Se habían mezclado los granos, una diferencia imperceptible para el paladar de la mayoría de los consumidores. Sin embargo, el número de lote permite hacer la trazabilidad del producto y retiraron toda la tanda del mercado.
La combi avanza en medio de la noche por la ruta. Por la nieve y su arquitectura, a primera vista el Llao Llao parece el hotel Overlook, de El Resplandor. Pero aquí no hay laberintos, y lo único que hace perder la cabeza es el menú con distintos pasos —que incluyen sushi, girgolas, ciervo, frambuesas y peras— que craneó el chef ejecutivo del Llao Llao, Lucas Rivas.
El Llao Llao exuda poder. Allí se realizó en 1995 la Cumbre Iberoamericana de jefes de Estado, recibió a figuras de la política internacional como el expresidente de Estados Unidos Barack Obama y el emir de Qatar Tamim bin Hamad Al Thani, y todos los años es sede del Foro Llao Llao, un evento donde la crema del empresariado argentino se encuentra a debatir sobre la situación del país.
La cena marca un cierre formal al circuito más exclusivo de Bariloche a la Carta. Adriana Gressani, directiva de la Asociación Empresaria Hotelera Gastronómica de Bariloche, destaca la identidad local del evento desde sus orígenes.
—¿Cuál es el rasgo distintivo de esta edición?— le preguntó La Capital.
—Posicionamiento: estamos donde tenemos que estar. Y sumo la diversidad: la intención de Bariloche a la Carta es mostrar desde el día uno que la ciudad tiene todos los segmentos. Tenés los sabores y puede venir desde aquel que quiere una hamburguesa hasta el que quiere una comida gourmet.
La nevada posterga una semana la feria en el Centro Cívico. El nuevo plan es una visita a la planta de la cervecería Patagonia, ubicada en el kilómetro 24.7 de Circuito Chico.
Gabriel actúa de guía. Joven, con look de músico indie –remera de mangas cortas, gorro de lana y lentes— cuenta las distintas alquimias de la cerveza que nació en 2006.
El concepto clave es sustentabilidad: en esa planta toman el agua del lago Moreno, fabrican sólo 18 mil litros mensuales y donan los residuos, el bagazo, utilizados en granjas como alimento y abono.
Tras una entrada de fiambres, llega un risotto memorable. Todo regado por la cerveza producida en el lugar. El clima impide disfrutar la bebida en el deck con vista al lago, pero ayuda a que chicos y grandes jueguen a la guerra de nieve o armen muñecos como si fuera pleno invierno.
De pronto, la política se cuela en la sobremesa. Un empresario señala que Massa no enamora, pero reconoce que al rubro turismo y gastronómico le está yendo bien. “Milei puede traer inestabilidad y ser un cambio para mal”, dice. Antes y después de esa breve conversación, se impone un consenso tácito sobre el balotaje: fingir demencia y seguir.
El viaje llega a su fin. La despedida es en Arelauquen, un exclusivo barrio privado con canchas de golf y de polo. El chef de 1875 Polo Club House, Ariel Pérez, sirve el plato que elaboró para BALC.
Entrada, trucha curada, holandesa y aire cítrico, ensaladilla de papas, langostinos y lactonesa de cilantro. Principal, rack de cordero, peras en reducción de Malbec y vol au vent de hongos. Postre, Cerro Catedral: mousse de chocolate blanco y negro y frutos rojos.
Pérez comparte la mesa con Lucas Rivas, su amigo y sucesor al frente del Llao Llao. En una mesa distendida, cada uno cuenta sus historias.
Lucas, que entró al mundo de la gastronomía porque creía que su abuela, que tenía 16 hijos, era cocinera, y a los 16 años se ganó una beca para estudiar cocina en Europa. En el Llao Llao tiene 140 personas a cargo. Más que nada, su tarea es conducir al equipo. En modo Scaloni, el objetivo es que cada integrante de la cocina sepa su función y despliegue su potencial.
Ariel relata su experiencia sobre el desafío de cocinar para varias de las personas más poderosas del mundo en el Llao Llao, pero también como chef de cruceros. Asegura que en la cocina jamás se aburre. Incluso en su propia casa. “Es mi pasión, mi lugar en el mundo”, dice.
Una semana después, el clima permitió que se despliegue la feria. Durante el viernes, el sábado y el domingo más de 120 productores, restaurantes, cervecerías, sidrerías ofrecieron sus productos.
También se eligieron las mejores propuestas. El Plato de Oro se lo llevó Lucas Rivas, por su propuesta para el Llao Llao: una tabla de sushi inspirada en la Patagonia.
Según los organizadores de BALC, más de 50 mil personas participaron de Bariloche a la Carta. Un evento que activa todos los sentidos: la vista, el oído, el tacto, el olfato y, sobre todo, el gusto.
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Fotos: Chiwifotografia (Instagram)
Más información del evento: https://barilochealacarta.com/
Instagram: barilochealacarta
Facebook: Bariloche a la Carta
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