Se celebra cuando hay una idea, una búsqueda de tentar a los rosarinos para que se animen a vivir una noche peculiar. Ocurre que muchos aceptan la propuesta, se atreven a probar incluso lo que nunca les gustó porque aquí hay un trabajo profesional que los invita a dejar fuera de la puerta de ingreso los prejuicios. El destino se llama Planta Baja, y es un restó a puertas cerradas de siete pasos maridados con bodegas premium. En este caso, la estrategia de negocios no es generar rentabilidad por volumen, sino todo lo contrario, un precio considerable, pero no imposible, para cada tarjeta de las 20 que se venden por sábado. Es un sitio premium, cálido, con iluminación íntima en un edificio del casco histórico rosarino, sobre calle Laprida al 500. Es Paulo Galvano, uno de los socios del proyecto, el que define que este es un sitio donde la industria de la hospitalidad se plasma, porque buscan que cada persona que los elije se sienta a gusto, bien atendido, para experimentar una degustación que aseguran es exquisita.
La tendencia de la gastronomía a puertas cerradas tuvo una vuelta de tuerca en los primeros meses post pandemia, porque ciertos chefs vieron allí una oportunidad para mostrar lo mejor que saben hacer. Planta baja lleva dos años bajo esta marca donde el corazón del proyecto es de Paco Matar, un reconocido chef de la ciudad que pasó por las cocinas de Metropolitano, de la Cadena Solans e incluso sumó experiencia en el extranjero, viviendo dos años en Madrid trabajando para un espacio de cocina italiana llamado Nicoletta.
Los siete pasos
¿De qué se tratan estos siete pasos? Paco y Paulo definen que son un viaje de sentidos, van de lo picante a lo amargo, pasan a lo salado, a lo dulce, lo exótico, lo tradicional, mezclan, buscan. Paco tiene dónde investigar porque cuenta que tiene una biblioteca con 250 libros de recetas, aunque las consultas online hoy priman. La cocina de Planta Baja está a mano de los comensales, incluso no tiene puerta para que quienes llegan allí puedan ver a Paco ultimando cada plato. La idea es que cada uno de los siete pasos salgan a la vez para las 20 personas, para que todos degusten en el mismo momento.
Un detalle que cuenta Paulo, y que lo hace muy particular, es que todos los sábados se renuevan los siete pasos. Y la carta del día lleva un nombre y un relato diferente, crean una pequeña historia para situar a los comensales a que se dispongan a disfrutar la propuesta. Por ejemplo, uno de los últimos menús se llamó Boda en Bellagio, y narraba la historia de Khadija y Alessandro, una pareja que se conoció estudiando en Oslo y luego de unos años decidieron festejar su amor frente a un lago para revivir sus historias en una mesa llena de sabores y texturas. A partir de ese relato, se arman los siete pasos que tienen que ver con imaginar lo que allí se disfrutaría, ofrecieron paté de salmón con pan especiado, lasaña de osobuco y hongos más queso Pecorino, entre otros pasos. ¿El precio? La tarjeta para acceder tiene un costo de $20 mil.
Para agosto preparan siete pasos patrióticos, porque será el turno de Los Pasos del Libertador, en referencia al General San Martín. Habrá platos de los cinco países donde residió: Francia, España, Perú, Chile y, claramente, Argentina.
Foto: Silvina Salinas / La Capital
Consumo de lujo
Cuenta Paulo y Paco que en Planta Baja han ocurrido algunos hechos insólitos para el rubro, pero que tienen que ver con el tinte de exclusividad que les gusta darle al negocio. Una noche, por ejemplo, les pidieron que cierren el espacio sólo para dos personas. Así lo hicieron y brindaron un servicio exclusivo para esa pareja. También ocurre que empresarios necesiten un espacio muy reservado para un encuentro, donde ni siquiera servicio puede haber. En esos casos ofrecen dejar todos los platos a punto y se retiran del espacio. Esto suele suceder en lo que se denomina consumo de lujo, un segmento no tan difundido en Rosario pero que de hecho ocurre y cuyo mayor valor es la confidencialidad.
El resto de los sábados, la propuesta incluye que, al finalizar la noche, el chef recorre las mesas y conversa con quién tenga necesidad de hacerlo. Son encuentros tranquilos, donde se habla de la historia de un plato, de lo que más les gustó, de lo que menos les gustó. Otras veces Paco y Paulo comparten la sobremesa con algunos clientes, la idea es que se sientan con la calidez que se siente en una casa. Por eso sólo hay un turno cada sábado, para que el tiempo no sea un problema.
Sin lugar para tantos enamorados
Un dato extra: Para ir a este restó es necesario reservar con tiempo. Es singular lo que sucedió el 14 de febrero, en el día de los enamorados, tuvieron que rechazar 70 reservas, una vez que ocuparon los 20 sitios del lugar.
