En 1953, Jesús Pernas y Lola abrieron un almacén de ramos generales en Gurruchaga y Cabrera. Hoy, en la misma esquina, funciona Lo de Jesús, una casa que combina parrilla, cocina de bodegón y una cava con más de 350 etiquetas argentinas
A comienzos de los 2000, un gastronómico recuperó el local y lo convirtió en Lo de Jesús, con una propuesta de parrilla argentina, platos de bodegón y vinos
Lo de Jesús pasó de almacén a parrilla en Palermo, conservando más de 70 años de historia.
En 1953, Jesús Pernas y Lola abrieron un almacén de ramos generales en Gurruchaga y Cabrera. Hoy, en la misma esquina, funciona Lo de Jesús, una casa que combina parrilla, cocina de bodegón y una cava con más de 350 etiquetas argentinas
Hay esquinas que cambian con la ciudad y otras que consiguen conservar parte de su historia. En Gurruchaga y Cabrera, mucho antes de que Palermo se transformara en uno de los grandes polos gastronómicos de Buenos Aires, ya había una mesa alrededor de la cual se reunían los vecinos.
Era 1953 cuando Jesús Pernas y su mujer, Lola, inmigrantes españoles, abrieron allí un pequeño almacén de ramos generales. Había una barra, jamón crudo cortado en el momento y vermú. Con el tiempo, el comercio se convirtió también en un punto de encuentro del barrio. Pasaron más de siete décadas y Palermo cambió. También lo hizo aquella esquina, aunque no completamente.
A comienzos de los años 2000, el empresario gastronómico Martín Sammartino recuperó el lugar y desarrolló una propuesta basada en la parrilla argentina, los platos de bodegón y el vino. El nombre elegido fue Lo de Jesús, como homenaje al hombre que había estado detrás del mostrador décadas antes.
La memoria del antiguo almacén todavía aparece en distintos rincones de la casa. Entre los objetos que sobrevivieron al paso del tiempo se encuentra una máquina Berkel de 1908, vinculada con el trabajo con el jamón crudo. Y hay un vínculo todavía más directo con aquella primera etapa: integrantes de la familia de Jesús y Lola continúan visitando el restaurante.
Hoy, la parrilla ocupa un lugar central en la propuesta. Los cortes son seleccionados en origen y luego atraviesan un proceso de maduración de entre 15 y 21 días en cámaras con temperatura y humedad controladas, antes de llegar al fuego.
La cocción se realiza con una combinación de espinillo, quebracho blanco y carbón. Entre los cortes que identifican la propuesta aparecen el T-Bone y el Tomahawk, aunque la carta mantiene una variedad más amplia de opciones.
La cocina está a cargo de Román Mainardi, chef ejecutivo de Lo de Jesús, con más de tres décadas de trayectoria internacional. Formado en Génova, trabajó en Italia, Brasil, el Caribe, España y Francia antes de regresar a la Argentina en 2022 para asumir nuevamente el comando de la cocina de la casa. Su propuesta combina esa experiencia con una carta que no busca abandonar la tradición del lugar.
Lo de Jesús no se limita a la parrilla. La tortilla de papas funciona como uno de los vínculos más directos con las raíces españolas de sus fundadores, mientras que la carta incorpora también provoleta estacionada, pastas, pescado a la parrilla y una milanesa preparada con bife de chorizo.
Hay además platos asociados a la cocina de bodegón, como el goulash con ñoquis de sémola, el pastel de papas, los canelones de espinaca y ricota y el guiso de lentejas. La intención es que la tradición y la evolución convivan en una misma mesa: los cortes madurados y el fuego comparten espacio con preparaciones reconocibles de la cocina porteña.
>> Leer más: Cuando el fuego es mucho más que una forma de cocinar
El otro gran eje de la propuesta es el vino. En 2016 nació La Malbequería, un espacio dedicado especialmente al universo vitivinícola que actualmente reúne más de 350 etiquetas argentinas.
La selección tiene una mirada federal y permite encontrar vinos de Mendoza, Salta, Patagonia y otras regiones productoras del país. La propuesta busca que la botella sea algo más que un acompañamiento: una forma de acercarse a distintos territorios, bodegas, cepas y estilos.
En ese recorrido también participó el comunicador especializado y sommelier Fabricio Portelli, vinculado al desarrollo de la propuesta vitivinícola de la casa.
La experiencia de Lo de Jesús se completa con distintos ambientes, sectores interiores y espacios al aire libre que conservan elementos vinculados con la historia del lugar.
En los últimos años, además, la marca extendió su propuesta con Lo de Jesús Delivery, que cuenta actualmente con siete sucursales en distintos barrios porteños. El formato recupera platos de bodegón, preparaciones caseras y algunos de los cortes de carne de la casa, con una propuesta pensada para un consumo más cotidiano.
Así, aquella esquina donde Jesús y Lola servían jamón y vermú en 1953 encontró nuevas formas de llegar a los comensales. El restaurante cambió, Palermo cambió y también cambiaron las maneras de comer, pero la dirección sigue siendo la misma: Gurruchaga y Cabrera.
Más de 70 años después, esa continuidad es quizás el rasgo más difícil de replicar. La parrilla, el vino y la cocina fueron construyendo una nueva etapa, pero la historia ya estaba allí mucho antes.
Por Aníbal Fucaraccio
Por Luciano Venini, para La Capital
Por Elbio Evangeliste
