En materia de gastronomía, definitivamente, la novedad viene de la mano de la cocina sana. En los últimos meses se anunció la llegada de restaurantes de comida saludable como Garden, en la remodelada esquina del hotel Roma de Santa Fe y Corrientes, y Tiendas Naturales, dentro del espacio del shopping Alto Rosario. Además, llegaron las franquicias de Tea Connection, Tostado y Nato (en la esquina de Roca y Santa Fe) y Verde que te quiero verde se consolidó en el Mercado del Patio. En todos los casos, los alimentos naturales y saludables se integran también a los platos tradicionales, transformando las formas de cocinar e incluyendo opciones veganas y vegetarianas.
Los gastronómicos celebran estos emprendimientos saludables. Alejandro Pastore, titular del corredor Paseo Pellegrini y secretario de la Asociación Hotelero Gastronómica de Rosario, expresó que "hay una proliferación de estos espacios producto de que hay un cambio de conciencia en los hábitos de alimentación y la gastronomía, que es receptiva de esas tendencias, se va ajustando".
En este sentido, las nuevas alternativas avanzan sobre la gastronomía tradicional, con aciertos notorios. "Las franquicias hacen pie en la ciudad con mucha energía, la ambientación y la estética también entran en juego y todo queda hermanado con la propuesta gastronómica. Son bienvenidos estos emprendimientos", destacó. Además, apuntó que las nuevas opciones de sándwiches saludables que ya se venden como los clásicos Carlitos, confirman que las tradiciones se fusionan.
Con casi 30 años de trayectoria, el chef local Pablo Kunzel lanzó "Kunzel Cocina Urbana", en Maipú al 600. Pero su cocina de viandas no es novedad en la ciudad. "Estudié macrobiótica cuando empecé mi carrera, en el año noventa y pico en Buenos Aires. Desde muy joven me interesó la comida natural, y en ese tiempo éramos muy pocos los que trabajábamos el concepto de cocinar más allá del sabor, la presentación o la manipulación del elemento", contó.
Más gourmet o menos gourmet, a lo que se refiere el cocinero es a entender la importancia de la buena alimentación y las características naturales de lo que comemos. Tal es así que hace doce años dio origen a Naturalísimas, "una cocina de transición que consiste en mejorar la calidad de vida sin ser fundamentalistas, lo que significa quitar lo industrializado y agregar productos integrales y de estación; un gran paso en la alimentación", detalló Kunzel.
En la actualidad, revolucionó el casco histórico con su cocina urbana, ya que en la zona hay muchas opciones gastronómicas como rotiserías y sandwicherías, pero no de cocina saludable como la suya. "La gente está ávida de comer algo natural, conservo viejos clientes pero en su mayoría los que se acercan son nuevos, porque en la zona hay mucha opción de rotisería pero poco de cocina de transición; son ellos mismos los que buscan mejorar la calidad de su alimentación", expresó el chef.
Quitar los alimentos procesados o industrializados, agregar productos de estación, cereales integrales, comer variado y evitar lo frito son algunos de los consejos de la cocina de transición. Y Kunzel lo refleja en sus viandas. "Trato de hacer que una vianda tenga una variedad de alimentos que no te hacés en tu casa, porque la idea es no caer en la monoalimentación: no se puede comer pechuga con ensalada todos los días", contó.
La variedad según el cocinero está en armar un plato balanceado que cuente con enzimas y minerales, vitaminas y carbohidratos integrales, proteína animal, vegetales y semillas. "Hago viandas como budín de espinaca, sésamo y almendra; o ensalada de arroz, chauchas, maíz, zanahoria y tomate". Y desmitifica que comer sano sea más caro. "Otra de las viandas tiene ensalada de quinoa, un salteado de carne tipo anticucho, ensalada fresca y una línea de mostaza a 450 pesos. Hay que ser inteligentes a la hora de comprar y saber qué comprar, porque hay muchos acumuladores que llenan la alacena de cosas que no saben cómo combinar y hasta productos repetidos: hay que saber cómo organizar una alacena, lo que a la larga implica una buena economía y variedad", concluyó.
"Verde que te quiero verde" arrancó siendo ovo lacto vegetariano, pero fueron ampliando su oferta e incluyeron a los veganos. Desde el 2005 son los pioneros en Rosario en tener una carta saludable, con su primer local en el Palace Garden y desde hace cinco años forma parte de la propuesta del Mercado del Patio.
Cristina y Diego Borghi cuentan que a fines de los noventa este tipo de cocina ya era tendencia en otras partes del mundo. "Admirábamos la estética, la presentación de los platos, la incorporación de todos los vegetales, de los frutos secos, no era una moda más, era un nuevo estilo de vida y muy bien aceptado por gente que no era vegetariana".
Sin embargo, el desafío fue adaptarlo para el mercado rosarino. "Creímos que el público que únicamente iba a consumir ese producto era “hippie” o vegetariano. La sorpresa para nosotros fue saber que nuestros primeros clientes era gente que intentaba cuidarse, que necesitaba comer saludable y que buscaba otra estética dentro de la gastronomía, además de lugares tranquilos, iluminados".
VQV cumple 22 años y desde aquellos años se la juegan por los alimentos e ingredientes naturales, "sin usar azúcares o sin sal, lo que hay en cualquier verdulería o almacén, pero que no encontrabas en los restaurantes tradicionales, lo fusionamos para ofrecer opciones saludables, ricas y agradables", cuentan.
En el medio de esa búsqueda constante, pasaron las modas del raw food, slowfood, de comida consciente, planted-based, cocina de mercado, e infinitas tendencias o etiquetas que llegaron en estos años para aportar nuevas formas de alimentarse de los rosarinos.
