Ser juez internacional de cerveza probablemente represente en el imaginario el trabajo soñado de muchas personas, y Nicolás Machado (34) es el primer rosarino en lograrlo. El fabricante de cerveza artesanal local (es el que elabora los diferentes estilos de 372 Beer Co.), posee estudios en biotecnología y se preparó durante meses para rendir el examen en Uruguay, en un encuentro realizado en Punta del Este en septiembre, donde fue evaluado por expertos internacionales de la Beer Judge Certification Program (BCJP).
La BCJP es una entidad estadounidense que organiza exámenes de certificación alrededor del mundo. Primero, los postulantes deben responder, en una hora, un extenuante cuestionario on line de 200 preguntas teóricas relacionadas al proceso de fabricación de cerveza y los diferentes estilos. Pasado ese filtro, hay una instancia presencial en el que realizan ejercicios de cata y evaluación de la bebida que controlan especialistas en la materia. El rosarino logró ser aprobado en ambos exámenes y hoy ostenta su matrícula de juez, la primera en la ciudad.
La preparación, cuenta, fue principalmente autodidacta —empezó con libros de la materia— pero también realizó algunos cursos. "Hubo uno que duró cuatro meses, todos los sábados y domingos por la mañana, que fue muy divertido. Tenías que probar 20 estilos todos los días para analizar el retrogusto. Así que a las 10 de la mañana ya estaba muy mareado pidiendo por favor comer algo", cuenta entre risas.
El brewmaster de 372 admite que su principal incentivo fue darle prestigio a su marca y aprender. El mismo diseña la receta, controla si está bien, y decide qué ingredientes y cantidades sobran o faltan. Además, dice que el examen le sirvió para registrar varios errores de producción que cometían en la nueva planta que erigió junto a sus socios en 3 de febrero al 4300.
De manera secundaria, afirma que quiere organizar actividades formativas para los emprendedores locales. "Rosario tiene muchas cervecerías pero no de modo muy serio. Si bien la demanda desde el boom que se dio en 2015 no se detiene, en general se privilegia cantidad de producción sobre calidad. Se invierte mucho en máquinas y poco en capacitación", analiza.
Sin embargo, admite que el sector "mejoró bastante en el último año". Según Machado, los especialistas que vienen desde otros países dicen que en la ciudad hay algunas cervezas IPA (India Pale Ale) y EPA (English Pale Ale) que están entre las mejores del país en su variedad. "Un punto a favor es el agua rosarina, que es casi desmineralizada. Le sacás el cloro, le agregás algunas sales y ya está para usarse", describe. "Hay otros lugares donde necesitás un equipo de ósmosis que vale una fortuna. El 90% de la cerveza es agua, así que si es mala te juega muy en contra", indica.
Perfil del bebedor local
El público en la ciudad, bajo la mirada del maestro cervecero, se divide por igual entre hombres y mujeres. El 75% son jóvenes adultos de poco más de 30 años, edad promedio de los consumidores. Las chicas, afirma, ya no se limitan a las cervezas rubias, livianas o dulces como Golden y Honey, sino que también se pasaron a las IPA (la más consumida por todos) y las negras, como la Stout. En invierno se toman las variedades más "pesadas" y, con el calor, las más ligeras. Lo mismo sucede con los días de la semana: las que tienen más alcohol se toman jueves, viernes y sábado; el resto, se consumen las de menor graduación.
"La gente no está preparada todavía para algunos estilos, como las Sour que son ácidas, las frutadas o las variedades belgas, que son suaves pero con mucho alcohol", comenta. Y agrega que esta falta de conocimiento provoca una distorsión en la fabricación,con consumidores que piden cervezas mal hechas, "como una IPA tan amarga que raspa la garganta y te la deja latiendo, signo que evidencia mala manufactura. El amargor debe ser elegante", corrige.
El cocinero de la cerveza 372, que se expende en el propio bar de la firma (Cafferata al 1100) y otros cuatro locales multimarca de la ciudad, indica que hay un conflicto entre el que fabrica y el que la tiene que vender en su comercio: "Nadie se anima a las cosas raras porque son caras de hacer y no saben si van a gustar, entonces privilegian ir a lo seguro", se queja. Sin embargo, sostiene que esto es en parte responsabilidad de los fabricantes y los comercios, que no informan de manera indicada a sus clientes.
"Todavía hay más demanda que oferta. Pero la gente poco a poco va a empezar a saber más y se va a poner exigente. Y eso es lo que va a empezar a filtrar a los que no trabajan bien. La cerveza artesanal tiene que ser un negocio de calidad", pronostica.
La fábrica
Machado, que empezó a cocinar cerveza artesanal en 2006 como hobby, acaba de dar un salto importante en la producción de la firma que co-dirige con dos amigos que conoció cursando en el Instituto Politécnico. 372, nacida hace cuatro años, pasó hace poco de fabricar 10 mil litros por mes a inaugurar una nueva fábrica en Echesortu con flamante equipamiento y saltar a los 30 mil litros. El próximo escalón, acota, es de 65 mil litros cada 30 días. Además, lanzaron un sistema de franquicias.
Hoy los tres amigos se dedican en exclusivo a la fabricación y comercialización. "Es un laburo muy físico: mover barriles, bolsas de malta, esterilizar los equipos. Hacer cerveza es más limpiar que otra cosa, porque gran parte consiste en evitar que se contamine". La producción de la bebida alcohólica lleva alrededor de 6 horas de cocción, de 7 a 12 días de fermentación según el estilo y 20 días de maduración hasta que está lista para tomarse.
La idea, dice el experimentado productor, es seguir aportando a mejorar la calidad de la cerveza de Rosario, introducir nuevos estilos "más complejos y más jugados", y actuar de nexo entre especialistas de otros puntos del país y el extranjero con los fabricantes locales, con los que asegura que hay "mucha camaradería" y trabajo conjunto. Los bebedores rosarinos estarán seguramente agradecidos.
