Los bares y restaurantes aprovechan el verano, habilitando terrazas, patios o con mesas y sillas en la vía pública. Cuánto más ganan y qué estrategia usan.
Foto: gentileza Estudio Vino.
La tendencia de consumo en exteriores gana cada vez más terreno en la gastronomía.
Con la llegada del verano, los negocios gastronómicos exprimen al máximo el potencial de sus espacios al aire libre para incrementar la rentabilidad. Apertura de terrazas, patios y la incorporación de mesas y sillas en la vía pública son las opciones que aparecen en el sector y no sólo multiplican la capacidad de atención al cliente, sino que también crean un ambiente atractivo que invita a disfrutar de las tardes y noches cálidas.
Incluso en invierno o cuando la temperatura baja, los comercios buscan la forma de mantener el exterior, con sistemas de climatización móviles o con cerramientos especiales. Ahora bien, ¿en cuánto les crece la rentabilidad de cada día? Negocios dialogó con distintos empresarios rosarinos para obtener esa respuesta.
Para entender cómo está planteado el negocio, hay que poner en contexto algunos cambios que se dieron después del 2020. En algunos bares aún continúan las islas callejeras, una posibilidad que surgió en la pandemia, cuando debía priorizarse el consumo externo por cuestiones de salud. Su rápida adopción por parte de los clientes y la oportunidad de aumentar la cantidad de cubiertos en los bares llevó al sector gastronómico a respaldar su instalación permanente.
Sin embargo, hay que diferenciarlas de las ampliaciones de vereda que tienen algunas zonas como Pichincha o Pellegrini. Mientras que las primeras son módulos con estructura y piso flotante que se pueden mover, las segundas son sillas y mesas ubicadas directamente en el piso de calle y separadas con un cerco del tráfico que circula para preservar la seguridad.
Ejemplos de islas callejeras los tienen lugares como Canela Fina y el bodegón Gorostarzu, mientras que bares tradicionales como El Club de la Milanesa en Pichincha y El Gran Chopp, sobre Avenida Pellegrini, tienen permisos para ampliar sus espacios en veredas, ocupando parte de la calle. Esta última es una ordenanza de hace varios años que se implementó por primera vez en la esquina de Alvear y Jujuy, copiando el modelo del barrio de Palermo en la ciudad de Buenos Aires, donde también se procedió a ensanchar algunas zonas con este esquema.
“Nosotros en El Club de la Milanesa tenemos esta ampliación de vereda que nos permitió agrandar el espacio externo para ubicar más mesas y sillas sobre las calles Alvear y Jujuy, pudimos sumar 40 nuevos cubiertos. Es verdad que rinde bastante en términos económicos, el rosarino es fanático de sentarse en la vereda, son los lugares que primero se llenan cuando hace calor”, indicó a Negocios Reinaldo Bacigalupo, empresario gastronómico al frente de la franquicia en Rosario.
Leo Santero, titular de El Gran Chopp, también contó cómo fue su experiencia con la ampliación de vereda que concretaron para su bar de Pellegrini y Presidente Roca. En su caso, pasó de tener 120 cubiertos en el exterior a tener 160, ya que sumó 40 más. “Yo tengo adentro 450 cubiertos, es un negocio muy grande entonces, en términos de ingresos, esta incorporación me da un 5% más de facturación, no parece mucho en proporción, pero en los números generales hace la diferencia”, indicó Santero.
Sebastián Pastore está al frente de Bar de Chelas, sobre calle Alvear entre Brown y Güemes, un corredor que es de los más elegidos por los rosarinos que adoptan Pichincha para salir. Esa cuadra se destaca por los bares en serie, uno al lado del otro, que forman una hilera de mesas en el exterior a lo largo de casi toda la cuadra.
“Tanto la calle como la vereda son de los sectores más importantes del bar, la gente busca estar al aire libre y logramos una buena sinergia con otros bares de la zona. Por ejemplo, con la cervecería Growler Garage. Ellos no tienen cocina, entonces los clientes suyos vienen a nuestro negocio a pedir comida, nos dicen en qué parte de afuera están sentados y tenemos un runner que lleva los pedidos”, explicó Pastore. A su vez, pudieron sumar tres mesas más en la vereda en el frente de una casa que está en construcción, con el permiso del dueño, aunque es un arreglo temporal hasta que la obra se termine.
“Cuando tengamos que sacarlas nos va a repercutir porque son doce lugares y los fines de semana esas mesas tienen una rotación de tres a cuatro veces, es decir que perdemos la posibilidad de atender a un promedio de 40 personas cada noche, en números nos va a hacer la diferencia. Después en el invierno lo que hacemos es un cerramiento para mantener la calefacción y que la gente pueda estar en el exterior, pero un día de lluvia que nadie se sienta afuera, los ingresos disminuyen entre un 25% y un 30%”, detalló Pastore.
Estudio Vino es un bar de catas, con vinoteca incluida que funciona sobre calle 9 de Julio al 1700, en el fondo de un terreno que comparte junto a la cafetería y vivero Bugle. Al ser un local pequeño en su interior que destina parte de su espacio a estanterías y mesas para la exhibición de etiquetas, tiene lugar para unas pocas mesas y sillas, por lo que el fuerte del negocio es el gran jardín en su frente. En diálogo con Negocios, su dueño Emiliano Kuriger, contó que la parte externa representa un 70% de la capacidad y que el público del bar crece entre un 50% y un 60% entre la primavera y verano.
“En invierno vendemos más botellas de vino y eso nos permite subsistir, aunque el fuerte del negocio es la parte gastronómica. Tenemos un entrepiso que solemos usar para catas y eventos y que lo abrimos cuando hace frío, sino las personas eligen sentarse afuera. Lo que hicimos fue achicar el diámetro de las mesas para que entren más y agrandar la capacidad. La semana pasada sumamos cuatro nuevas y ahora queremos agregar tres más, tipo ‘comodín’, mesitas chicas para que la gente use para apoyar lo que están tomando o algo de comida”, indicó Kuriger y añadió que, si renuevan contrato en el lugar, construirán una terraza al nivel del piso medio que tienen dentro para sacarle más jugo al aire libre.
Hablando de terrazas, dos restaurantes que las pusieron a punto para esta temporada son The Club, en la esquina de calle Rioja e Italia y Davis, al lado de los Silos de Oroño y el río. El primero decidió aprovecharla sobre todo para eventos privados, aunque ahora que pasó la temporada alta de fiestas de fin de año, la idea es impulsar los ‘after office’ con carta de tragos para disfrutar la tarde/noche. Este espacio le suma a su dueño, Cristian Santos, unos 150 cubiertos extra.
En el caso del complejo gastronómico que funciona al costado de los Silos, su dueño, Diego Liñán, inauguró un nuevo restaurante en el primer piso. Su nombre es Terraza, ya que tiene una gran parte al aire libre que, al igual que el negocio de la planta baja, cuenta con vista privilegiada al Río Paraná, aunque la carta es totalmente diferente y enfocada en platos más gourmet. La idea de Liñán es captar un público distinto del que ya iba al lugar, subiendo el perfil del espacio recién estrenado, que tiene lugar para 70 cubiertos en el interior y unos 100 externos.
“Todavía es pronto para calcular cómo viene el recupero de la inversión porque estamos hace poco, pero venimos funcionando muy bien y logré captar nueva clientela que era lo principal. Abrimos a partir de las 19 horas que es cuando arranca el atardecer, la gente busca sentarse afuera para aprovechar este momento, o adentro en las mesas que dan a los ventanales. También hicimos cuatro eventos privados y la idea es seguir con estos los días que no funciona el restaurante. Ya para cuando empiecen a bajar las temperaturas tenemos pensado arrancar los domingos desde la mañana ofreciendo un brunch y luego un lunch desde el mediodía hasta la tarde”, comentó Liñán.
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