Cómo la vieron: del café de especialidad a transformarse en tostaderos

El aire de Rosario está inundado de aroma a café, más precisamente, a café de especialidad. Las cafeterías, con sus fachadas minimalistas y servicio a la vista, ya son parte del paisaje cotidiano de sus calles. El boom del negocio no es ninguna novedad para los locales ya que, incluso a pesar de una reciente seguidilla de cierres, hay una oferta de más de cien opciones repartidas a lo largo y ancho de la ciudad para beber una buena taza. Sin embargo, una nueva figura comienza a tomar relevancia en este escenario: los tostaderos.

Algunos emprendedores entienden que ser dueños de la producción de su principal insumo es una variable clave para tener control total del producto y abrir nuevas vías de crecimiento para el negocio. Aunque la obtención del grano crudo tiene su complejidad, los tostadores locales han sabido sortear las dificultades ya sea a través de brokers o de la importación directa, una vía que, según varios coinciden, se ha agilizado en el último año.

Este enfoque no solo les ha permitido facilitar su logística interna y garantizar independencia respecto de las plantas de procesamiento de Buenos Aires, sino que también les abrió la posibilidad de posicionarse como proveedores de otras cafeterías. Algunos, incluso, ya exponen su producción en las góndolas de tiendas de alimentos y delicatessen.

Groovin, una de las firmas pioneras del café de especialidad en Rosario, supo ganarse un lugar a fuerza de su combinación de jazz, café y gastronomía, pero se volcó también al tueste para ganar autonomía y hoy trabaja en multiplicar su capacidad de procesamiento. Ruffo Coffee fue concebido con el tostado como corazón del negocio y, a dos años de la apertura de su local físico, cuadruplicó su producción. Por último, Kaffetto encontró un nicho poco explotado en el sector corporativo y ahora construye el camino para instalar su tostadero en la ciudad.

Aunque con diferentes enfoques, los tres han logrado posicionarse en un mercado todavía incipiente, transformando la dependencia de proveedores porteños en una oportunidad para la producción local.

Groovin: el pionero que encontró su ritmo

Ramiro Fasano recuerda lo que observó hace cinco años, cuando decidió emprender Groovin Café: “Todo dependía de Buenos Aires, desde las máquinas hasta el café”, plantea. Su bar, inspirado en locales que había visto en viajes a Estados Unidos, fue uno de los pioneros del rubro en la ciudad. “Quizás está trillado hablar de ‘la experiencia del café’, pero creo que no hay mejor forma de definir nuestro concepto”, dice. La firma comenzó ofreciendo una combinación de café de alta calidad y ambientación de música jazz, en un contexto en el cual tanto la maquinaria como el insumo principal estaban concentrados en Capital Federal.

Uno de sus grandes diferenciales en la definición de su enfoque de negocios fue invertir en sus propios equipos. Esto les permitió tener independencia total para elegir proveedores de café. El siguiente paso natural fue ganar todavía más libertad al adquirir su propia tostadora, con capacidad máxima de 1 kilo de grano crudo por ciclo.

Ramiro Fassano final

“Empecé tostando yo dos veces por semana porque es lo que necesitamos para cubrir nuestra demanda”, cuenta Fasano. Actualmente, Groovin produce entre 20 y 25 kilogramos de café tostado por día y cuenta con dos personas específicamente dedicadas a esa tarea. Con esa capacidad, abastecen a sus dos locales (Italia 886 y Montevideo 1454) y a una red de ocho cafeterías repartidas entre Rosario, San Lorenzo, Fray Luis Beltrán y Venado Tuerto.

Además, Groovin también explota el canal minorista. En todas sus sucursales, los clientes pueden comprar bolsas por cuarto, por kilo y por tres kilos. También pueden elegir si llevarlo en granos o molido en el momento, según el método de preparación que utilicen en sus casas.

La adquisición del café verde se hace por intermedio de “cruderos”, es decir, importadores locales que compran el grano directamente a productores extranjeros. “En nuestro caso, mayormente elegimos variedades de Colombia y Brasil. Por supuesto que cada región de esos países produce sus propios granos. Hay diferentes granjas que venden su producción a cooperativas y eso es lo que se importa”, explica Fasano.

Mientras tanto, el empresario anticipa los planes de expansión para la marca en ambas verticales del negocio: está a punto de inaugurar su tercera sucursal en pleno corazón de Pichincha (Jujuy entre Oroño y Alvear). Allí, no solo tendrán más capacidad para comensales, sino que mudarán el tostadero e incorporarán una máquina con capacidad para 15 kilogramos por ciclo, aumentando su potencial de expansión como proveedor.

Ruffo: la visión de ser fábrica antes que bar

Catalina Angeli comenzó Ruffo Coffee en 2019 como un hobby, funcionaba inicialmente como una tienda online especializada en la venta de cafeteras y accesorios. Al poco tiempo, apalancada por la demanda del público, llegó la primera oferta de café, que obtenían de tostadores de Buenos Aires y Córdoba.

El punto de inflexión llegó con la pandemia. “Vi que había una oportunidad gigante, que era una industria. Ahí decidí dedicarme de lleno a Ruffo y empezó lo que hoy conocemos como Ruffo Coffee. Abrimos en 2023 ya con un tostador ubicado al final del salón, es decir, desde el primer momento apostamos por llevar adelante el procesamiento nosotros”, relata Angeli.

En aquel entonces, la cafetería contaba con un espacio de unos 170 m² en Jujuy al 2500. La maquinaria instalada podía procesar 5 kilogramos de grano crudo por batch (carga), con una frecuencia de tres cargas por hora, y dejaba luego lugar a una fase de enfriamiento y control de calidad.

Catalina Angeli

A mediados de 2025, aumentaron la superficie del local a 800 m² e incorporaron un nuevo tostador con capacidad para 15 kilogramos por batch, lo que permitió cuadriplicar la capacidad de procesamiento. Actualmente, Ruffo tuesta unos 1.800 kilos de grano crudo al mes.

La alta capacidad productiva les permitió desarrollar una red de más de cincuenta clientes mayoristas, principalmente en Santa Fe, aunque llegan a otras provincias.

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Para el modelo de negocio, la adquisición del grano verde es crucial. Cada emprendimiento tiene su propia cadena de suministro configurada estratégicamente. Por su alto volumen, Ruffo logró convertirse en importador directo y su principal proveedor es una finca familiar brasileña: “Son una quinta generación de caficultores y solamente venden a unos pocos tostadores por cada región”. Mientras tanto, el café colombiano todavía llega por intermedio de un bróker, aunque Angeli espera poder iniciar la importación directa en el corto plazo.

El crecimiento de Ruffo, según la empresaria, estará cada vez más enfocado en su vertical mayorista, con el propósito de ser “un tostadero que tiene una cafetería en su fábrica”.

Kaffetto: innovar en el modelo de negocios

El ingreso de Kaffetto al mercado fue muy diferente al de los casos anteriores. Su punto de partida en 2019 fueron las cápsulas compatibles con las cafeteras Nespresso. Los tres socios que crearon la marca empezaron como representantes de un fabricante de Buenos Aires para, poco después, desarrollar su propia identidad comercial. Más tarde, encontraron un nicho no explotado como proveedores del sector corporativo y desarrollaron el negocio internacionalmente, plantando bandera con un tostadero en Valencia, España. Aunque todavía no procesan café en Rosario, ya se instalaron en un local de grandes dimensiones en Córdoba 2598 y planean establecer allí su centro de procesamiento de grano crudo.

En la actualidad, el corazón del negocio de Kaffetto está en el servicio B2B, centrado en el sector corporativo. La propuesta es la entrega de cafeteras en comodato a empresas, a cambio de una suscripción mensual para cápsulas o, en los últimos tres años, granos de especialidad. Llevan entregadas unas 250 máquinas con la correspondiente provisión del insumo.

Kaffetto

“Tenemos una logística sencilla. En primera instancia, voy yo o alguno de los representantes de la firma a instalar la máquina en la ubicación del cliente. Luego, el suministro se hace de forma mensual. Las máquinas para café de especialidad son más grandes que las de cápsula, pero son de funcionamiento sencillo”, explica Leandro Ruidia, uno de los socios. Actualmente, las semiautomáticas que trabajan con granos son provistas por las marcas De’Longhi y Saeco.

En cuanto a la importación de la materia prima, Kaffetto trabaja con brokers para acceder a granos de Brasil, Colombia, Honduras y Perú. El proceso de tostado se terceriza con una firma de Buenos Aires, aunque los socios esperan traerlo a Rosario en el corto plazo. “Esperamos que para fin del año que viene tengamos el tostadero acá, en nuestro local de calle Córdoba. No solamente nos facilitará la logística, sino que nos permitirá mostrarle a la gente cómo trabajamos”, adelanta Ruidia.

La tienda inaugurada a mediados de 2025 ya les permite comercializar directamente sus cápsulas y bolsas de café para el segmento minorista, adquirir cafeteras automáticas y manuales, y asesorar a potenciales clientes corporativos que deseen contar con una cafetera en comodato. El tostadero sería, en ese sentido, el paso final del desarrollo local.

“Esa esquina la elegimos porque ya pensábamos en instalar el centro de procesamiento allí. Si bien no es una complicación tan grande estar en Buenos Aires, creemos que hacerlo acá y mostrarlo tiene un valor especial”, comenta Ruidia.

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Mientras tanto, en Valencia, Kaffetto ya incursionó en el tostado y desarrolla un modelo de negocio más simple y enfocado en comparación con su actividad en Argentina. Allí se dedica exclusivamente al tueste y distribución de café de especialidad, explotando tanto el segmento mayorista como la venta online para consumidor final.

La actualidad del mercado local

En las últimas semanas, Rosario perdió algunos espacios importantes para el entorno cafetero. La cadena porteña Café Registrado, que había desembarcado en la ciudad en 2021, dejó vacante su local para 120 personas emplazado en Urquiza y Dorrego. Sin embargo, la panadería Heroica se quedaría con el espacio. A este cierre se suman las partidas de Vintu, Chica Kitchen y Big Ba, otras tres propuestas que llevaban algún tiempo en la ciudad.

Por otro lado, meses atrás el Concejo aprobó una ordenanza para impulsar las cafeterías, pastelerías y casas de té locales. La iniciativa contempla la creación del programa “GPS del Sabor”, que prevé un mapa de cafeterías vía QR en espacios culturales y turísticos; una feria gastronómica anual en julio durante las vacaciones de invierno; y convenios con el Banco Municipal para facilitar el acceso a créditos de baja tasa y otros productos financieros.

Sin embargo, los referentes del rubro no creen que el mercado local se encuentre saturado. Para Catalina Angeli, la explosión de la cafetería de especialidad como concepto se explica por un cambio en los hábitos de consumo que ahora privilegian la trazabilidad, la moda y el hecho de que las meriendas suelen ser una alternativa económica a las salidas nocturnas. Luego aclara: “Creo que la clave está en la diferenciación. Las cafeterías que buscan una experiencia, un diferencial y destacarse seguramente puedan tener éxito”.

Ruffo café final

Por su parte, Ramiro Fasano concluye: “Pasa con todos los booms: abren muchos al principio y luego el mercado se va equilibrando. Ahora estamos en una meseta que estamos atravesando y, posiblemente, sobrevenga una caída leve. Los que estamos en el rubro tenemos que estar dispuestos a prevalecer, así como nosotros pensamos en abrir una nueva sucursal en Pichincha”.

Más allá de las particularidades de la coyuntura actual, la cafetería de especialidad se ha convertido en el negocio preferido de los emprendedores rosarinos. Estas historias muestran algunos casos de quienes miraron más allá de la taza y pasaron del mostrador a la producción.