En Rosario se consume mucho café y eso se ve reflejado en la cantidad de cafeterías que hay distribuidas por toda la ciudad. Un fenómeno que en suelo local arrancó en 2019 y encontró en la pandemia el momento propicio para expandirse: el café de especialidad. Se trata de un nuevo consumo “premium” de café, donde los locales trabajan con granos de alta calidad y tostados de diferentes maneras para lograr una variedad de sabores y aromas. Si bien algunos llegaron a la ciudad como franquicias de marcas de Buenos Aires, de a poco surgieron inversores que apostaron a abrir sus propias cafeterías.
Suplemento Negocios de La Capital dialogó con Ramiro Fasano, al frente de Groovin’, una de las primeras cafeterías de especialidad que surgieron en la ciudad, ubicada en Italia 886, la cual también vende su propio café de especialidad tostado a otros bares. En esta nota, la visión del empresario sobre lo qué hay que tener en cuenta al momento de abrir un negocio de este tipo y los costos a evaluar para hacer que funcione.
Ramiro Fasano, dueño de la cafetería de especialidad Groovin’, ubicada en calle Italia al 800.
Foto: gentileza Groovin'.
Inversión en máquinas de café
Si se toma en cuenta un local pequeño, de entre 50 y 70 m2, según Fasano la inversión estimada es de u$s 1000 por m2, es decir que se necesitarán entre u$s 50 mil y u$s 70 mil como capital inicial. El producto estrella es, sin dudas, la máquina de café, que arranca en los u$s 5 mil y llegan hasta los u$s 10 mil en marcas italianas como Gaggia, Casadio o Nuova Simonelli. Fasano agregó que otro componente fundamental en la venta de café expreso es el molino para los granos, que hoy vale alrededor de u$s 3 mil extras.
En cuanto a la materia prima, el kilo de granos de café de especialidad se ubica entre los u$s 20 y los u$s 25 el kilo. Un negocio pequeño para arrancar puede requerir 20 kilos de café por mes, es decir, una inversión de u$s 400 a u$s 500 mensuales. A su vez, se debe pensar en abrir acompañado de al menos un barista que se encargue de servirlo, cuya hora se paga entre $2000 y $3000 con turnos que van de seis a ocho horas por día. Si se trabaja con cocina, entonces se suma un empleado más para encargarse de la preparación de la comida.
“Del kilo de café de especialidad saco entre 50 y 70 tazas, mientras que un bar que vende café estándar estira ese margen y por kilo saca 100 tazas, porque ponen menos contenido, las extracciones son más largas, no hay tanto cuidado del producto. Sin dudas, la comida es lo más rentable, lo que retribuye en gran medida al negocio es lo que vendés para acompañar el café, que tiene un menor margen de ganancia”, indicó Fasano y explicó que, para una cafetería básica con un menú de sandwichería, medialunas y otros productos panificados, el gasto en proveedores puede rondar los $450 mil o $500 mil por semana.
La máquina de café es un elemento esencial en la cadena de producción cuidada de los granos.
Foto: gentileza Groovin'.
En cuanto a gastos de electrodomésticos, hay que contar como básico una heladera vertical con precios promedio que van de $700 mil a $1 millón en marcas como Inelro o Briket, un freezer para guardar productos congelados, que se ubica entre los $800 mil y el $1.300.000 mil, más un pequeño refrigerador para mantener la leche fría, el cual ronda los $300 mil. La mayoría de los bares también cuentan con una heladera horizontal con mostrador para exhibir los productos de pastelería. Un modelo de 3 metros de largo cuesta entre $5 y $6 millones. Otro accesorio para sumar es una mesa de trabajo de acero inoxidable por $870 mil.
El horno de cocina va de los $600 mil a los $1.200.000 dependiendo el modelo y el tamaño, aunque hay empresas como la panificadora Nunzio, que a cambio de comprarles a ellos la producción de panificados, les dan a las cafeterías el horno en comodato, lo que implica ahorrarse el costo de su compra. También un mini horno es una buena opción para asegurarse de que la comida llegue caliente a las mesas. Su valor va de los $100 mil a los $200 mil en modelos básicos.
Equipar una cafetería de especialidad
Facundo Calgaro, al frente del café de especialidad Orlan, habló sobre lo que fue la apertura de la segunda sucursal de esta marca, sobre calle Salta 1861. Entre los gastos que afrontaron estuvo el de las mesas y sillas, las primeras con un valor de $45 mil y las sillas $35 mil cada una. Por un promedio de 12 mesas y 36 sillas, el gasto para un bar puede ubicarse entre el $1.800.000 mil y los $2 millones.
El rol del barista que se encarga de preparar y servir el café cobró una gran importancia en las cafeterías de especialidad.
Foto: gentileza Groovin'.
A eso hay que sumarle la iluminación del local, la cual es difícil de estimar en costos por la gran variedad de luces y opciones que hay en el sector. Fernando Piedrabuena se desempeña en el diseño de iluminación y contó que lo fundamental en su rubro es que el negocio gaste el menor dinero posible y consiga una iluminación acorde a su funcionalidad. “El estándar en el negocio del retail es de u$s 60 por m2, pero se puede gastar mucho menos. Hoy con u$s 1000 se ilumina una cafetería”, aseguró.
