Si bien muchos bares y restaurantes bajan las persianas en la ciudad, otros cambian de manos y hasta se inauguran nuevos locales. Los motivos
Por Nicolás Maggi
Foto: Marcelo Bustamante / La Capital
En medio de cualquier crisis, el público recorta gastos. La gastronomía suele ser muy afectada por eso.
El cierre del centenario bar El Ancla puso la lupa sobre otros locales de gastronomía que han bajado las persianas recientemente en la ciudad. En un escenario de caída del consumo y tarifazos en los servicios, la pérdida del histórico restaurante se inscribe en una seguidilla de desaparición de bares de Pichincha, más algunas cervecerías de Pellegrini.
Pero no todos los casos obedecen a las mismas causas: en la mayoría se debe a la crisis, pero también hay volantazos estratégicos y peleas de socios. E incluso se produjeron algunas aperturas por cambios de mano de locales o refacciones de proyectos ya existentes que se amplían o modifican su propuesta. Como en toda época de crisis, algunos jugadores aprovechan para comerse locales apetecibles.
Las crisis que impactan en el mercado interno afectan en primer término a los rubros más recortables, y la gastronomía está dentro de ellos. Los que conocen el sector saben que requiere un flujo de fondos constante, porque cuando se produce una baja en las ventas se hace difícil sostenerlo. El margen es chico, y cuando no se llegan a cubrir los sueldos y cargas de los empleados rápidamente se entra en deudas con proveedores y obligaciones fijas.
La cadena de franquicias de carnicerías Al Fuego abrió en 2020 en Rosario su primer "Grill House" (parrilla), en la esquina de Catamarca y Alvear, con una tienda de carnes envasadas contigua. La semana pasada ambos cerraron sus puertas. La decisión fue pura y exclusivamente estratégica por parte del grupo empresario Lequio, detrás de la unidad de negocios. Según informaron desde la firma, acaban de adquirir su cuarto frigorífico en la ciudad de Hughes (tres en Argentina y uno en Uruguay) y tienen más de 1.600 empleados.
Es un grupo que orienta su gestión a la exportación, y para el mercado interno tiene 15 tiendas de carne franquiciadas en las que comercializa el mismo producto, que principalmente sale del frigorífico Carnes Pampeanas de La Pampa. Los restaurantes, como el de Paraná y el de Rosario, habían sido una oportunidad de insertarse en el rubro gastronómico, pero no generó el resultado deseado al no ser el fuerte. Hoy el foco está puesto nuevamente en hacer crecer el negocio principal, con algunas aperturas por delante.
Dos meses atrás, también en Pichincha, se había terminado Smashed, un local de hamburguesas americanas ubicado en Alvear 90. En los pasillos se hablaba informalmente de un desacuerdo entre los socios.
Misma suerte corrió Crêpas, el establecimiento de crepes dulces y salados que estaba ubicado en bulevar Oroño 29 desde 2016 con el nombre de una cadena uruguaya. Entre las razones, sus titulares argumentaron "la baja en el consumo, y el aumento de las materias primas, sueldos, alquileres y energía eléctrica. Nuestro público es más bien familiar. La demanda de diciembre en adelante había bajado más de un 50 %. Oroño ya no es el mismo, la movida nocturna se trasladó a Alvear".
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Además, hubo algunas aperturas. En la misma cuadra de Crêpas cerró la parrilla La Negra y se instaló La Social, ya un clásico de barrio Martin. Donde funcionaron Berlina e Ícaro, en Oroño y Catamarca, abrió el comedor Alboroto. En el local que ocupaba la cervecería Brooklyn Pichincha (Güemes 2300) se instaló el restaurante de carnes gourmet Olivio. The Wine Bar, una marca marplatense con tres locales en el país, también fue otra llegada reciente a la misma zona, Jujuy entre Oroño y Alvear. Donde era Negroni desembarcó Belgrano Café, un clásico de barrio Belgrano que prueba suerte en el centro de la ciudad.
El local de Hanks (Jujuy al 2200), que empezó como marca de pororó pero amplió la oferta a pizza, cervezas y panchos, está en obra porque, según comentaron referentes gastronómicos, está "cambiando de concepto". El inmueble de Alvear al 100 que era una cerrajería, entre La Bodeguita de Pichincha y el Galpón de Tacuara también está siendo refaccionado para instalar un bar de tapas con una carta chica de platos bien elaborados y coctelería de autor que rompa con el típico bar cervecero de la zona bajo el nombre El Secreto. Abrirá en septiembre.
En el otro corredor gastronómico también hay movimiento. Antares de Pellegrini al 1100, último sobreviviente de la marca en la ciudad, cerró en abril. El dueño tiene el fondo de comercio en venta, pero las grandes dimensiones del inmueble y su equipamiento aún no encontraron inversor dispuesto a pagarlo.
Hay dos cambios de mano que están a punto de concretarse. En Pellegrini y Moreno, donde estaba la birrería Fohlen, pronto va a ser un eslabón más de la cadena de hamburgueserías El Desembarco. La idea es que la franquicia después abra otro en Pellegrini y San Martín, donde funcionaba Kuhstall. Ambas son propiedad de un operador histórico del sector, el dueño de la parrilla El Establo. De hecho Kuhstall es "establo" en alemán, y Fohlen es "potro".
Las épocas de recesión suelen ser momentos donde se depura la oferta de los novatos en el rubro, y en la que los jugadores con más espalda y capital aprovechan para quedarse con ubicaciones privilegiadas. El 2024 parece así un año de frustraciones para algunos, pero de grandes oportunidades para los que tienen billetera para concretarlas.
Para Carlos Mellano, vicepresidente de la Asociación Empresaria Hotelero Gastronómica de Rosario (Aehgar), "la gastronomía es un sector que seduce a muchas personas que no son de la actividad, primero por la escala de inversión no tan importante, y segundo porque para algunos tener un restaurante o un bar dentro de su portfolio de negocios les otorga un status social".
En ese sentido, observó que hace años empezaron a aparecer emprendedores improvisados, que se juntan con tres o cuatro socios y colocan el bar. "Después los resultados no son los esperados, porque no tienen un volumen de escala importante, o pasan de moda. Pasó con las cervecerías y ahora está pasando con las hamburguesas. El volumen de aperturas se agota cuando encuentra su techo", explicó.
Así, Mellano señaló que ha habido cierres producto de la crisis, principalmente por la poca venta pero también por la renovación de los alquileres: "Algunos habían quedado con montos viejos, y al hacer el nuevo contrato el propietario quiere defender su renta. Eso ha sido sido determinante en términos de continuidad".
El panorama es de mucha incertidumbre. "Si se agudiza la situación, sin reactivación, puede haber más cierres, no digo masivos, pero si un reacomodamiento de la demanda. Algunos podrán aguantar el momento. El problema es cuándo viene la bendita V corta del ciclo de recuperación de la que tanto hablan. En estos momentos, yo no la veo", cerró.
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