Si bien son observaciones incipientes, tendencias que se están empezando a marcar y que por supuesto no son definitivas, paralelamente a los que se caen y dejan de consumir, se ve un fenómeno que siempre se registra cuando hay una crisis: cada vez más personas van corriéndose de segmento, tratando de sostenerse para no salir. Algunos se quedan en el mismo rubro pero bajan la categoría de local a otros de precios más económicos. Otros cambian el tipo de propuesta: el que salía a cenar, sale a picar o elige platos para compartir. El que salía a tapear, solo toma algo y se va. La mayoría redujo la periodicidad.
Un actor del rubro gastronómico señaló que a la noche no hay más primer turno, ni segundo ni tercero. Solo quedó el de la cena, alrededor de las 20.30 o 21. Antes y después, los locales están vacíos. Hay menos personas en la calle, y las que están, eligen mejor. El rubro parrilla es uno de los que registra el movimiento de muchos clientes que tienen un perfil de ingresos alto, pero que quizás no están en condiciones o no quieren validar los precios de algunos comercios más tradicionales. Por eso, buscan calidad para seguir comiendo bien, pero pagar un poco más barato.
"Era esperable que después de un cimbronazo a la baja por una situación coyuntural, con el paso de los días tienda a normalizarse. Si bien no podríamos hablar de mejora en un contexto como éste, porque seguimos con una merma en el consumo notoria por pérdida de poder adquisitivo, de a poco la actividad del rosarino en cuanto a retomar el contacto social y las salidas, va camino a estabilizarse", describió Alejandro Pastore, presidente de la Asociación Empresaria Hotelero Gastronómica de Rosario (Aehgar).
Los precios mandan
"Nosotros damos un muy buen asado de la mejor calidad que se puede conseguir acá, con un precio más económico y personal muy entrenado. Clientes hay, Rosario es un punto espectacular todos los fines de semana, sobre todo los largos. Pero la gente no quiere que le arranquen la cabeza", comentó Pablo Eseverry, dueño de Picado Fino (Pellegrini y Vera Mujica). En su visión, una de las cosas que más llaman al consumidor es "la atención personalizada, el saludo uno por uno y que el dueño esté presente en el negocio". Pero sobre todo, afirmó que "el cliente quiere que la experiencia sea buena, que valga la pena gastar en la salida".
Respecto de los precios, como se ha quebrado la referencia, hoy se le da más importancia a la compra por descuento y promoción, mirando los porcentajes. Por eso en la semana introdujo rebajas para comida al paso o para llevar, tanto por pago contado como por comprar dos unidades. ¿Cómo ser competitivo en este marco? "El que está más en el negocio y en el día a día puede trabajar mejor, haciendo alianzas y teniendo relaciones amigables con los proveedores. Pagando bien podés comprar en mejores condiciones y eso te permite trasladar poco a precios, aumentando de forma lineal para que no haya picos", explicó.
En un contexto económico complejo, todos deben salir a competir con precios. Por eso están creciendo las promociones de todo tipo y los descuentos especiales por día para poder alentar al cliente a que se acerque. "Frente a una situación como ésta, donde hay un golpe muy marcado a la capacidad de consumo y sin visión de salida, no hay mucha solución para incentivar, sobre todo en rubros como el nuestro, si no se hace desde un aspecto propositivo. La idea es seducir a aquellos que aún conservan capacidad de compra, porque se genera una instancia de competencia, y el tema precios entra en juego", apuntó Pastore.
¿Son salidores los rosarinos?
Desde Mercado Pichincha, Reinaldo Bacigalupo aseguró que el objetivo es "atacar el bolsillo con promociones agresivas". En ese sentido, los menús de mediodía están en algunos lugares "subsidiados prácticamente al costo" con tal de no perder volumen. "Se encuentran propuestas en menús ejecutivos de 4.000 o 4.500 pesos, que hoy en día son precios realmente buenos y competitivos. También hay mucho happy hour y 2x1. Todo lo que sea incentivar la tarde, está más fuerte que nunca", subrayó.
En su visión, el público está mirando más que nunca las pizarras que están en el frente de los negocios: "Te das cuenta cómo se frenan y miran. Recomendamos mucho la promoción visual. El cartel con el precio o el descuento grande, el 30% off, lo que sea que se vea. Y lo mismo en las aplicaciones. En delivery se está vendiendo mucho con promociones de las apps. Ese canal tiene hoy en día prácticamente el 70% de su venta en productos con descuento", reveló.
Bacigalupo marcó algunas cifras que muestran el recorte en la periodicidad: según focus groups y encuestas nacionales, el rosarino promedio consume afuera, entre cafés, cenas y cervezas, unas 2,4 veces por semana. Un porteño sale 4,2 y un cordobés, 3,7. "O sea, no es la gente más salidora del país, pero es un buen número. Dos veces por semana se considera que está bien en las ciudades, ya menos de dos es cuando se considera que la gente no sale. En ese sentido, el rosarino es salidor y le gusta la vereda, el esparcimiento y los amigos", explicó.
Si bien no hay una estadística actualizada, intuye que hoy la gente está saliendo menos. "Te diría que la salida se cortó a una por semana. O sea, la gente está eligiendo bien adónde va, y en ese sentido se está priorizando una sola salida", dijo a modo de metáfora. Esto además se vuelca mayormente a promociones: la promo desayuno, el menú ejecutivo, el happy hour o la cena. "El cliente está enfocado en preguntar al mozo por el cartel que vio afuera, en buscar en las aplicaciones de pago y en los bancos. Pero el público es fiel a los lugares favoritos y no suele cambiarlos tanto", remarcó.
Testimonios: se sale, pero menos
"Salimos menos". Esa es la respuesta que más recibió una consulta abierta hecha en la red social X (Twitter) ante la pregunta a los rosarinos por si habían cambiado sus pautas de consumo gastronómico en los últimos meses. Como reemplazo, algunos eligen juntarse con amigos a cocinar, otros piden por delivery para ahorrar. El gasto en taxi también se convirtió en un factor determinante, por lo que hay personas que eligen locales que queden cerca de sus domicilios.
"Antes íbamos a almorzar, merendar o cenar unas cuatro o cinco veces por semana. Ahora lo hacemos unas dos veces por semana. No nos privamos de nada, no importa el lugar ni cuánto cueste, pero obvio con menos frecuencia porque somos cuatro y gastamos unos $50 mil por salida", comentó la usuaria @brisamunioz. "Disminuí la cantidad de veces al mes que salía. Salgo un poco menos, pero voy a los mismos lugares de siempre", aportó @Atte_Kia en el mismo sentido.
Después de la pandemia, la gente cambió salir a cenar por merendar, se corrió la banda horaria más temprano. Por eso el boom de panaderías y cafeterías de especialidad. Eso se profundiza en la crisis, porque es una salida más barata. "Con mi familia íbamos a desayunar todos los domingos a diferentes lugares de Rosario. Somos cinco. Ahora vamos muy de vez en cuando, y con menos integrantes", contó @chiarigorza. "Antes iba los sábados a la pizzería con la familia y a desayunar los domingos. Ya no queda nada de eso", lamentó @Jose_rc6
Lo mismo le sucedió a los más jóvenes que salen en busca de una cerveza. "En mi caso, se sale mucho menos. Capaz que antes me tomaba un par de birras una vez por semana. Ahora una o dos veces por mes, y siempre se va comido para ahorrar y que la birra no pegue tanto", agregó @dondefor. "Se sale mucho menos, y solo a tomar birra o algún trago que pegue fuerte un fin de semana", se sumó @nachospu.
Otros eligen si salen a comer o a beber. "Salgo mucho menos. Últimamente solo a comer, ya no a bares para quedarse a tomar. Vamos a lugares cercanos para evitar taxi, y por lo general pedimos delivery porque también la propina suma", dijo @yaazle. El usuario @RotelAle hace al revés: "Mucha juntada en casa, las salidas son solo para tomar algo, ya no para comer", señaló.
Para un grupo, todos los extras quedaron suspendidos. "La combinación de salir a comer y después heladería ya no se puede, es una u otra. Y hay que elegir lugares cercanos para evitar gastar en taxi", sostuvo @__MAgaLi_. "Dejé de salir a cenar, salgo a picar, compartimos platos", admitió @Segurampmel. Por último, @aledumiranda fue mucho más concisa: "Dejé de ir a lugares caros".
