La santafesina premiada por su pastelería argentina sin gluten

Gina Oliva siempre supo que quería tener un negocio gastronómico propio. Su familia tenía un restaurante en Carreras, localidad del sur de Santa Fe, por lo que creció siempre cerca de las cocinas. A los 12 años ya vendía huevos de pascua en su pueblo y a la hora de elegir sus estudios superiores decidió hacer la carrera de restaurateur en Rosario. El éxito en los negocios le llegó lejos de sus orígenes, en Palma de Mallorca, España, donde creó una pastelería 100% libre de gluten llamada Gluky. No solo logró posicionarse a nivel local, sino que fue elegida este mes entre las cinco mejores del mundo. Y ahora, piensa en la expansión.

El interés de Gina por los productos gluten-free comenzó cuando conoció a su pareja, el capitán de barco italiano Alessandro Rigoli, quien no podía comer productos con TACC (trigo, avena, cebada, centeno). Lo conoció hace doce años, mientras ella trabajaba como cocinera en un barco en la isla de Capri. “Ahí tuve que cambiar todo lo que sabía para que él pueda probar las medialunas, los alfajores y todos los productos argentinos que a mí me hacía ilusión mostrarle”, recuerda. Cuatro años más tarde, ya instalados en Mallorca, detectaron la falta de una pastelería de calidad en ese segmento. Tras pasar por otros empleos, en 2024 decidió crear su propio concepto de negocio: recetas de pastelería argentina sin TACC.

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Para llevar adelante su actividad, se instaló en un local de escasas dimensiones pensado para funcionar bajo modalidad take-away. “La idea era no hacer una gran inversión desde el primer momento. Luego, la decoración y el mobiliario fue algo que diseñamos íntegramente nosotros. Los padres de mi novio siempre tuvieron bar y restaurante, entonces también sabían un poco de todo”, relata.

En poco tiempo, Gluky ya era un furor entre los mallorquines. La demanda creció tanto y tan rápido que Oliva tuvo que pedir ayuda para cumplir con la producción: “Yo pensaba que iba a poder atender y hacer la producción sola, pero se empezó a desbordar todo. Trabajaba 18 horas al día. Le pedí ayuda a mi mamá cuando el negocio no llevaba ni un mes abierto y se terminó quedando todo el primer año”. Junto a su madre, pudieron desarrollar una masa para empanadas libre de gluten, un producto que se convirtió, junto a las medialunas, en uno de los grandes hits entre el público español.

Actualmente, no solo se sumaron nuevos colaboradores al staff del emprendimiento, sino que se incorporó maquinaria para agilizar el proceso de fabricación. Con una laminadora, Gluky procesa unos 15 kilogramos de masa para empanadas a la semana. En 2025, alcanzó una facturación bruta estimada en 90.000 euros y las ventas vienen duplicándose mes por mes con respecto al año pasado.

Una fórmula secreta

La clave de este éxito según explica Oliva, está en el balance y armonía entre las harinas sin gluten. La receta exacta de la mezcla se fue refinando a lo largo de diez años y es un secreto que se aplica al 80% de la producción. “Casi todas las recetas del obrador están hechas en base a este blend que fui ajustando a base de prueba y error. Ni siquiera las empleadas saben qué tiene”, dice.

La decisión de no revelar la fórmula funciona en parte como una forma de preservar la identidad de su pastelería, pero también es una apuesta por el desarrollo futuro de un producto, como las famosas premezclas comerciales.

Top 5 de Find Me Gluten Free

El reconocimiento para esta santafesina llegó en 2026, cuando la plataforma internacional Find Me Gluten Free ubicó a Gluky en el Top 5 de “Best Rated Dedicated Bakeries”. Este ranking se elabora a partir de las reseñas y valoraciones de usuarios de todo el mundo que buscan lugares seguros para consumir alimentos sin TACC. “Fue una sorpresa. Sabía que estaba en la aplicación y que teníamos buenas calificaciones, pero no sabía que entregaban reconocimientos a fin de año”, cuenta Oliva.

Posicionarse en el segmento gluten free tiene sus complejidades. De acuerdo con la emprendedora, el control de la trazabilidad en todos los productos y proveedores es especialmente complejo y delicado. “Cada vez que me contacto con un proveedor nuevo tengo que pedir que me envíen todas las fichas técnicas, sobre todo de las harinas de base que es lo que más compramos”, explica.

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Luego de todo este breve, aunque intenso recorrido, Oliva ya piensa en el futuro de Gluky. La posibilidad de franquiciar aparece entre las posibilidades, con vistas a expandirse en España. “Siempre fui ambiciosa y no abrí para quedarme donde estoy, quiero llegar más lejos”, se propone. Por otro lado, no puede evitar mirar otra vez hacia su Carreras natal: “Mi sueño siempre fue poner una fábrica en mi pueblo para generar trabajo. Me encantaría eso. Ojalá se dé en un futuro”, concluye.