Los lugares que eligen los rosarinos y turistas para conocer los vinos más selectos. Las opciones pueden empezar en $60 mil y llegar a los $2 M por botella.
El vino suma etiquetas de categoría que ganan cada vez más lugar entre el público rosarino.
El vino es una bebida que nunca pasa de moda y se reinventa a sí misma con el correr de los años. Argentina es uno de los países líderes en producción y consumo, aunque según datos del Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV), en 2024 se despacharon 766 millones de litros, un 1,2% menos que los 775 millones de 2023.
En la lectura fina, aparece que el tinto ganó competitividad en el mercado frente a otras variedades como el blanco, que tuvo un descenso del 4,5% en las ventas y los espumantes, con una caída del 25%. A su vez, un informe mundial de la organización Wine and Spirits Research (IWSR), destaca que en Argentina se registra una creciente demanda de vinos de alta calidad, lo que implica una proyección de crecimiento para el segmento de etiquetas premium entre el período 2024 a 2028.
Negocios entrevistó a tres empresarios rosarinos que son dueños de espacios gastronómicos que trabajan una amplia oferta de vinos y hacen hincapié en la mejora continua de las bodegas para ofrecer, cada vez más, opciones de excelencia a precios competitivos y con altos estándares de calidad a nivel internacional. Los consultados son: Miguel Avalle, de Refinería, Matías Dana de Belgrano Café y los referentes de Altura Wines, sociedad que maneja Lehonor Enogastronomía. Cada lugar cuenta con cava propia y supo confeccionar una propuesta apta que se destaca, tanto por la oferta de vinos con la que trabajan como por la atención que brindan en sus instalaciones, acercando a los comensales distintas experiencias al momento de elegir esta bebida.
“Desde que abrimos Refinería hace 16 años, el público cambió mucho y los vinos también. El conocimiento aumentó, los conocedores se incrementan año a año y muchos buscan vinos añejos. Se consumen mucho más las botellas de alta gama y los precios promedio se incrementaron sensiblemente. Bodegas distintas salen al mercado con muy buenos productos y se descubrieron nuevos terroirs, como los de la Patagonia”, consideró Avalle, quien tiene su restaurante ubicado en calle Rawson al 400 bis, en pleno corazón del barrio que lleva su mismo nombre, con una extensa carta de vinos que acerca más de 200 opciones a los comensales.
Desde Lehonor, ubicado en la esquina de Oroño y Güemes, destacaron que sorprende la cantidad de gente joven que busca interiorizarse y aprender más sobre esta bebida, animándose a probar uvas distintas a las clásicas Malbec, Cabernet, Syrah o Merlot, así como también variedades frescas como naranjos o rosados. La tendencia a degustar sabores novedosos y conocer sobre el proceso de producción hace que se sientan inclinados a pagar un poco más por una experiencia de mayor categoría, priorizando la calidad por sobre la cantidad y animándose a nuevas etiquetas por sobre otras de muy buen nivel, pero ya conocidas en el mercado.
Sin embargo, advierten que cualquier negocio que haga foco en el vino debe tener las grandes marcas de las bodegas tradicionales argentinas como Rutini o Luigi Bosca, porque nunca dejan de buscarse. “Las grandes bodegas son lo que son por algo. Siempre innovaron en tecnología y en productos, son buscadas tanto en la carta como para hacer un regalo”, aseguraron desde el espacio que cuenta con diferentes unidades de negocio en su interior. En la planta baja se puede ingresar a la vinoteca de dos pisos, que pueden visitar los clientes, uno de los cuales es exclusivo para botellas de tinto y lo singular es que ofrece máquinas para degustarlo antes de comprar la botella. También está la zona del Wine Bar, un espacio para probarlo en copas y el restaurante Brasas en la planta alta, con su carta exclusiva de vinos.
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Ya fuera del centro, en Provincias Unidas y Córdoba se encuentra Belgrano Café Birra Vermú, un bar con cava incluida que Matías Dana construyó junto a su padre, pensando en que el vino sea una estrella del negocio. A esta unidad la llamó Bordó Buenos Vinos y desde allí se encarga de acercar a los consumidores una propuesta con más de 1300 etiquetas. También la pueden recorrer en eventos exclusivos que el propio Dana organiza como catas para probar distintas cepas.
“Las bodegas aumentaron en los últimos años la producción y hay más etiquetas o proyectos emergentes con vinos jóvenes que salen al mercado. El circuito se amplía, también hay más cantidad de vinotecas, proveedores y accesibilidad para conocer bodegas”, contó Dana y consideró que, como parte de esta experiencia distintiva que buscan los clientes, está la decisión de comprar en vinotecas o de participar en las catas lideradas por un sommelier.
Al haber más producción y jugadores incipientes en el mercado del vino, se vuelve más sencillo conseguir buenos precios entre los proveedores de esta bebida. Las etiquetas estándar de gama baja o media baja son las que rinden mejor en ganancia por la posibilidad de remarcar más su costo al público, por eso es común que la mayoría de los gastronómicos prefieran trabajar estas líneas por sobre los vinos de autor o más selectos y a lo sumo asegurarse una oferta premium acotada.
En su caso, Avalle prefiere enfocarse en vinos de gama media a alta por ser los que mejor maridan con las piezas que ofrecen en Refinería. Para él, la bebida debe estar a la altura de la cocina y viceversa. “Manejamos precios que arrancan en $30 mil o $40 mil la botella, pero los que más se venden son los de la gama de $60 mil a $200 mil. Después tengo botellas más costosas, de 300 mil o 400 mil, esas salen menos, pero tenemos un público que las consume. Hoy el vino más caro en la carta vale $2 millones, es un Catena Zapata cosecha 2003, la añada es importante en esta bebida y determina parte de su precio. En la cava tenemos partidas de 1990, algunas las vendemos a clientes habitués que nos piden algo diferente y otras las guardamos de colección porque están firmadas o son especiales”, contó Avalle y agregó que el vino más antiguo que se descorchó en Refinería era un Lemos Selecto de 1928 y lo tomaron para celebrar una noche con los dueños de la bodega Zuccardi.
Por su parte, Dana destacó que la posibilidad de organizar catas no solo es una forma de acercar el vino a la gente, sino un buen negocio ya que les permite dar a conocer etiquetas nuevas entre el público y salirse de lo tradicional. También creó un club de asociados a Bordó, donde las personas pagan una cuota mensual de $30 mil y reciben en su casa tres vinos por mes, de distintas variedades. Otra veta con la que trabajan es con empresas o grupos de amigos que contratan la cava para uso exclusivo.
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“Organizamos selecciones de vinos a medida y según lo que quieran gastar, pero por $50 mil por persona podemos hacer una experiencia muy completa. También armamos propuestas con uvas específicas, como Malbec de distintos suelos, porque no es lo mismo una uva Malbec del Valle de Uco que una de la Patagonia, de la región de Salta o Catamarca. Lo que notamos es que hoy se consumen estilos ligeros, variedades como el rosado o el blanco, o uvas tintas como el Pinot Noir, Canarí, que es una cepa italiana que viene creciendo, Sangiovese o Albariño”, explicó el especialista.
Otra modalidad que viene ganando terreno, y donde Lehonor innovó en Rosario, son las máquinas expendedoras para tomar vino en copa. El sistema funciona así: los clientes acceden a una tarjeta que pasan por las máquinas al momento de hacer la degustación y al final de la noche pagan por todas las consumiciones. Son alrededor de veinte y cada una tiene una cepa puesta en un orden sugerido por los sommeliers. Se puede acceder a tres medidas distintas, de 50, 100 y 150 ml.
“Podés venir y tomar una copa de un vino como La Linterna, que sale $100 mil la botella, por solo $20 mil, te da la posibilidad de conocerlo y ver si te gusta, otras máquinas tienen copas con precios más competitivos, de $5 mil o un Angélica Zapata por $10 mil dependiendo la medida, vas eligiendo y probando. Otro punto es que es más rentable vender el vino fraccionado, tenés más ganancia que si vendés la botella y además las fracciones de las copas permiten aprovechar todo el contenido y que no sobre nada”, aseguraron desde Lehonor.
Por Elbio Evangeliste
