“En Buenos Aires, hablamos de un presupuesto de entre $300 millones y los $400 millones. En Rosario, en cambio, montar un bodegón o bar mediano, de alrededor de 50 cubiertos, puede requerir una inversión de base de $40 millones en adelante, depende del gasto en equipamiento de cocina, muebles, decoración y otros costos de su puesta en marcha, pero sin dudas la diferencia de números de un lugar a otro es muy grande”, sostuvo el empresario.
Precio y oferta de locales en Pichincha
El precio de los locales en Pichincha varía según factores como los metros cuadrados, la ubicación y las características del inmueble. No es lo mismo un espacio chico en una calle secundaria que una esquina o un local sobre el Boulevard Oroño, donde los valores suben considerablemente. En ese marco, los alquileres van desde alrededor de $1 millón para espacios pequeños hasta más de $4 millones en los mejor ubicados, con picos que pueden acercarse a los $6 ó $7 millones mensuales.
Miglietta y sus socios están al frente del bar Jimmy Wheelwright, ubicado en Brown y Ricchieri, el comedor Chamuyo, en Callao y Salta y La Cuchara Colorada, bodegón que acaban de inaugurar en la esquina de Suipacha y Brown. Para la apertura de este último, remodelaron una antigua casona del barrio donde antes funcionaba una vermutería y centraron la experiencia en una propuesta gastronómica con foco en la alta cocina, la calidad de la materia prima y la atención.
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La Cuchara Colorada es una de las propuestas que acaba de inaugurar en el barrio.
Foto: gentileza Martín Miglietta.
“Tenemos tres locales en Pichincha, todos en esquinas, y los alquileres son bastante similares entre sí. Hoy estamos en un rango de entre $1 millón y $2 millones mensuales. Lo que vemos es que las inmobiliarias buscan inquilinos que cumplan y se puedan sostener en el tiempo entonces están dispuestas a negociar”, explicó el gastronómico, quien además remarcó que el barrio tiene potencial de crecimiento por su fisonomía urbana, habiendo conservado numerosas casas antiguas con capacidad para reconvertirse en locales gastronómicos.
Por su parte, Santiago Cenitagoya, al frente de la pizzería napolitana Chichilo’s, estimó que un local promedio cuesta entre $2,5 millones y $4 millones, sin considerar espacios premium o de gran escala como Rock & Feller’s o Lehonor. A la vez, comparó el perfil de Pichincha con otras zonas donde tiene presencia, como Refinería y Funes. “Son públicos muy distintos. En Refinería el cliente es más relajado y fiel, busca una experiencia distendida, sin apuro. En Pichincha hay mayor planificación y reservas anticipadas y la gente está más dispuesta a probar cosas nuevas, mientras que en Funes predomina un público más familiar o de mesas con grupos grandes”, explicó.
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Otro empresario del rubro que prefirió mantenerse en reserva confió a Negocios que por un local en una de las esquinas más transitadas del barrio y a pocos metros de Oroño paga un alquiler cercano a los $4 millones y explicó que, por otro espacio mucho más pequeño, con capacidad para unos veinte cubiertos y en un corredor del barrio no tan transitado, el valor rondaría los $800 mil mensuales, llegando hasta un millón.
Gastronomía a fuego lento
Frente a los altos costos de encarar un proyecto de este tipo, los formatos más chicos aparecen como una alternativa para inversores o grupos que buscan dar sus primeros pasos en el rubro. En Pichincha, uno de los ejemplos es el complejo Gorostiaga, un espacio ubicado entre las calles Güemes, Ricchieri, Ovidio Lagos y Avenida del Valle, que combina canchas de pádel con locales gastronómicos de escala reducida y propuestas orientadas principalmente al consumo informal y al delivery.
Allí, montar un puesto puede requerir una inversión considerablemente menor. Según Darío Vilches, dueño del complejo, el alquiler de un puesto de unos 15 metros cuadrados cuesta alrededor de $560 mil mensuales. A diferencia de un local tradicional, cada emprendimiento afronta sus propios consumos de luz y gas, además de las habilitaciones y tributos correspondientes, mientras que el predio se encarga de abonar algunos servicios generales como la TGI. A su vez, los puestos abonan gastos comunes vinculados al mantenimiento del espacio.
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El predio donde está ubicado Gorostiaga combina gastronomía con deporte.
Foto: Virginia Benedetto / La Capital.
Este tipo de formatos funciona para Vilches como una instancia de prueba para nuevos proyectos. Según sostuvo, varios de los emprendimientos que comenzaron en espacios como el suyo lograron luego expandirse hacia locales propios en otras zonas de la ciudad. “Hoy en día tenemos tres canchas de pádel y cada puesto tiene sus mesas, serán alrededor de veinte en este momento y hay espacio para sumar más en la vereda. Las propuestas son variadas, trabajamos con una marca de sushi, otra de lomitos, un drukstore para bebidas y estamos armando una parrilla”, indicó el empresario.
Cocina y mobiliario
Para cualquier bar o bodegón que quiera abrir en la ciudad, la inversión inicial conlleva invertir en el equipamiento de cocina, el mobiliario, la vajilla, los servicios, más trámites de apertura y contratación de personal. Si uno va sumando, la cuenta parece no terminar nunca, aunque los empresarios dieron un detalle pormenorizado de cada ítem.
Según explicó Miglietta, solo en equipamiento básico, como freidoras, planchas, anafes, heladeras y freezers, el número inicial puede arrancar entre los $10 y $12 millones si se opta por marcas nacionales, mientras que ese número se eleva considerablemente en proyectos que incorporan tecnología importada o de alta gama. Este último es su caso, solo para poner un ejemplo, explicó que, para Chamuyo y La Cuchara Colorada, adquirió hornos alemanes de primer nivel de la marca Rational, cuyo costo ronda los 14 mil euros por unidad y que llevan invertidos más de $20 millones en las cocinas de cada bodegón.
En la misma línea, Cenitagoya sumó otros costos que forman parte de la estructura fija de cualquier emprendimiento gastronómico. A modo de referencia, detalló que actualmente paga entre $100 mil y $200 mil mensuales de DREI y entre $100 mil y $150 mil de TGI. “También hay que contemplar todos los gastos ligados al local y al personal que podés tener mes a mes, desde aportes sindicales hasta la estructura fiscal necesaria para estar al día con cargas sociales, IVA, Ingresos Brutos y la liquidación de sueldos”, explicó.
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La nocturnidad sigue siendo alta los fines de semana y el público prioriza espacios al aire libre.
Foto: Virginia Benedetto / La Capital.
El mobiliario es otro de los grandes costos en la apertura de este tipo de negocios. Miglietta señaló que en este segmento hay oportunidades porque, así como abren muchos proyectos, otros cierran y es habitual que los dueños rematen equipamiento, mesas, sillas, mesadas, en grupos de WhatsApp del sector. Por ejemplo, los muebles de su nuevo restaurante fueron adquiridos directamente al fabricante a valores más accesibles, que rondaron los $150 mil por silla y $200 mil por mesa. Para un bar de referencia de unos 50 cubiertos, con entre 15 y 18 mesas, la inversión solo en el comedor se ubica entre $10 millones y $11 millones.
Otros gastos asociados
La larga lista de gastos sigue con elementos como cartelería, vajilla, saleros, servilleteros, recipientes de almacenamiento y tachos de basura, además de elementos decorativos que terminan de definir la identidad del lugar. En conjunto pueden representar una inversión de entre $2 millones y $3 millones adicionales.
En materia de seguridad, también es obligatorio contar con uno o dos matafuegos distribuidos en el salón, con un precio que va de $70 mil a $100 mil cada uno, más uno específico en la cocina, de tipo K, diseñado para extinguir incendios provocados por aceites y grasas, que vale entre $250 mil y $300 mil. También se debe contratar el servicio de recolección de residuos diferencial que, según los gastronómicos, puede valer cerca de $300 mil por mes.
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La hamburguesería Ronnie es una de las tradicionales del barrio, con varios años a cuestas.
Foto: Héctor Río / La Capital.
Pese a que en los últimos años hubo intentos del gobierno nacional de limitar o revisar los cobros de derechos de autor por la música en locales comerciales, en la práctica los bares continúan pagando estos aranceles. “Nosotros por la música abonamos alrededor de $40.000 por mes, algo con lo que en particular no estoy de acuerdo, pero se sigue cobrando. Además, tenemos un sistema operativo para gestionar turnos y comandas, trabajamos con una empresa local y son unos $50.000 por local. A eso se suma un sistema de reservas, que usamos en Chamuyo y La Cuchara, que ronda más o menos lo mismo, son gasto que se agregan todos los meses”, explicó Miglietta.
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En cuanto al personal, la organización depende mucho del horario de funcionamiento. Si el local abre solo de noche, alcanza con un equipo, pero si trabaja tanto al mediodía como por la noche, es necesario armar dos. Para un salón de 50 cubiertos se requiere al menos un encargado, dos mozos, calculando aproximadamente un mozo cada 25 cubiertos, que se incrementa a medida que crece la demanda, y un equipo de cocina de no menos de tres personas, entre dos cocineros y un ayudante.
Un resurgimiento en Pichincha
Matías Dana es un empresario gastronómico que viene apostando fuerte a Pichincha con sus marcas Belgrano, Sifonazo y Bichicleta y ve en sus calles un resurgimiento. Este fenómeno está dado, según Dana, por la expansión que viene teniendo la gastronomía en los últimos años hacia nuevas zonas de Pichincha, con marcas que entran y salen del mercado, pero con locales que quedan vigentes para albergar otros proyectos.
“Hace tres o cuatro años, su circuito gastronómico era más acotado que su delimitación geográfica. El desarrollo comenzó con algunos hitos, como los bares Piel de Toro, Johnny B. Good y Queens. Para muchos, el ‘límite’ simbólico estaba en Rock & Feller’s y, con el auge de las cervecerías, el corredor se concentraba en Jujuy entre Oroño y Alvear, y sobre Oroño, en el tramo que va de Salta a Brown. Sin embargo, esa frontera se fue corriendo y hoy el circuito se extiende hasta Suipacha e incorpora calles llegando hasta San Lorenzo”, explicó Dana, para quien los bodegones, vermuterías y casas de aperitivos tienen en la actualidad una mayor capacidad de tracción entre los consumidores.
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Bichicleta es otra de las inauguraciones recientes que alojó Pichincha, con foco en la coctelería y los aperitivos.
Foto: gentileza Matías Dana.
Cenitagoya coincidió en esta lectura y agregó que, post pandemia, Pichincha se reconvirtió en un polo gastronómico que busca posicionarse desde un lugar más sofisticado y segmentado. “En ese ecosistema conviven cafeterías de especialidad, vermuterías, hamburgueserías, propuestas de cocina asiática, wine bars, bodegones, cocina fusión y tapas. Una oferta amplia, diversa y en permanente evolución”, sostuvo el empresario y agregó que los negocios que intentan replicar los modelos de trattorías y osterías italianas, son una de las tendencias en auge y con más éxito entre los habitúes de Pichincha.
Las nuevas aperturas que se vienen para esta zona en 2026 son: Popolo Ristorante en Oroño 46, Patán, tapeo español en Guemes 2238, Vinito en Jujuy 2248, Sagrado Sandwichería en San Lorenzo 2429 y la flamante llegada de la heladería Lucciano’s a Jujuy y Oroño, frente a Rock & Fellers.
