La gastronomía veggie logró fortalecer su rentabilidad en Rosario

Lo que alguna vez fue visto como un modo de alimentación de nicho, incluso asociado a minorías o a un consumo de elite, hoy se abre paso con fuerza en la gastronomía de Rosario. La comida veggie y vegana dejó de ser una excepción en las cartas para convertirse en una elección cada vez más valorada, incluso por quienes siguen comiendo carne, pero buscan opciones más saludables, sostenibles o simplemente distintas. Ese crecimiento no tomó por sorpresa a todos ya que en la ciudad varios emprendedores y bares apostaron por este modelo antes de que fuera un boom y hoy se benefician de una demanda que se expande.

Negocios entrevistó a Mauricio Racca, al frente del bar Vrinda en la esquina de Salta y Paraguay, a Pablo Lucas, Sofía Ippoliti y Lucía Quintana, integrantes de la cooperativa y bar Hevalê en calle Buenos Aires al 1000, y a Martín Morinigo, creador de la marca de pastelería Tallos Verdes. El objetivo era conocer cómo nació cada proyecto y qué los llevó a apostar por una propuesta alejada de lo convencional.

Algo en lo que coincidieron todos los entrevistados es que no necesitan de la carne para sostener un modelo rentable, capaz de cubrir la estructura de sus locales y los costos de las materias primas con las que elaboran sus productos. Lejos de encarecer la operación, señalan que trabajar con ingredientes de origen vegetal y sin tercerizar la producción les permite achicar gastos, mantener precios competitivos y optimizar insumos sin comprometer la calidad ni la filosofía desde la que trabajan.

Gastronomía sustentable

Una parte esencial de la comida veggie o vegana muchas veces está en trabajar con productores pequeños o huertas agroecológicas que priorizan prácticas sostenibles. Para muchos emprendimientos, la trazabilidad y el origen de cada verdura, hongo, cereal o fruto seco son tan importantes como la receta final. Saber quién cultiva, cómo se cosecha y bajo qué criterios ambientales se trabaja es parte del valor que ofrecen.

Así es para los nueve miembros que integran Hevalê, una cooperativa de cocina vegana y vegetariana que es una de las más solicitadas del sector tanto por su trayectoria como por la variedad de comidas que ofrecen. Arrancaron en el 2010 cocinando en una casa y vendiendo por delivery con opciones para el almuerzo, pero rápidamente lograron consolidar una clientela que les permitió abrir su primer local en 2017, en Juan Manuel de Rosas y San Juan. Allí trabajaron siete años y en 2024 se mudaron a un espacio más amplio en Buenos Aires al 1000, donde hoy funcionan como bar con atención en el lugar y envíos.

“Desde que empezamos hace quince años hasta ahora se consiguen muchos más proveedores, constantemente buscamos cosas nuevas para integrar a la cocina. Hay vendedores especializados en productos veganos que te proveen quesos, hongos, y hoy incluso vas al supermercado y encontrás cinco marcas de leche vegetal cuando antes no había ninguna y todo lo hacíamos desde cero”, comentó Pablo.

Casi la totalidad de lo que producen es casero y se elabora desde la cocina del local. Incluso el queso vegano que compran a un tercero lo modifican para lograr el sabor que buscan y diferenciarse de la competencia. Cuenta Sofía que antes hacían la paparella, que es el queso de papa, muy común en el universo vegano, pero ahora compran uno de almendras que tiene una textura más similar al queso común y es más popular entre la clientela. También elaboran su propio roquefort a base de tofu, limón, espirulina que le da el color y miso que es un fermento de harina de arroz y soja.

Los platos caseros también son un distintivo de Vrinda, un bar vegetariano y vegano que surgió de la mano de Alicia Piccinini y de sus hijos Mauricio y Gisela Racca. En diálogo con Negocios, Mauricio contó que fue su madre quien impulsó el proyecto luego de estudiar cocina en el Gato Dumas y realizar cursos de alimentación saludable. Fue ella quien introdujo en la familia el valor de incorporar dietas basadas en plantas, legumbres, frutas y cereales, un concepto que hoy define a Vrinda.

El lugar elabora casi el 100% de sus productos, desde la panificación integral con masa madre hasta la pastelería sin gluten, la granola, los quesos de cajú para postres como el cheesecake y una amplia variedad de preparaciones veganas. Salvo el tofu que lo compran tercerizado, cada plato es ideado por ellos y replicado desde la cocina del local que adquirieron en 2017, tras quedarse con el fondo de comercio del bar anterior que servía comida española.

“Cuando empezamos no teníamos experiencia en gastronomía y los primeros meses fueron durísimos, pero la gente que empezó a conocernos le gustó lo que ofrecíamos porque en ese momento casi no había propuestas vegetarianas o veganas en la ciudad. Con el tiempo nos fuimos acomodando y hoy el local funciona muy bien. Siempre tuvimos desayuno y meriendas, pero el fuerte es el almuerzo y la cena”, sostuvo Mauricio.

Dejar atrás los preconceptos

Según Sofía, el veganismo tuvo un boom en la pandemia, un momento en el que la gente tenía más tiempo para leer, informarse sobre alimentación y buscar nuevas experiencias. Durante esos años la cooperativa funcionó muy bien con el servicio de delivery y sumó nuevos clientes. “Primero decían que la comida vegana era insalubre y como después se probó que no, decían que era aburrida, así que tuvimos que idear platos que demostraran que también puede ser divertida o estar buena”, sostuvo.

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En el camino a diseñar la carta e incorporar nuevas opciones algunos platos se convirtieron en clásicos del lugar. Las hamburguesas de hongos, por ejemplo, son cada vez más elegidas entre los rosarinos. Las gírgolas son una variedad muy utilizada en este menú, se rebozan y muchas veces se fríen antes de acompañarlas con otros ingredientes. Una comida que marcó un antes y un después en Hevalê fue la pizzanesa de seitán, un alimento de origen vegetal hecho a base de gluten de trigo, que generó furor cuando la lanzaron porque no existía en otros locales veganos de la ciudad.

Mauricio, por su parte, aseguró que en la actualidad Vrinda está recibiendo una clientela que se inclina más por opciones vegetarianas, por lo que sumaron más platos con queso o huevo a la carta, aunque mantienen sus clásicos veganos que incluyen recetas de la India como el thalí hindú con arroz, vegetales y curry, una hamburguesa elaborada con hongos de pino, ñoquis sin gluten, empanadas integrales y una picada sin productos de origen animal.

Digitalidad vs presencialidad

En los últimos años Vrinda fortaleció su presencia en delivery, modalidad que representa cerca del 30% de sus ventas. El take away también creció, sobre todo entre personas del barrio que compran comida para llevar y otros productos envasados que tienen como yogures, ensaladas listas y jugos. Además, dentro de la cocina opera Kali Vegan, una marca 100% vegana creada por el joven y pensada para funcionar exclusivamente a través de aplicaciones de pedido.

Como forma de incentivar a las personas a acercarse al bar y sumar una propuesta diferente de entretenimiento, incorporaron una repisa llena de piezas de cerámica que los clientes pueden pintar mientras degustan alguna comida o café. La actividad tiene un valor de $16.500 por persona y, una vez finalizada la intervención, cada participante puede llevarse la pieza lista a su casa. Es una opción muy elegida por familias para compartir un momento juntos y durante las vacaciones de invierno fue especialmente requerida.

Los envíos a domicilio también son un punto fuerte en Hevalê. Las apps representan cerca del 50% de las ventas, de las cuales PedidosYa tiene el 35% y Rappi el 15%, más los pedidos que llegan por WhatsApp. “Hay muchos clientes que ni siquiera saben que tenemos local”, señalaron. Para motivar la presencialidad organizan eventos temáticos como cenas de cocina internacional, donde presentan platos típicos de una región como México o Perú. También realizan noches de cine, música en vivo y otras propuestas culturales.

Lo dulce gana terreno

A diferencia de los platos salados que en Hevalê tienen muchas veces sus versiones vegetariana y vegana, en los postres decidieron que la fabricación sea sin productos de origen animal. “Hoy muchas más personas prefieren comer comida vegana, aunque no lo sean, con la pastelería cuesta más, pero de a poco se van animando”, aseguró Sofía, encargada de cocinar las preparaciones dulces, un segmento que la cooperativa incorporó recientemente de manera “in situ”, ya que antes tenían unas pocas opciones y eran todas provistas por terceros.

En Vrinda, la pastelería es un fuerte. Sobre todo, las opciones sin gluten que suelen gustar incluso a quienes consumen pastelería tradicional. Mauricio recordó con humor que algunos productos generan una relación especial con el público: “tuvimos durante años un alfajor de algarroba que, cuando lo sacamos, la gente nos pedía que lo volviéramos a hacer”. Sin embargo, remarcó que la idea es ir variando las propuestas culinarias y por eso acaban de hacer un recambio en el menú, por lo que la gente que se acerque al local ahora podrá encontrar novedades para degustar.

La pastelería vegana también creció entre personas que elegían este modo de alimentación a la vez que buscaban un proyecto que les diera una salida rentable. Este es el caso de Martín Morinigo, creador de Tallos Verdes, que comenzó vendiendo preparaciones dulces caseras cuando todavía estaba en la escuela, a sus 18 años, y hoy con 24 montó una red de clientes y locales a los que les fue vendiendo sus creaciones: principalmente tortas que elabora y diseña a medida.

Desde su casa y de manera autodidacta, aprendió a preparar distintas recetas veganas y desde su Instagram ofrece tortas clásicas como Red Velvet, Carrot Cake, torta Moka, brownie o Lemon Pie. Su experiencia demuestra que, además de ser un camino creativo, la pastelería vegana puede sostener un modelo de negocio viable, accesible y adaptado al gusto de cada cliente. En su trabajo, prioriza ingredientes simples y de calidad: usa principalmente aceite en lugar de margarina, semillas como chía o lino para ligar masas, y productos de base vegetal para cremas y rellenos.

“El dulce de leche vegano lo hacía yo mismo con leche de coco, pero lleva mucho tiempo. Incluso el dulce de leche tradicional vegano, al tener menor consistencia grasa, tarda mucho en reducirse. Por eso, actualmente busco productos en el mercado porque hay más variedad, como dulce de leche de almendras o cremas de leche veganas. Siempre busco en tiendas especializadas y dietéticas”, contó Martín.

El cocinero toma pedidos según su disponibilidad ya que en paralelo estudia para recibirse de médico, lo cual le demanda tener una agenda muy balanceada entre su vida universitaria y su trabajo. En la casa tiene una cocina y heladera aparte, dedicadas exclusivamente a preparar y guardar sus producciones. Entrega entre cinco y doce tortas por semana, con precios que van de los 25 mil a los 40 mil pesos según el tamaño y la decoración. Comparado con la pastelería tradicional, asegura que los costos no difieren demasiado y eso hace que también sea elegido por bares que quieren tener un diferencial en su menú.

“Tengo experiencia vendiendo en negocios de la ciudad, como Plan, un bar que estaba en Avenida Pellegrini y Presidente Roca, al lado del Gran Chopp. El negocio después se llamó Roma y seguí trabajando con ellos un tiempo. Hasta hace poco también vendía al bar Cream, ubicado en Santa Fe y Paraguay”, aseguró Martín, quien sostuvo que su intención con Tallos Verdes es seguir demostrándole a la gente que la pastelería vegana puede ser igual de rica que la convencional.