La Piamontesa, en el límite de los barrios República de la Sexta y Tablada, La Marina bajando los escalones hacia el sótano de Rioja y 1º de Mayo, La Atrevida en un conventillo del corazón de Refinería. Cuando el sol se clava en el mediodía o cae la noche, en todas las estaciones del año, a fuerza de guisos, tortillas y pastas ni parrilla ni estilo gourmet —ni víveres industrializados—, estos tres emprendimientos familiares que se mantienen y continúan desde hace décadas, de generación en generación, abren sus puertas. Y quien las cruza se expone a una experiencia que trasciende lo gastronómico. Por suerte, la mesa está servida.
El recorrido inicia en 27 de febrero al 500, frente a la vieja estación Central Córdoba. Laura Pérez, de 43 años —“y 43 años de trabajo en La Piamontesa”— revela que en la manzana estaba emplazado el corral de los caballos que tiraban los tranvías hacia 1880. Veinte años después construirían la propiedad a la que su abuelo Santiago Griglio llegó desde Córdoba en 1946, seguramente en el tren que paraba desde principios del siglo XX a escasos metros y hacía que se multiplicaran a su alrededor bares, pensiones y otros boliches. Un tío de Santiago regenteaba uno de esos hospedajes, donde había por lo menos un inquilino desde 1915. Se llamaba La Piamontesa y tenía 19 habitaciones, igual que ahora, solo que a ese establecimiento se accede por otra puerta distinta a la del restaurant. Comparten el enorme patio de piso de ladrillos, macetas con patas, parra, galería y canteros con árboles.
El abuelo de Laura, descendiente de italianos, comenzó a trabajar en La Piamontesa junto a su esposa Natalia, también lavandera. Terminó comprando el negocio y al lado construyó una casa de tres pisos para la pareja y sus hijos, ubicada entre el bodegón y el alojamiento. “Pidió un crédito a veinte años y en un año y medio lo pagó de tanto que se trabajaba”, apunta Laura con un dejo de nostalgia porque recién en los últimos meses vuelve a moverse la actividad tras el parate que implicó la cuarentena. En los 50 dejó de funcionar el tren de pasajeros pero el lugar seguía siendo un paso obligado para camioneros y comisionistas, atraídos por el sabor y el precio de los platos. De hecho su mamá y su papá se conocieron en el comedor, donde él llegó porque le habían recomendado que fuera a probar la sopa.
Laura se crió entre las mesas de madera de patas torneadas y las sillas de caño tapizadas en rojo, bajo los techos altos en bovedilla y las paredes con repisas llenas de botellas. Primero ayudaba a su madre a preparar los solicitados menús; desde hace veinte años comanda el negocio y la cocina rodeada de objetos antiguos aún en uso, como un frigorífico de madera de ocho puertas, un palo de amasar que ya estaba en el local cuando vinieron los abuelos y hasta fotos en blanco y negro de parroquianos, familiares y vecinos. Cuando uno de ellos se va, tras retirar su vianda como todos los días desde hace 30 años, Laura cuenta que según los clientes la comida de La Piamontesa es como la de la abuela o la de la tía. “Algunos jóvenes me sugirieron ofrecer cerveza artesanal y picadas pero creo que perdería su esencia. La comida es elaborada, casera, fresca”, apunta y detalla que para eso los comensales deben esperar. “Las cosas se hacen en el momento, no están congeladas”, advierte.
Lo más elegido son los guisos y las pastas, el matambre a la pizza y los riñoncitos al jerez. Como postres predominan el flan, el budín de pan y el tiramisú. Para tomar, vino tinto y soda. También ofrecen damajuanas marca Galán. “Acá no se come apurado. Se puede hablar toda la noche si es necesario”, finaliza Laura Pérez con autoridad.
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La Piamontesa de 27 de febrero al 500.
Foto Celina Mutti Lovera
Unas veinte cuadras al norte por 1º de Mayo, en la esquina con Rioja, se encuentra la intersección que durante unos setenta años albergó a La Marina, en principio un bar que trabajaba con portuarios, marineros de todos los países e isleños. “Mis padres y tíos eran inmigrantes asturianos que llegaron a Rosario en la década del cincuenta y se dedicaron a la gastronomía”, cuenta Mercedes Viñes, hija de uno de los fundadores, Angel Manuel. Como en Rioja 501 los Viñes alquilaban, cuando después de 18 años les pidieron la propiedad para construir un edificio se mudaron al subsuelo de enfrente. Decidieron entonces darle un giro al negocio, que dejó de ser sólo un bar de paso, para la copita de vino, el sándwich de jamón y la partida de truco previa a “subir” desde el puerto a la ciudad.
La fama de sus platos, donde sobresalen los pescados, se corrió de boca en boca y hoy La Marina ocupa una esquina emblemática, aunque no propia, que atiende 200 cubiertos de lunes a sábados. Los niños que cuando iban a cenar con sus padres se quedaban dormidos en las sillas, regresan ahora con sus propios hijos, se emociona Mercedes. “La Marina es más que un comedor, y la hicimos a pulmón”, asevera. Tenía diez años cuando la familia se instaló en el sótano que comparte vereda con el Palacio Vasallo, en cuyo piso superior por lo general hubo salones gastronómicos y de entretenimiento. “En la cuarentena pensé que la perdíamos pero no. Acá no hay lujos, sí historia. De las cosas que trae la propia gente y están exhibidas”, comenta sobre la decoración e insiste que al menú no lo define la sofisticación sino la sencillez. Que lo importante para que sea rico es que la cocinera esté contenta.
Mercedes pasó por la cocina durante 18 años y en la actualidad está al frente de la empresa familiar por las noches, mientras sus primos cubren el turno del mediodía, entre otras tareas. “Tenemos mucho trabajo y poco espacio; respetamos al que viene todos los días antes que a quien viene de vez en cuando. Nuestra comida es la que hace la diferencia. Los platos son pocos y clásicos, no cambian. Igual no tengo problema en pasar la receta porque lo que importa es la mano de la cocinera. Yo sé quién cocinó qué, y eso que todos trabajan con la misma materia prima”, advierte.
Sabores
Guisos, mondongo a la española, fabada asturiana, rabas y empanadas de pescado de mar salen todo el año. Los postres, obra del sobrino y la cuñada de Mercedes Viñes, también son caseros: flan, budín, zingarella, brownies y torta alemana. Para todo se ofrece sidra como acompañamiento.
Siguiendo la línea de la costa desde el Monumento a la Bandera hasta otra zona histórica y popular de la ciudad, donde se alzó la primera fábrica de azúcar refinada del país, aparece la calle Monteagudo, de solo dos cuadras de extensión, aunque reconocida porque desemboca en el Alto Rosario. Donde esta arteria hace esquina con el pasaje Cilveti, funcionó durante décadas un conventillo que la familia Colovini adoptó tras el cierre en diciembre de 2019 de El Bodegón, antes Pepito Marinero. La nombraron La Atrevida por una vivienda colectiva entonces ubicada frente a la refinería que da identidad al barrio, en rigor llamado Islas Malvinas y que últimamente se referencia como Puerto Norte.
Abrieron el local en noviembre, luego de desarmar el que habían atendido durante 23 años en Vera Mujica y Arenales, donde a su vez con anterioridad funcionó un almacén de ramos generales y ahora se haría un edificio. Como la casa actual estuvo desocupada siete años, la acondicionaron y reformaron de manera que cuentan con mesas afuera, un salón en el primer piso y otro en planta alta, un privado para once personas (con sofá y hasta un piano) y la terraza, desde donde se divisan las nuevas torres.
El Atrevido era un conventillo de 70 habitaciones del que no quedan rastros, como también falta cartelería que señale sitios emblemáticos en las inmediaciones. “Nos pareció importante que el nombre tuviera algo del barrio, pero a su vez trasladarlo al femenino como homenaje a las mujeres que están peleando por sus derechos”, explica Jerónimo Colovini, encargado del comedor, muy cerca de un pequeño cuadro con la figura de Virginia Bolten. “Ella vivió acá, fue una referente como política, militante social y feminista, que está bastante escondida dentro de la historia argentina”, resume.
Locros, guisos, tortilla española, entraña marinada y milanesa a la napolitana están entre los más pedidos. De postre no puede faltar el queso y dulce, amén de un flan casero de coco con receta de la abuela. Para beber, vermú tirado. “Hay que tener cuidado porque es fuerte, rico y medio dulzón. No te das cuenta, pero pega”, dice. Desde las paredes y los techos, un sinfín de antigüedades cobran vida junto a los nuevos parroquianos; y pareciera que suena el eco de las copas que chocaron los humildes moradores de estos bodegones, o acaso brindan sin ser vistos sus fantasmas.
En las redes
En una época de comidas rápidas, de autoservicio, de cadetes que noche y día surcan la ciudad para llevarle un plato a personas que no conocen, los bodegones seducen y cobijan con recetas sabrosas, porciones abundantes, estilo rústico y buena atención. También alimentan la formación de una comunidad en la que ninguno de sus miembros es anónimo.
“Teníamos miedo de que por el tiempo que pasó entre el cierre de El Bodegón y la apertura de La Atrevida, casi un año, se perdiera la cartera de clientes. Pero la gente estuvo muy expectante, nos mandaba mensajes por las redes”, apunta Jerónimo Colovini sobre la fidelidad del público que concurre a su local de Refinería, al que sitúa entre los 18 y los 80 años. Con todos conversa mucho, les cuenta la historia de la casa y del barrio, aparecen datos nuevos que laten en los relatos orales, entre mondongos y ravioles de seso.
Laura Pérez, de la Piamontesa, recuerda que tras el confinamiento estricto de 2020, cuando los espacios gastronómicos empezaron a abrir tímidamente, les sugirió a los clientes que chequearan su página de Facebook para enterarse tanto del menú como de los horarios. Pero muchos le contestaban que no prendían la computadora ni se bajaban aplicaciones al celular. La cosa no era solo pedir comida desde la casa sino juntarse con los amigos”, concluye la mujer.
Hasta que llegó la pandemia, La Marina no tenía redes sociales y nunca se le había ocurrido hacer publicidad. Así y todo el local estaba siempre lleno. “Ahora tenemos miles de seguidores y aprendí a poner el estado de WhatsApp”, revela Mercedes Viñes, una de las socias del restaurante. “Nunca fue nuestra intención que la gente se llevara la comida, pero venían vecinos con la olla. Así empezó la rotisería”, rememora. A la noche trabajan dos cocineras de 20 y 23 años de antigüedad, al mediodía una que cumplió 25. Los mozos, cerca de los 50, hace dos décadas que llevan y traen bandejas en La Marina. “Cada uno tiene sus clientes, por ejemplo te llaman y te dicen: «Poneme del lado de Claudio, ¿eh?». Se charlan todo, te matás de risa”, concluye Mercedes sobre uno de los condimentos privilegiados de los bodegones: la palabra compartida.
