El aumento es de un 20 por ciento e incluye también al cerdo. La venta de los productos bovinos se desploma un 40 por ciento
Por Nicolás Maggi
Abrir una pollería aparece como una alternativa más accesible frente a la carnicería tradicional.
Caminar hoy por barrios como Echesortu, Agote, Alberdi o Lourdes permite detectar una señal concreta del momento económico: cada vez hay más pollerías. No hay estadísticas oficiales que lo midan con precisión, pero la percepción se repite entre vecinos y comerciantes. El dato de fondo es más contundente: empujados por la variable central del precio, el consumo de carne vacuna cae entre un 40 % y un 45 %; el pollo y el cerdo crecen cerca de un 20 %.
El corrimiento no responde a una moda ni a un cambio cultural profundo, sino a una adaptación forzada. Con salarios que no acompañan la inflación, la carne vacuna quedó fuera del alcance cotidiano de muchos hogares. Hoy, un kilo de pulpa (corte de carne magra y sin hueso que se usa para milanesas, bifes, estofado o picada) puede superar los 24.000 o 25.000 pesos, un umbral que para buena parte de los rosarinos resulta directamente inaccesible.
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En ese escenario, el pollo se consolida como refugio. Con valores en torno a los 5.000 pesos por kilo, un ejemplar entero de dos kilos puede resolverse con poco más de 10.000 pesos y rendir varias comidas o para que lo consuman hasta cuatro personas. El cerdo, por su parte, gana terreno con cortes como la pulpa de jamón, que ronda los 10.000 pesos y empieza a ocupar lugares que antes eran exclusivos de la carne vacuna: milanesas, hamburguesas o incluso carne picada.
Juan Ramos, presidente de la Sociedad de Carniceros de Rosario, describió el fenómeno sin eufemismos: “El consumo está complicado. La gente se vuelca a lo más económico. El pollo siempre estuvo cerca del consumo de carne vacuna y ahora se suma el cerdo, que creció fuerte por una cuestión de costos".
Pero además introdujo un matiz clave: “No es que la gente dejó de consumir carne vacuna porque cambió el gusto”. Para el referente, "el problema es el bolsillo. Si el poder adquisitivo estuviera en otro nivel, el consumo sería distinto”. En ese punto, el desplazamiento aparece más como una consecuencia que como una elección.
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La transformación no se limita al plato. También impacta en la trama comercial. Abrir una pollería aparece como una alternativa más accesible frente a la carnicería tradicional. Requiere menor inversión inicial, menos complejidad operativa y una logística más simple. “Se trabaja con un solo tipo de mercadería, el cajón y la bolsa de cortes como el filet, así que el manejo es más directo. Eso hace que muchos lo vean como una puerta de entrada al rubro”, explicó Ramos.
Sin embargo, la ecuación está lejos de ser sencilla. El hecho de que el pollo tenga mayor rotación no garantiza rentabilidad. Los costos de entrada siguen siendo significativos: un cajón de 20 kilos puede rondar los 80.000 pesos y se necesita volumen para sostener el negocio. A eso se suman alquileres, servicios y una demanda que, aunque más inclinada al pollo, también está condicionada por el bolsillo.
“Hay una idea de que la pollería es fácil o rápida de hacer y no es tan así. Tiene menos complejidad que la carnicería, sí, pero igual necesitás capital, conocimiento y volumen de ventas para sostenerte”, advirtió el presidente de los carniceros. Y agregó: “En este contexto, el margen es chico y cualquier variación en costos te puede dejar afuera”.
En muchos casos, estos emprendimientos surgen como respuesta a la pérdida de empleo. Garajes reconvertidos en locales, inversiones familiares mínimas y aprendizaje sobre la marcha configuran una postal cada vez más frecuente. Pero el riesgo es alto y la supervivencia, incierta. “Siempre hubo recambio de negocios, pero ahora está más marcado. Hay gente que prueba, que intenta, pero no todos logran sostenerlos en el tiempo”, señaló el dirigente.
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El deterioro del consumo de carne vacuna no es nuevo, pero se profundizó en el último año. En 2025, los precios subieron un 61 % y a comienzos de 2026 registraron nuevos incrementos de entre el 18 % y el 20 %. Hoy el mercado muestra una meseta, más por límite del poder adquisitivo que por equilibrio estructural.
A nivel nacional, los datos también reflejan el retroceso. Según la Cámara de la Industria y Comercio de Carnes (Ciccra), el consumo per cápita de carne vacuna cayó a 47,3 kilos anuales, casi 15 kilos menos que en 2008, representando uno de los niveles más bajos en los últimos 20 años.
El cambio se filtra incluso en prácticas culturales arraigadas. El asado, símbolo identitario, también se ajusta. Para cuatro personas, la carne vacuna puede superar los 40.000 pesos, lo que obliga a reconfigurar la parrilla: más pollo, más cerdo y más verduras. El “ingenio” aparece como estrategia de supervivencia.
“Antes el cerdo estaba más asociado a la parrilla o a preparaciones puntuales. Hoy se usa para todo. La gente lo adapta, lo reemplaza, lo lleva a recetas donde antes era impensado”, contó Ramos, y remarcó que ese corrimiento se aceleró en los últimos años.
En paralelo, factores estructurales también presionan sobre los precios. El stock ganadero se mantiene relativamente estable desde hace más de 15 años, mientras crecen las exportaciones hacia mercados como Estados Unidos, la Unión Europea e Israel. Con una oferta que no se expande al mismo ritmo, el mercado interno queda más tensionado. Y el ciclo productivo, que puede demorar entre dos y cuatro años, impide respuestas rápidas.
“El problema es que no hay una expansión del stock que acompañe la demanda. Entonces, cuando se abren mercados afuera, la oferta local se resiente”, apuntó Ramos. “Y eso, inevitablemente, termina impactando en el precio que paga el consumidor”, completó.
El resultado es un consumo fragmentado, donde las alternativas más económicas crecen, pero no logran compensar la caída general. No hay reemplazo pleno, sino ajuste. Rosario, en ese sentido, funciona como un espejo: lo que aparece en la góndola y en los nuevos comercios de barrio no es otra cosa que la traducción directa de una economía que obliga a recalcular, incluso, lo que se pone en la mesa.
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