De la carne de vaca a la de burro: cuáles son los cortes y las alternativas para la parrilla

El consumo de la carne vacuna rompe récords, pero de los malos. Cada informe muestra caída en el consumo. Entre la multiplicidad de factores que explican el fenómeno, el precio final al consumidor es la principal barrera. Ante este contexto, comienzan a surgir variantes como la carne de burro o de guanaco, que llamó la atención de todos.

Desde la Cámara de la Industria y Comercio de Carnes y Derivados de la República Argentina (Ciccra) hasta la Bolsa de Comercio de Rosario evidencian que el consumo de carne es el más bajo de los últimos 20 años. Según el último informe de Ciccra, un argentino consume cerca de 47,3 kilos por año, 22 kilos menos que en 2008, cuando tocó el pico de consumo. A la par, según los datos del Indec, la carne y sus derivados sufrieron un incremento entre el 55 y el 61,5 por ciento, según la región: más de veinte puntos porcentuales por encima de la inflación oficial interanual.

Frente a este panorama, el pollo gana terreno. “Cuando a la economía le va mal, al pollo le va bien”, resumió en La Red Rosario Ezequiel Alonso, un histórico carnicero del centro de Rosario. La carne porcina también aumenta sus ventas y está en su máximo histórico desde 2010 con 18,4 kilos per cápita, según el balance de 2025 de la Bolsa de Comercio de Rosario.

Con estos números, los productores comienzan a pensar en alternativas para seguir trabajando, hacer rentable su negocio y no desaprovechar los extensos terrenos. Así un productor de Chubut lanzó una particular campaña para promocionar la carne de burro y el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (Inta) avanza para instalar en el mercado la carne de guanaco.

Cambio: oveja por burro

El productor agropecuario chubutense Julio César Cittadini contó en radio La Red Rosario que la propuesta de llevar carne de burro a la mesa de los argentinos es “netamente productiva” y explicó que en la Patagonia se tiene por tradición la producción ovina, pero por varios factores, el principal de ellos el ataque de depredadores, es que cada vez son menos las ovejas criadas para la faena. Por las características de la región, la estepa patagónica, la producción de vacunos es casi imposible. “Si no se producen ovinos, se pierde operatividad, quedan abandonados. Hay más de 500 mil hectáreas improductivas por esto”, señaló.

Cittadini reveló que están atravesando los procesos de faenamiento y venta al público, y que antes de terminar abril se completará la prueba piloto monitoreada por el Ministerio de Producción de Chubut.

“La idea es poner a disposición de la gente esta carne de primerísima calidad. Lo hicimos en carácter experimental a 7.500 pesos el kilo para todos los cortes en una carnicería de Trelew y hemos tenido un éxito total”, dijo el producto agropecuario. Además, aclaró que Senasa se encarga de la trazabilidad desde el rodeo al ingreso al matadero, que tiene que estar habilitado por la provincia, y que a partir de allí es la cartera de producción chubutense la que hace el seguimiento para un correcto faenamiento y control.

Burro a la parrilla

Cittadini aseguró que del burro se extraen los mismos cortes que en la vaca y remarcó que “el aspecto, coloración y calidad son similares”. En este sentido, desafió: “Puestos en una góndola sin identificar, difícilmente una persona que no conozca del tema pueda distinguir cuál es cuál”.

Cittadini y la parrilla Don Pedro organizaron la primera degustación de carne de burro. Tuvieron que armar dos tandas de clientes ante la gran demanda

Al plantear la prueba en las bateas, se fijó un precio único de 7.500 pesos por kilo, un 70% más bajo que los mejores cortes de carne que se pueden conseguir en la Patagonia, donde este producto tiene un valor más elevado que en la región centro del país. De todas formas, cuando todos los procesos estén aprobados, Cittadini sugirió que el kilo de lomo equivaldrá a un 50% de su mismo corte en la carne y que todo el burro es posible de faenar.

El tiempo de crianza y puesta a punto para la producción varía entre 18 y 24 meses, según el tamaño y la raza de los burros. Según detalló el productor, hay platos a partir de la carne de burro en Francia e Italia que se venden “como un producto premium”, y agregó a China en el grupo de países que tienen “un consumo masivo y plantas industriales”.

La carne de guanaco podría llegar a Santa Fe

La exportación de carne es el principal negocio de los productores ganaderos. Los dividendos cierran por todos lados. Salvo en periodos donde se vieron restringidas las cantidades para exportar, el principal objetivo es llevar la carne argentina a mercados como Estados Unidos o Europa.

Es por ello que luego de 9 años, Argentina, a través del Inta, logró atravesar los temas administrativos y sanitarios para aprobar el consumo de carne de guanaco en faz comercial. El primer paso será en Santa Cruz y el Alto Valle de Neuquén y Río Negro, según detalló en radio La Red Rosario, Leonardo Stringaro, periodista especializado en campo y parte de la agencia String agro.

“Podes comprar carne de guanaco a 6.500 pesos el kilo. Hasta viene una caja especial por 20 kilos con lomo, picada, cuarto y paleta”, detalló Stringaro, y aclaró que todos los cortes deben ser deshuesados ya que aún siguen los estudios sobre posibles enfermedades que se trasmiten “cuando la piel se pega al hueso”, como la brucelosis.

El guanaco ofrece la posibilidad de llevar a la góndola el cogote, la paleta, la pierna deshuesada, el lomo, pechito, cuadril y la bola de lomo y cuadrado. Su carne es de un color “rojo intenso” y no se descarta la llegada a las carnicerías de Rosario y Santa Fe, describió el periodista de radio La Red Rosario y LT8.

En este contexto, apuntó que el Plan de Manejo Sostenible de Guanaco permitió la faena y comercialización con cuidados ambientales y sanitarios “ya que se transformó en una plaga, y en la rutas 3 y 40 (trazas principales de la Patagonia) provocan accidentes de tránsito”.