En Buenos Aires fueron furor durante la última década, pero en Rosario hasta hace un par de años había solo un puñado. Después de la pandemia, fue notoria la aparición de varios restaurantes a puertas cerradas, que vuelven a estar de moda con una oferta que combina intimidad y exclusividad con un costado gourmet. Los altos costos de inversión que requiere la gastronomía formal empujaron a muchos chefs a buscar esta alternativa, que requiere una apuesta más baja a nivel de dinero, pero más alta para que los clientes lleguen por la imposibilidad de mostrarse a la calle. Solo funcionan por el boca en boca y las redes.
Si bien hay una amplia diversidad de estilos, el común denominador es que son restaurantes a los que solo se accede con reserva (se hace por Instagram o por WhatsApp), con poca capacidad y en lugares privados, donde la sorpresa y el secreto cumplen un rol crucial, ya que la dirección se revela el último día. Por lo general es alta cocina de varios pasos, con menú único y costo fijo. De pocas mesas, una de las características más palpables es el ambiente privado para parejas, pero también para amigos o familia, ya sea para celebrar alguna ocasión especial, o en búsqueda de una experiencia culinaria distinta. Lo que prima es la avidez de aquellos clientes que quieran comer bien, sin apuro, y pasar un buen rato.
La atención es personalizada, y los mismos propietarios cocinan y pasan por las mesas a conversar y contar cuál es la propuesta. La mayoría tiene años de experiencia trabajando en el rubro formal, y decidió independizarse. No se rotan mesas, y hay un solo turno, por lo que no hay personas esperando. A diferencia de los locales gastronómicos tradicionales, los menús no se repiten, y ahí radica una de las mayores diferencias: a esos lugares los clientes vuelven a comer lo que les gusta, a los de puertas cerradas se va en búsqueda de una experiencia que excede lo que está en el plato. ¿Precios? No son bajos, pero hay para todos los bolsillos.
Hambriento Cocina nació en plena pandemia. Cocinan y atienden Gustavo y Virginia, una pareja de jóvenes que trabajó durante años en Rosario y el exterior. Ella es pastelera y él es chef. Ofrecen un menú de varios pasos, a lo largo de cuatro horas, con porciones que permiten llegar al final e incluye aperitivo, snacks, tres platos salados y tres dulces, todos maridados con vinos de bodegas chicas. Al final, hay café de especialidad y chocolate. Se paga un menú único a ciegas, con aclaraciones previas por alergias, celiaquía o vegetarianismo. Los propios chefs explican cada plato, para no más de 12 personas en mesas de hasta cuatro comensales, y hay mucho cuidado por la estética de la comida y del ambiente.
Si bien tienen un punto fijo, también son itinerantes y cada tanto cambian de lugar: bodegas, galerías de arte, casas antiguas, un taller de muebles y hasta una casa de decoración. "Nuestra propuesta no es un restaurante, sino que las personas vienen a comer a nuestra casa. Por eso el concepto de puertas cerradas, un ambiente privado", cuenta Gustavo. La idea, en noviembre de 2020, era hacerlo por uno o dos meses y volverse a España. Pero la repercusión fue tan grande que decidieron quedarse y continuar. Conseguir reserva puede llevar dos meses. "Las personas tienen ganas de salir a buscar una experiencia que abarque mucho más que comer. Por suerte creo que dimos con eso", completó.
Planta Baja está en el centro y nació hace unos cuatro años de una idea personalizada entre dos cocineros, Francisco y Alejo, ambos con más de 20 años en el paño y la idea de brindar un plan de excelencia en ambiente, cocina y servicio. "Hacer sentir a nuestros comensales una experiencia única, donde lo mínimo e indispensable es comer bien", refieren. El menú de 7 pasos juega con diferentes sabores, texturas y platos, que suben y bajan en intensidad en el momento de la degustación.
"Elegimos esta opción ya que podemos atender pocos cubiertos, donde realmente cocinamos con pasión y sabemos que podemos dar el ciento por ciento de nuestro conocimiento. Es algo diferente, secreto, escondido donde cuando uno ingresa no sabe con qué se va a encontrar, y la sorpresa es brillante", define Francisco. El objetivo es crecer en todos los aspectos para tratar de ser un restaurante conocido en la ciudad, y en todo el país. "Somos cocineros y esto lo hacemos realmente como si recibieras amigos en tu casa, pero con alto vuelo", señala.
En casa
Gula Club funciona en una casa de barrio Abasto y es el proyecto de Sofía, que tiene 33 años y trabaja en el sector desde los 17. Cansada de las dificultades de la vida gastronómica, comenzó con un proyecto itinerante, donde se fusionaba la comida con música en vinilos, artistas visuales y DJs en casas particulares. Arrancó en una terraza con una muestra de arte, y el público quedó fascinado con la comida y la propuesta under, por lo que decidió trasladarlas a un lugar fijo y convertir su casa en un restaurante. Desarmó el living y su habitación, y montó mesas y sillas, generando un ambiente descontracturado con el mobiliario que su familia ya no usaba. Recolectó mesas, sillas y la vajilla de sus abuelas, y abrió.
"Nuestra cocina es real, honesta y simple, y sinónimo de arte y poesía hecha sabor. Para que cada comensal que pase se lleve una grata experiencia; apuntamos a invitarlo a una escena teatral. Fusionamos la idea de que lo poético pueda volverse algo cotidiano, como el simple acto de nutrirnos", detalla. Para Sofía la salida fue salir de una pesadilla de salarios bajos, sobrecarga horaria y malos tratos, que en su experiencia fueron moneda corriente. "Decidí empezar a apostar a este oficio y tratar de resignificarlo, porque en este rubro siendo mujer una sufre muchísimo maltrato de jefes y propietarios. Te tratan de inútil, te desvalorizan, hay mucho acoso psicológico y machismo. Fueron largos años de hostigamiento y de pasar por situaciones difíciles", revela.
Ninú Restohome está por Echesortu. La idea surgió entre tres hermanos luego de la pandemia. Tiene una capacidad de 24 personas, y son cuatro ambientes diferentes con cocina a la vista, y sin ruido. El menú se publica en las redes y cambia cada 15 días. Consta de un aperitivo, entrada, plato principal y postre, con agua y soda incluidas y costo único. Están abiertos de martes a sábados, de 20 a 24.
Diego volvió de España hace 9 años y fue jefe de cocina de diferentes restaurantes. Cansado de esa rutina, propuso a sus hermanos Rocío y Martín, que atienden el salón, utilizar una vivienda familiar para elaborar una propuesta diferente. "Quería invitar a que la gente se sienta como en su casa. Es la forma que estaba a mi alcance, algo chico que pueda manejar. Me encanta cocinar, pero cuando tenés 180 cubiertos el disfrute se te pasa. Al tener menos personas, te deja ser más atento", apunta.
Secreto se ubica en Fisherton, y si bien el menú es de pasos, no es gourmet: se especializa en las carnes a la parrilla, aunque hay opciones veggie. El ambiente es cálido, casi campestre, y la atención es amable a cargo de los propios dueños, Gonzalo y Soledad, que hasta la irrupción del Covid tenían el bar Frida Kahlo en el centro. En verano es en un patio al aire libre, al borde de una pileta, y en invierno se muda a una galería techada con hogar a leña, a la luz de las velas. "No es un restaurante, tiene que ver con agasajar a 16 amigos que vienen a pasar un momento en casa. Disfrutamos del verde, del fuego y de la naturaleza. Es muy simple", cuenta la mujer.
Luego de vivir un año en México, adonde también trabajaron en gastronomía, con el aprendizaje de cómo hacer el servicio y las nuevas necesidades de los clientes luego de la pandemia, montaron esta nueva experiencia. "La gente viene a despejarse un poco del ruido y a conectar con el que elige para para disfrutarlo. Si bien no somos chef, tiene que ver con la propuesta pop up, que significa en movimiento. Posiblemente el año que viene sigamos moviéndonos, y adonde vayamos seguirá viva", profundiza.
Sobrevivientes
En 2019 La Capital hizo un informe sobre la misma temática. De los que se reseñaban por entonces, solo sobrevive Cuadra Bistró en Echesortu, pero ya no es más a puertas cerradas. Después de 11 años abierto, con el tiempo se convirtió en restaurante consolidado, con habilitación, que se maneja solo por reserva. La dirección (Córdoba 3980) es pública y puede verse en sus redes, pero el espíritu y el formato sigue siendo exclusivo. La comida "bodegón gourmet", como le dice el chef Martín Orell, es una propuesta diferencial. Y tiene una cava subterránea con etiquetas boutique digna de conocer.
Budapez abrió hace 7 años por inquietud de Ariel Figliolo, que tenía una cervecería artesanal pero cuando vino la fiebre de la birra decidió poner un restaurante en su casa, "para que me atiendan como me hubiera gustado a mí", y diseñado para poca gente, no más de 24 personas. También en barrio Abasto, y bajo el slogan "sentite como en tu casa", hoy está cerrado y se volvió nómade en diferentes eventos, pero vuelve a su casa natal en enero. "Conocemos los nombres de todos lo que van, y hemos hecho muchos amigos. La gente se sienta y puede estar el tiempo que quiera, nadie lo va a molestar", señala. Y ese parece ser el corazón de todas estas propuestas.
