En una ciudad atiborrada de opciones gastronómicas, los restaurantes a puertas cerradas se consolidan como una propuesta alternativa. La original modalidad desembarcó hace algunos años en Buenos Aires, exportada desde el extranjero, y eventualmente llegó también a Rosario, donde en los últimos dos años siguieron apareciendo nuevos proyectos del rubro. Cuadra Bistró (Córdoba 3980), Budapez (Cochabamba 1155), Fuegos Alma Argentina (Génova 8750), Il Giardino (Italia 1352) y El Fresno y El Tren (Dellarole 7815) son algunos de los exponentes. Es una combinación de la calidad culinaria y la atención de un restaurante tradicional y la calidez y personalización de comer en una casa.
Se trata de lugares que no suelen poseer ningún cartel que los identifique hacia la calle, y su forma de difusión es el boca a boca de los clientes, las redes sociales y las plataformas gastronómicas de reseña participativa que ya llevan su tiempo en internet. Cada vez que abren, llenan el cupo rápidamente. Algunos trabajan de forma similar a un restaurante a la calle, pero otros son más informales y se parecen más a comer en la casa de un amigo: no abren habitualmente, quien atiende no tiene uniforme, las mesas, sillas, manteles y vajilla son distintos entre sí y, a veces, incluso es un hogar donde viven los propios dueños.
Citas, fechas especiales como aniversarios, o acontecimientos como casamientos con un grupo reducido de invitados son los motivos que llevan a los clientes a elegir estos espacios, aunque también se nutren de aficionados a la gastronomía con ganas de probar nuevos sabores y vivir otro tipo de experiencia. La atmósfera tiene una búsqueda agradable y relajada, sin ruidos ni música estridente, que invita sobre todo a concurrir en pareja o con amigos.
En un restaurante a puertas cerradas los cubiertos son pocos y el ambiente es íntimo. Las mesas están más separadas que en otro tipo de locales del rubro para permitir privacidad sin aislamiento.Trabajan sólo con reserva, sin recambio y sin apuros por los tiempos, y abren sólo algunos días. El menú suele ser fijo y se va modificando periódicamente, con precio conocido de antemano, y consta de tres o cuatro pasos. Es importante quién cocina, e inclusive se puede hablar con el chef. Los precios suelen ser algo más altos que en restaurantes tradicionales.
Cuadra
Cuadra Bistró es el emprendimiento que comenzó a gestar hace 10 años Martín Orell (38), dueño y encargado de la cocina. Ubicado al final de un pasillo en pleno Echesortu, es un espacio rústico, montado sobre el lugar donde se amasaba y cocinaba en una vieja panadería que pertenecía a su familia. El chef trabaja a la vista, detrás de una barra, y él mismo pasa por las mesas luego de la cena dialogando sobre los platos con los comensales, que pueden ser hasta 32.
Orell lo empezó como un hobby mientras trabajaba como responsable comercial del Alto Rosario shopping, y hace cinco años se dedicó de lleno. El restó abre de jueves a sábados, y los días restantes hay clases de cocina. "Hoy me quiero salir del rótulo restaurante a puertas cerradas. Tengo habilitación, empleados en blanco, cumplo con todas las normas, pago impuestos y acepto tarjetas. Hoy me profesionalicé y uso tecnología de punta para cocinar. Sigo trabajando sólo con reserva, porque así se hace en todo el mundo. Y la particularidad es que está algo escondido, pero no es un lugar informal como los otros", dice el cocinero.
El boca en boca y una buena presencia en redes son las cartas fuertes para que el lugar se llene cada fin de semana. "El cliente medio de Rosario que me encontraba por Facebook dejó de venir por la crisis económica, y lo reemplazó otro más joven que me busca por Instagram y gasta un poco menos", analiza. Una cena de tres pasos para una pareja con vino promedia los dos mil pesos: 520 la botella y 695 en efectivo por persona (con tarjeta sale 100 pesos más).
"Es un restaurant tradicional con platos principales de bodegón llevados a una alta gastronomía. Las entradas son vanguardistas, ahora estoy haciendo un pulpo confitado con salsa de zapallo. Uso buenos ingredientes, si hago un puré le pongo una buena manteca, un montón de crema. Eso tiene su precio", afirma. La carta cambia todos los meses, y consta de entrada, principal y postre con dos opciones en cada uno. El agua, la soda y un aperitivo de bienvenida están incluidos.
El titular de Cuadra asegura que lo que diferencia su propuesta de la de un restaurante a la calle es "el ambiente". "Acá venís a pasarla bien, charlar y relajarte. Me gusta que mis clientes se conecten. Nadie te apura, no entra y sale gente todo el tiempo, no hay gente esperando. La comida fluye, tengo 120 etiquetas de vino de gama media-alta. No venís a comer por comer, sino a disfrutar un buen momento", describe.
El Fresno y el tren. Mariano Drovetta (38) empezó en 2014 a cocinar en el patio de su casa para sus amigos. El caserón de 1910 emplazado en Fisherton, frente a la vía, tiene un patio enorme en el que hay un fresno centenario, y ahí fue donde Drovetta, que trabajó durante 14 años en gastronomía, empezó a idear El Fresno y El Tren, un restaurante a puertas cerradas, pero al aire libre, donde cocina cada fin de semana (el día va cambiando) para unas 30 personas que llegan por recomendación de un amigo o familiar.
El menú consta de 6 o 7 pasos, armado con lo que el cocinero consiguió fresco en el día, y siempre cambia. "Es un viaje de sabores", define. Lo particular es que siempre es sorpresa: los comensales no saben con qué se van a encontrar hasta que llegan, previa charla a modo de filtro para detectar vegetarianos, hipertensos, celíacos u otra condición que requiera adaptar algún plato. Otro elemento novedoso es que en el lugar no se venden bebidas, por lo que cada uno debe llevar su propia botella de vino. Mariano prepara todo en vivo, con la cocina armada entre las mesas del patio, mientras charla con los clientes. Hay mucho verde y hasta un fogón bajo las estrellas. El precio es de 600 pesos por persona.
"Me gusta que la gente se sorprenda. La idea no es que venga a comer, sino que viva una experiencia. Si buscás una buena tira de asado hay mil lugares mejores. Yo ofrezco vivir un momento distinto. Y siempre se llena, así que a la gente le debe gustar", dice el emprendedor, quien aclara que utiliza "productos locales y cuidados". "Trabajo con huerteros agroecológicos, orgánicos, pequeños productores de lácteos o de carne. Yo voy al mercado, veo qué hay que esté lindo y cocino con eso. El menú lo defino sobre la marcha y no trabajo con recetas", comenta.
Drovetta dice que su emprendimiento "no es en realidad un restaurante, yo tuve uno y esto es otra cosa". Por eso, no considera que sea competencia para los negocios más tradicionales: "El cliente viene a buscar algo distinto. En un restó la gente vuelve a comer el plato que le gusta. Yo acá jamás repito uno", aclara.
