Rosario aprende de a poco los secretos del café y tiene su primer torneo de Barismo

En 2017 solo había dos cafeterías especializadas y ahora hay 15. El especialista colombiano Alexis Sabogal analiza la transformación del mercado local
6 de octubre 2022 · 03:10hs

No por consumirlo en cantidad, siempre se trata de buenas elecciones. Argentina y Rosario tienen históricamente altos niveles de consumo de café; sin embargo, recién en el último tiempo quienes lo toman a toda hora están "aprendiendo" a saber de qué se trata eso de tomar un "buen café". "Así como se dejó atrás el vino en cajita y se comenzó a saber de vinos y de enología, lo mismo empezó a pasar con el café hace unos años en Argentina y en Rosario", afirma Alexis Sabogal, un experto barista colombiano que conoce la ciudad y que recuerda que la primera vez que la visitó, allá por 2017, apenas si encontró dos cafeterías donde tomar algo decente. "Ahora ya son como 15 los lugares donde uno puede tener una buena experiencia con el café", dice el especialista que además entre el 20 y el 22 de octubre dirigirá el Primer Torneo de Barismo, organizado por la Asociación Hotelera Gastronómica de Rosario (Aehgar), que se llevará adelante en el marco de la Feria Internacional de la Alimentación Rosario (Fiar) en el Complejo Metropolitano.

Así como los enólogos con el vino, los baristas con el café comenzaron a especializarse detrás de las barras donde se tiran taza tras taza para hacerlo de una manera mucho más técnica. "Se trata de aprovechar mejor la materia prima, de respetar ese trabajo que previamente se hace en el campo y de respetar la semilla cada vez que se sirve un café", explicó Sabogal sobre esa práctica cotidiana hasta que la que hace una década no se le daba tanta importancia.

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De hecho, esa profesionalización tiene ya más de 20 años en países de Europa y Estados Unidos, esos que no son productores de café, mientras que en América Latina ese recorrido apenas si alcanza una década. A contramano de lo que puede pensarse, donde se produce el café, es donde más tardaron los baristas en hace pie.

"Eso pasa normalmente, como sucede con la carne argentina, cuando un país produce algo muy bueno, como sucede con el café con los países de Latinoamérica, las mejores calidades son las que se exportan para el consumo de Europa y Estados Unidos", señala Sabogal, que destaca que recién en los últimos años comenzaron a destacarse en torneos internacionales baristas colombianos, panameños, ecuatorianos y guatemaltecos.

Sin embargo, aclara que Argentina y, por tanto, Rosario tienen una ventaja comparativa. "Son grandes consumidores de café sin ser productores", dice el experto y señala que es uno de los pocos lugares del mundo donde "el café se toma a toda hora del día e incluso en la noche. Eso ayuda mucho a mostrar el trabajo que hacemos los baristas".

Un mercado que crece

Para Sabogal, degustar un buen café es algo más que elegir una cafetería, un producto de los que ofrecen y tomarse el café y habla una y otra vez de eso como "una experiencia". En Rosario, la posibilidad de disfrutar de ese tránsito que el define como "todo un ecosistema" se multiplicó en los últimos años.

El mismo recordó que en la previa a la pandemia de Covid 19 apenas si había en la ciudad un par de cafeterías especializadas, un número que de acuerdo a los registros de la Asociación Hotelero Gastronómica creció en los últimos años y alcanza actualmente los 15 locales.

Algunas de las cafeterías que manejan sus propios granos y sirven el producto recién molido -condición casi sine quoanon para un buen producto- son Café Chico, Arto, Diletto, Barista Caffee House, Orlan, Runge, Il Caffé, Groovin, Café Registrado y The Coffee Box, entre tros. Y en poco tiempo se sumará una más: Onza.

Conocedor del mercado local, ya que incluso asesoró a alguno de los establecimientos que ya están funcionando, cuando se le pregunta a Sabogal si los rosarinos saben tomar café todavía la respuesta no pasa del "están aprendiendo".

"Rosario está en una transición, ayuda el hecho de que en la ciudad hay una gran predilección por tomar café y que el espacio de la merienda es sagrado -dice-. El hecho de que existan estos espacios donde hay buen café, pero también repostería y ofertas saladas, viene bien para atravesar esta experiencia que no es solo la de saborear el café, sino que tiene que ver también con cómo te lo sirven, la preparación y la comunicación, la ambientación y el ecosistema donde hay mucho más que una taza de café".

Ese proceso, va de la mano del crecimiento del consumo que se viene dando a nivel nacional. Registros de la Cámara Argentina de Café consignan que en el país se consume un promedio anual de un kilo e café per cápita, así como que el 70 por ciento de los consumidores prefiere beberlo por la mañana y que la mitad de ellos llegan a tomar tres tazas por día.

A lo que se sumó además la enorme mejora técnica que tuvieron las cafeteras hogareñas tanto las tradicionales como la innovación de las cápsulas de café.

Sin embargo, Sabogal señala que aún en Argentina se sostienen hábitos que además de incluir productos de muy baja calidad, incluso pueden traer problemas a la salud, y apuntó al popular "café torrado".

"El torrado es el descarte de las semillas en el proceso, es un café no solo de muy baja calidad, sino que además contiene muchas toxinas", explicó el barista y agregó: "Es un café que para lograr que sepa bien, es tostado casi hasta quemarse y se le agrega azúcar para disimular el amargor. Es casi como tomar carbón con azúcar".

El primer torneo local

Casi que la frutilla del postre de este proceso que comenzó hace ya algunos años en la ciudad será concreción en las próximas semanas del Primer Torneo de Barismo de Rosario, un espacio que tendrá como escenario la Fiar y que se propone hacer "honor al café".

Si bien están previstas degustaciones y charlas para especialistas y para quien guste saber del arte de degustar una buena taza, el torneo que se realizará entre el 20 y el 22 de octubre en el Complejo Metropolitano se propone justamente visibilizar esos que saben no solo del arte de tomar el café, sino también de servirlo.

"Es un torneo profesional y tiene sus complejidades", dice su director y señala que a la fecha ya son 15 los inscriptos, en su mayoría de Rosario y de la región.

Cada participante deberá servir durante la competencia cuatro expresos, cuatro bebidas de café con leche en cualquiera de sus variedades y una de café sin licor, pero que sea como un cocktail. La complejidad, señaló Sabogal, está dada "por la técnica, por los equipos y por la elección del café", pero sobre todo en el caso de los expresos destacó una de las claves que estará bajo la lupa será la regularidad de la calidad del café: los cuatro deben ser igual de buenos.

"El punto no es que salgan uno mejor que otro, sino que todos deben ser igual de buenos y eso es lo más difícil", indicó el experto y explicó que mínimas modificaciones -la cantidad de gramos y la técnica utilizada al molerlo o compactarlo- producen modificaciones en el sabor.

Así no solo habrá un ganador, sino además una oportunidad para que Rosario pueda conocer a sus más avezados baristas. Esos que cada vez más tienen espacios en la ciudad donde lucirse. Los consumidores podrán, de paso, afinar el ojo, el olfato y el gusto para aprender un poco más de qué se trata eso del buen café.

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