Son locales de comida al paso que basan su éxito en vender mucho en poco tiempo y a precios bajos. Los principales jugadores y su visión sobre el mercado.
Foto: gentileza Medialunas Calentitas.
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Pequeñas tiendas con productos exhibidos de forma vistosa y carteles con descuentos o promociones: las cadenas de panaderías de venta exprés se reproducen en Rosario. Su principal modelo de negocio radica en desprenderse en forma rápida del stock, aunque eso implique achicar los márgenes de ganancia. Con precios altamente competitivos y costos relativamente bajos, diferentes marcas coparon la ciudad con locales distribuidos en muchos barrios rosarinos.
También aparecen marcas que buscan obtener grandes márgenes de rentabilidad vendiendo productos premium, es decir, de calidad superior a la media en sus ingredientes y cocción. Estos no son económicos, pero se destacan por su sabor, que los hacen ser elegidos por muchos a la hora de resolver un desayuno, una merienda o un postre.
Para dar cuenta de este fenómeno, suplemento Negocios de La Capital habló con dos marcas que buscan crecer en el mercado a partir de sucursales propias o franquicias: Panadería Boutique y Medialunas Calentitas.
Una máxima que parece guiar a estos negocios es asegurarse una rotación ágil de sus productos. Se caracteriza por ofrecer mercadería horneada, con tiempos muy cortos de espera. La clave está en tener los locales equipados con insumos que permitan mantener la producción fresca y preparada para salir. En general, la masa ya tiene una cocción previa para que en la segunda horneada se cocine rápido y garantice el sabor casero de comida recién elaborada.
“En el caso de Panadería Boutique, todos los productos que fabricamos pasan por un túnel de frío y se congelan. Con esta técnica quedan detenidos en el tiempo y sus propiedades se conservan mejor. Si una medialuna nuestra la dejás descongelarse empieza a leudar”, explicó Agustín Martinelli, responsable de Calzia SRL, marca de congelados que administra la red de Panadería Boutique, con 21 locales en Rosario más uno nuevo que inauguró en Funes.
Calzia arrancó en 1987 con la venta de marcas de helados y luego se lanzó al mundo de los panificados. “Tenemos distintas ofertas porque sabemos que es clave para atraer a los consumidores que buscan resolver un desayuno o una merienda cuando están en la calle, de paso hacia algún lugar y no quieren gastar demasiado. Vendemos bizcochos, medialunas, facturas y tratamos de sumar líneas particulares como medialunas con semillas, churros con diferentes llenos, pastelitos, mini palmeritas y muffins. Además, tenemos un vaso propio y si el cliente lo compra puede recargar café en nuestras tiendas por solo $1000, un precio muy accesible”, destacó Martinelli.
La relevancia de las promociones en los negocios exprés es fundamental para lograr un diferencial frente a las panaderías tradicionales. Pero también para lograr su objetivo principal que es vender grandes volúmenes de mercadería en poco tiempo. Así lo entiende Rodrigo Soriano, franquiciado de la marca uruguaya Medialunas Calentitas, con dos locales en Rosario. Al tratarse de un producto “premium” en palabras del titular, juegan a vender en cantidades, por ejemplo, cada medialuna suelta vale $1000, pero la media docena queda en $4000 y la docena en $6500.
“Tenemos rotación constante, vendemos mucho más que una panadería promedio. Nos gusta jugar mucho con promociones, sorteos, queremos generar satisfacción en la gente que nos sigue, que vean algo diferente. La oferta es amplia, lo que más sale son medialunas o chipás, pero tenemos masas finas, croissants rellenas, baguetines, sándwiches con pollo, palta y en el local de Pichincha que tiene mesas y sillas ofrecemos menús ejecutivos”, explicó Soriano, quien abrió su primera sucursal en el año 2016.
Lo que propone la marca es calidad en su materia prima con una propuesta apuntada al segmento ABC1. Un diferencial es el uso de manteca para las elaboraciones en lugar de manteca vegetal. Según sostuvo, el kilo de manteca cuesta $24 mil y usan de a 200 kilos semanales, mientras que el vegetal sale $600, lo que expone su inferior calidad. Otro diferencial es que no se utilizada ningún tipo de conservante en las producciones.
“No es como la panadería tradicional que cocina de madrugada y dura todo el día, nosotros le damos una breve cocción y ya cuando el cliente llega las horneamos en el momento y se mantiene frescas en un corto lapso, es toda una logística que tenés que tener aceitada. Logramos la autorización de la marca para la elaboración completa y capacitamos a todos nuestros panaderos porque realmente es un producto distinto que lleva mucha preparación”, indicó Soriano.
En términos de rentabilidad, Panadería Boutique representa solo el 5% de las ganancias de Calzia, ya que el principal negocio de la empresa está relacionado a la comercialización a gran escala de una gran variedad de congelados que van más allá de los panificados. Sin embargo, Martinelli consideró que es una apuesta muy importante, por tratarse de su primera marca registrada y apuntada, no ya a mayoristas, sino al cliente final. A su vez sostuvo que tiene gran potencial para crecer, por tratarse de tiendas de pocos metros cuadrados, con una inversión baja, de entre u$s 15 mil a u$s 20 mil por cada franquicia.
“Queríamos generar un modelo que no necesite tanto espacio para fabricar productos, nosotros desde Calzia abastecemos a cada franquiciado. Las tiendas son pequeñas porque están pensadas para que la gente entre y salga en pocos minutos con su pedido listo, somos un ‘fast food’ de panaderías. El equipamiento es sencillo, tenemos las exhibidoras con toda la oferta, heladeras para guardar el stock del día, un horno pequeño y la máquina de bebidas”, precisó Martinelli.
Por su parte, Soriano adelantó que busca expandir Medialunas Calentitas en Rosario, con una tienda en zona sur y otra en Alberdi, además de plantar bandera con su primera sucursal en Funes. “Al funcionar con el 50% de las ventas a través de aplicaciones de delivery, el espacio de atención de la marca no tiene que ser muy grande, de hecho, nuestro local de calle San Luis atiende con take away y envíos a domicilio. Pero el área de elaboración precisa aproximadamente de 100 m2, por eso no es tan fácil abrir nuevos negocios. A veces hacemos traslados de una tienda a la otra, es algo a evaluar para las nuevas aperturas”, explicó el empresario.
Por Aníbal Fucaraccio
