El sushi ganó lugar en Argentina en los últimos veinte años, no sólo en un segmento premium sino también creció entre clientes jóvenes que antes iban directo al delivery de comida rápida y hoy se animan a este producto debido a su valor agregado en sabor, también por la variedad de combinaciones que ofrece y por ser una opción saludable. Si bien el sector experimentó un crecimiento en las marcas que salen a ofrecerlo, el diferencial en las ventas lo tienen aquellas que mantienen su calidad pese al incremento en los costos y perfeccionan el servicio de atención a sus clientes.
Estas son algunas claves del éxito para tres locales que dialogaron con el suplemento Negocios de La Capital sobre la realidad del rubro gastronómico y sus perspectivas. Sushi Club, Fábrica de Sushi y Japón in Box se animaron a contar cómo funciona en Rosario el detrás de escena de este producto estrella y qué detalles hacen singular a cada una de sus propuestas. Todos coincidieron en que achicarse no es una posibilidad a la hora de afianzar al público y consolidarse en un mercado cada vez más competitivo.
Importar a toda costa
A diferencia de otros sectores que pueden ingeniárselas para producir con insumos nacionales cuando se complejiza el ingreso de alguna mercadería en particular, el sushi trabaja con casi todos ingredientes importados. Esto trae más de un dolor de cabeza a los comerciantes que en varias oportunidades vieron frenado el ingreso de mercadería por trabas en las operaciones. Esto sin contar los reiterados aumentos en las listas de proveedores, sobre todo en el caso del salmón rosado, ingrediente que reina en los rolls.
Tal como reconoció Bianca Musto, del área de Marketing de Fábrica de Sushi, no es fácil mantener los estándares de producción cuando se trabaja con un 70% de materia prima proveniente del extranjero. Explicó que, por ejemplo, el salmón viene de criaderos directo desde Chile, el segundo país abastecedor a nivel internacional, solo detrás de Noruega que lleva la delantera. También detalló que hoy los importadores comercializan el kilo en torno a los $18 mil, mientras que en las pescaderías al público su precio llega a los $30 mil.
Por su parte, Gastón Lípori, dueño de la marca de sushi Japón in Box, agrega que “el salmón sufrió un aumento del 300% en el último año y hubo veces que casi no se conseguía en el mercado por problemas para ingresarlo”. Junto a sus socios, Franco Del Mastro y Damián Costa, terminaron por montar una distribuidora que abastecía con peces de mar a una parte del circuito local, pero la crisis de stock los llevó a frenar la distribución ya que el volumen solo les alcanzaba para sus dos tiendas.
“La inflación nos lleva a hacer aumentos mensuales, pero tenemos una estructura grande y estandarizados ciertos procesos que nos permiten mantener algunos costos. Igualmente, la persona que te encarga sushi paga para tener primera calidad y es preferible subir los precios y ofrecerles lo mejor. Con ocho años en la ciudad nuestra trayectoria nos enseñó esto, logramos mantenernos y generar nuevos clientes”, sumó Lípori.
Para los franquiciados de la marca Sushi Club en Rosario, tener una red de contención fue positivo al lidiar con ciertos problemas en la producción. “La empresa cuando vos aceptás ser franquiciado te da unos estatus que fijan los productos que tenés que usar y hay una línea de segundas marcas a las que recurrimos en caso de que la primera opción no se consiga. Nuestra política es nunca bajar la calidad y eso nos permitió mantener las ventas, siempre apuntamos a mejorar el servicio, incorporar nuevos sabores y que los mozos estén capacitados”, indicó Bautista Loeschbor, quien gerencia el restaurante de calle Oroño al 70.
Entre los productos que vienen del exterior también se encuentran el alga nori que se importa desde Tailandia, la salsa de soja y otras que acompañan las piezas, como por ejemplo salsas provenientes de Perú, el wasabi y hasta los palitos chinos. Por el lado del mercado nacional el contexto no viene mejor, desde Fábrica de Sushi señalaron que el arroz subió un 250% en pocos meses, esto a raíz de la sequía que dañó las cosechas, mientras que la verdura es otro gasto alto en las preparaciones.
Por eso, desde Fábrica de Sushi indicaron que es importante trabajar con clientes fidelizados que acompañen las decisiones de la marca y pongan en valor su propuesta. “Nuestro público va de los 30 a los 60 años y son mayoritariamente habitués, dejaron de comprar en otros lugares cuando nos conocieron porque todas nuestras líneas las elaboramos en el momento, nada está hecho antes salvo el arroz que se prepara unas horas antes. En Rosario vendemos mucho a través de delivery y tenemos un local en Funes donde se puede ir a comer, pero nos compran mucho de countries como Kentucky”, indicó Musto.
Tendencias y cambios
Los entrevistados coincidieron en que el mercado de sushi en Rosario floreció con nuevos locales, sobre todo de la mano de chefs y pequeños inversores que apostaron a este nicho gastronómico. Algunos motivados por atender a un público de clase alta que se inclina a consumir este producto con frecuencia, pero también otros que manejan precios accesibles para acercar una oferta dirigida a sectores medios. Mientras que hace unos ocho años había cerca de diez marcas en la ciudad hoy son más de cuarenta.
“Al principio era una comida más exclusiva y de gente que prestaba gran atención a la gastronomía, hoy se masivizó su llegada y se volvió una alternativa a otras comidas de delivery como las hamburguesas”, sostuvo Lípori. En cuanto a tendencias, destacó que lo que más venden son los sushis que combinan sabores agridulces como el pescado de mar con alguna fruta estilo mango o frutilla, aunque los sabores clásicos están entre los más pedidos. Estos últimos son las piezas que trabajan todas las marcas como “Niguiris” a base de salmón crudo y arroz o “Phila Roll”, que lleva el queso cremoso Philadelphia como ingrediente.
Otro auge vino con el sushi vegano y vegetariano, consumidos por todo el público. En el caso de Sushi Club Rosario trabajaban ambas líneas, pero ahora mantienen solo la veggie por ser la más solicitada entre sus clientes y se ofrece un menú de sushi apto vegetariano para almorzar en el salón. “La gente lo consume mucho y también aprovecha las promociones, tenemos un 30% de descuento en take away y un 20% en delivery para todos los clientes”, señaló Loeschbor.
Innovar con líneas propias es otro gran acierto de los negocios ya que en general el rosarino disfruta de arriesgarse. Fábrica de Sushi accionó en este sentido y hoy su carta exhibe algunas novedades como sushi con salmón y jamón crudo o lima roll, que es una mezcla de salmón con langostinos fritos envueltos en rayadura de lima y limón. La conclusión que sacan es que, mayor diversificación en la oferta de sushi genera nuevos tipos de competencia, pero si se logra una propuesta personalizada el resultado a la larga termina siendo positivo. “El que busca frescura y calidad no busca precio, quiere un producto de primer nivel y nuestra marca mantuvo estos estándares”, explicó Musto.
Y ahora la gran pregunta, ¿cuánto cuesta comer sushi en Rosario? Por supuesto que los precios varían dependiendo el tipo de sushi y la modalidad que se elija, entre delivery, take away o cena en el salón. Un combo de 30 piezas pensadas para dos personas oscila entre los $35 mil y los $42 mil dependiendo las piezas que incluya y los vegetarianos se ubican en torno a los $25 mil.
También hay opciones con pescados de mar que son un poco más económicas y traen menos cantidad de piezas, por ejemplo, combos de 24 pensados para dos por el valor de $21 mil, en el caso de Japón in Box.
Los descuentos de Beneficios La Capital
La Capital tiene beneficios especiales con algunas de las marcas que prestaron su testimonio para esta nota y que están destinados a los usuarios de la Tarjeta BLC.
SUSHI CLUB
- 20% PAGO CONTADO EFECTIVO. SALÓN.
- 10% TAKE AWAY. PEDIDOS POR TELÉFONO Y PRESENCIAL. COMBINABLE DESCUENTO TAKE AWAY.
FABRICA DE SUSHI
- 30% TAKE AWAY. PAGO CONTADO EFECTIVO.
