Después de completar sus estudios en la Universidad de California en Davis y obtener el título de Maestro Cervecero, el ingeniero industrial Mariano Balbarrey decidió volver al país para abrir un laboratorio destinado a la producción de insumos para la industria cervecera. Fue en el 2019, en su ciudad nata, Santa Fe, y lo hizo con el objetivo de lograr la misma capacidad técnica y científica que las plantas de Estados Unidos y otros países líderes de la industria, como Irlanda, Inglaterra, Alemania o Bélgica.
Así nació Vermont Laboratory, dirigido por Balbarrey junto a un staff de jóvenes profesionales entre los que destacan ingenieros y científicos que buscan revolucionar la fabricación cervecera a partir de innovadores desarrollos. Lo central es la producción de levaduras y bacterias provenientes de otras partes del mundo, las cuales permiten crear variedades de cervezas únicas en la región y con inspiración en modelos importados. Se trata de un sello de calidad y diversificación para la producción nacional, trabajando con más de 300 empresas desde Salta hasta Tierra del Fuego y comenzando a exportar a países como Chile, Uruguay y Paraguay.
Calidad en los procesos
Los desarrollos del laboratorio Vermont son de vanguardia y permitieron que las fábricas argentinas dejaran de importar levaduras de otros países, lo cual acortó los tiempos de entrega y achicó los costos. Se trata de un proceso de sustitución de importaciones completo, donde a través de la biotecnología y la ingeniería desarrollan más de 40 cepas de distintas partes del mundo y con un stock fijo, lo que implica que hay rotación constante en la producción.
“Ofrecemos opciones de levaduras frescas, líquidas y locales que facilitan y diversifican la operatoria de las fabricantes de cerveza. Previo a nuestro desembarco no había producción de levaduras y bacterias en Argentina y las compañías más grandes a lo sumo tenían propagación de cepas que les enviaban sus casas madres, pero no producían acá. Además, en estos tres años logramos tener la logística aceitada para llegar a provincias lejanas en 48 hs y en localidades del litoral en el mismo día”, contó Balbarrey al suplemento Negocios.
Como un estudioso y apasionado de esta bebida, el emprendedor viajó por muchos países nutriéndose del conocimiento de grandes maestros cerveceros internacionales, conociendo de primera mano las tendencias mundiales del mercado. En su recorrido figura una primera incursión en la fabricación de cerveza artesanal a los quince años. De adulto, trabajó en una cervecería de Irlanda, donde se interiorizó sobre las formas de producción que se utilizaban en dicha región. Es además Juez BJCP (programa estadounidense que certifica a jueces cerveceros) y oficia como Grader, corrector de exámenes de aspirantes a jueces.
Su laboratorio en la actualidad trabaja con marcas de primer nivel como Antares, Juguetes Perdidos, Blest, Baum, Cheverry, Kunstmann y Astor entre otras. Según Balbarrey, a pesar de la variedad actual en el mercado cervecero argentino con estilos como IPA, APA, Scottish y Porter, la industria se limitaba a pocas levaduras secas. Las levaduras líquidas que elaboran resultaban costosas de importar y antes solo eran accesibles para un 5% de las jugadoras del sector, pero ya son una opción al alcance de todas.
Comercialización y proyectos
Las levaduras de Vermont se comercializan en formato “pouch” y su precio varía de los $5 mil a los $100 mil cada uno, en un rango muy amplio que depende del volumen, tamaño de los tanques y otras variables, aunque un productor debe adquirir varias unidades para cada tanda. “Es un envase que se desarrolló en Estados Unidos, que es un bidón flexible y lo adaptamos a nuestro producto. Lo enviamos con cadena de frío entonces tiene una cierta complejidad que le permite mantener la frescura. Un mismo estilo se pude hacer con distintas cepas, tenemos para fabricar IPA con más de diez variedades lupuladas y tres para lo que es Stout”, explicó el ingeniero industrial.
Los planes a futuro contemplan escalar la producción para lograr una mayor capacidad de stock y nuevas cepas, además buscan incursionar en la elaboración de otro tipo de microorganismos como esporas, que tienen potencial en la cerveza. En este sentido, junto al Conicet y la Universidad Nacional del Litoral están investigando una serie de nutrientes específicos para sumar a la línea de desarrollos del laboratorio. Otro plan en carpeta es mudar su planta actual al Parque Tecnológico Litoral Centro (PTLC) para encarar esta nueva etapa en un espacio diferente, en sinergia con otras firmas científicas.
“En mi caso sigo viajando y la última vez que estuve en Estados Unidos firmé un convenio con una empresa incubada en la Universidad de Harvard con la que trabajamos en conjunto. Ellos desarrollan equipos de genética de tipo “PCR” y los estamos utilizando para técnicas específicas en nuestros procesos. Vemos fundamental la relación entre el mundo académico y el sector productivo privado, cada uno tiene su fortaleza y hay que hacer vínculos, por eso tenemos pensado seguir aliándonos a otras firmas internacionales”, destacó Balbarrey.
