Una tendencia que se volvió viral en redes sociales, principalmente en Tik Tok, es la de los chefs privados. Se trata de personas que son contratadas para ir a las cocinas de clientes que quieren, ocasionalmente, un servicio exclusivo en sus hogares. A través de las redes, algunos lograron popularizarse mostrando el paso a paso de los platos delicatessen que preparan, eso sí, solo pueden postear su trabajo en el caso de que los clientes se lo aprueben, porque en ciertas ocasiones es confidencial. La atención personalizada y la comodidad de ser ellos los que se trasladan a la casa de sus comensales son dos grandes fortalezas de este modelo de negocio que se expande en Rosario.
Suplemento Negocios de La Capital dialogó con tres chefs de la ciudad que ofrecen este servicio y que cuentan la perspectiva de esta propuesta desde adentro. Estos son: Paco Matar, dueño del restaurante Planta Baja, en calle Laprida al 500, Diego Nota, al frente de la marca de Kahuat, con espacio propio en España al 1000 y Cecilia Castagno, especializada en gastronomía a las brasas y dueña de un servicio de catering que lleva su nombre.
Gastronomía premium a domicilio
Hace años que Paco Matar brinda cenas exclusivas a grupos de amigos que se reúnen en espacios privados. Algo que destaca de este servicio es la confianza que se genera al trabajar en un ambiente muy distinto al de la cocina de su restaurante. “A la gente le gusta mucho saber lo que está comiendo, por eso se acercan a ver qué estás preparando, te preguntan, les contás y le mostrás cómo armás los platos, es muy informal y eso está bueno”, destacó el cocinero, quien a veces es contratado por grandes figuras para cocinar todo un mes en las residencias que usan para vacaciones e incluso por familias del segmento ABC1 que quieren resolver la comida de la semana de forma gourmet y saludable.
Cuando contratan el servicio, Matar va previamente a la casa de su cliente a conocer cómo es el espacio de trabajo y los materiales con los que cuenta. “Si hace falta algún insumo especial lo llevo yo, lo mismo con la vajilla, hay veces que la persona tiene todo para servir la cena y otras que me encargo de lo que haga falta, platos, cubiertos, las copas o bandejas para servir. Después está el tema de la bebida, muchos de mis clientes tienen sus propias cavas y saben lo que quieren tomar, pero si me consultan puedo hacerme cargo del maridaje”, indicó el chef, oriundo de Marcos Juárez que vino a Rosario a estudiar gastronomía.
Paco Matar es reconocido en Rosario por su menú de 7 pasos.
Foto: gentileza Planta Baja.
En cuanto al menú, destacó que lo que se busca es brindar una experiencia completa, con cenas de pasos, como las que ofrece en Planta Baja. La diferencia con respecto a este último es que no son siete pasos establecidos, sino un poco más acotadas, de cuatro o cinco, donde se trata de lograr un mix entre proteínas, vegetales y cereales para abarcar los tres grupos de alimentos. En general, lo más elegido para el plato principal son las carnes, tanto algún corte de vaca como lomo u entrecot, o variedades de pescado. El chef indicó que arregla el menú de antemano y lleva todos los ingredientes para cocinar en el momento.
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En el caso de Diego Nota, la idea de ofrecer cenas privadas surgió junto a su socia Vanesa Odriozola. Ellos querían ofrecer algo diferente a lo que ya hacían en su local gastronómico, pero distinto a lo que puede ser un servicio de catering para eventos de muchas personas. “Estuve en caterings de grandes hoteles, en Brasil, en Andorra, hasta arriba de un barco, la diferencia es cómo uno trata al cliente, porque mientras en una la atención es masiva, en la otra se genera cercanía. El menú que generás es más personal, lo acordás previamente con el cliente. También tengo unos platos preparados como sugerencia, si hay algo que no les gusta o que no pueden comer lo adapto”, contó Nota.
En general, el servicio que ofrece es para reuniones de no más de diez personas. En cuanto a tiempos, señaló que suele estar entre tres y cuatro horas en el domicilio y que va una hora antes para preparar el emplatado de la comida, que ya tiene elaborada de antemano. “La idea es ir con una elaboración previa y resolver los detalles en la cocina de la persona. Me encargo de servir todo y antes del postre hago una charla para todos los asistentes. Pregunto qué les pareció, si encontraron algún ingrediente particular y conversamos un rato. Luego sirvo el postre, limpio y me voy”, explicó el chef, que tiene a la comida libanesa como una de sus especialidades.
Diego Nota, elaborando platos en el domicilio de uno de sus clientes.
Foto: gentileza Diego Nota.
A las brasas
Pero si de platos típicos de Argentina se trata, no se puede dejar afuera la comida a las brasas. Ese es el terreno de Cecilia Castagno, cocinera rosarina y maestra asadora, ganadora de distintos premios en competencia de parrillas. Fue justamente esta pasión lo que la motivó a ofrecer sus conocimientos en reuniones privadas ya que, según aseguró a Negocios: “es común encontrarse con personas que tienen parrillas de lujo, pero no saben usarlas”. Castagno se encarga de todo, desde la selección de los cortes, las mejores verduras para acompañarlos y la compra de todos los ingredientes para hacer un asado bueno y con variedad.
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“Trabajo con fuego y también me adapto a las necesidades del cliente, enfocándolo en el perfil que tiene mi estilo: una fusión entre campo y río, de tipo ‘family style’. Es un concepto que proviene del catering y consiste en piezas de carne o verdura grandes en el centro de la mesa, servidas en una bandeja. Se puede utilizar en grupos de amigos y para reuniones con más gente. También me adapto a las condiciones, tengo una cocina portátil que puedo llevar si hace falta y un fogonero que una vez usé para preparar un costillar en el balcón de un consulado”, contó entre risas.
La chef Cecilia Castagno, exhibiendo un plato de su autoría.
Foto: gentileza Cecilia Castagno
Precios de un chef privado
El valor de este servicio puede variar según el menú elegido, si se precisa de un ayudante y otros extra como pueden ser el alquiler de vajilla y la elección de bebidas por parte del chef. Sin embargo, los tres entrevistados coincidieron en que el cubierto tiene un costo por encima de los $40 mil, valor que contempla los ingredientes para desplegar los platos, pero no otros gastos asociados como el traslado al domicilio, que se pagan aparte.
“Un cubierto de asado completo puede estar $50 mil y trabajo con una sommelier para la bebida, entonces a veces vamos las dos juntas y ella tiene su propio caché. Después también puedo desarrollar menúes más elaborados y a las brasas, lo que se conoce como cocina de autor, y eso tiene un costo más elevado, cercano a $80 mil por persona”, contó Castagno y agregó que, en Buenos Aires, aplicaciones como Airbnb ya ofrecen el servicio de chef a domicilio, mientras que en Rosario la difusión se da por recomendación entre clientes.
Por su parte, Nota comparó la diferencia entre este servicio exclusivo y lo que es gastronomía para eventos concurridos: “En las empresas de catering un cubierto puede estar $20 mil, mientras que ir a la casa de alguien a cocinar para un grupo reducido vale por lo menos el doble. Eso sí, les cocino lo que quieran, si vieron un plato en París que les gustó me encargo de conseguir los ingredientes y lo preparo, ese nivel de detalle es un diferencial en este tipo de atención y se cobra en sintonía”, aseguró el chef.
