Es miércoles por la noche y el viento empuja hacia abajo el termómetro en Rosario. Sin embargo, los clientes siguen llegando al selecto restaurante de la zona norte que promete un menú dedicado a una de las joyas de la gastronomía mundial. Algunos no tienen suerte. “Está todo reservado, no queda ni una mesa”, aclara en la recepción una joven a un grupo de amigos, que ponen cara de intriga y se resignan a abandonar el local. Un libro, unas postales y una ilustración ubicados en el ingreso ofrecen algunas pistas. Está claro que los comensales de esta noche conocen el secreto, pero si alguno tiene mala memoria puede recordarlo con solo mirar el papel sobre su mesa donde se detalla un particular menú de cinco platos: es noche de trufas.
¿Cuál es el hechizo de la trufa? ¿Qué elementos se conjugan para convertirla en estrella gourmet? ¿Cuáles son las claves para iniciarse en este negocio?
Para empezar, un dato clave: el gusto de la trufa es difícil de explicar. Están quienes arriesgan “umami”, un sabor que incluye dulce, ácido, salado y amargo. Si se pregunta a quienes la comen habitualmente, las respuestas varían. “Tierra”. “Azufre”. “Humedad”. “Col”. “Nuez”. “Es más aromática que sabrosa”. “El gusto lo sentís a lo último". “Resalta los sabores que la acompañan”. Estas fueron algunas respuestas que recogió La Capital, tras probarla y pedir ayuda para definirla.
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El kilo de trufa puede cotizar hasta u$s 1300 el kilo, como es muy aromática se utiliza sobre diferentes platos.
Foto: Leonardo Vincenti / La Capital
Las primeras trufas en Argentina
“Cuando empezamos no había trufas en Argentina, tuvimos que empezar desde cero”, rememora Gianni, que en el documento figura como Juan Carlos Lagrotte, pionero en el tema y presidente de Trufas del Nuevo Mundo, la trufera más grande del país. En 2001, cuenta a La Capital, comenzó a investigar los productos más valiosos en el plato. Ese camino de años lo llevó por el foie gras, los caracoles y el caviar, para luego caer bajo el hechizo de las trufas. Con la decisión tomada, se asoció con un amigo y el papá de su amigo. Fue necesario aprender de expertos en España y luego volver al país para explorar las zonas donde se podían llegar a cultivar trufas. “No fue fácil, había que copiar el clima y el suelo”, destaca. Hallaron su lugar en el mundo al sur de la provincia de Buenos Aires.
El alto costo de las trufas está vinculado a su complejo desarrollo, un proceso que requiere paciencia. Luego de encontrar el terreno ideal, Gianni debió conseguir semillas de roble para plantar, porque la trufa es una espora que tiene una relación simbiótica con las raíces del árbol, a las que se adhiere. “Desde que plantás el roble hasta que tenés las primeras trufas pasan entre 5 y 6 años", resalta.
El camino de las trufas también requiere fe: crecen bajo tierra, no se las puede ver. Hasta que los primeros arriesgados lo intentaron, nada podía anticipar que efectivamente las trufas pudieran crecer en tierra argentina. Detalle no menor: las trufas maduras son detectadas por perros. En el sitio web de Trufas del Nuevo Mundo se pueden conocer los perfiles de Lola, Soria, Luna, Marilyn y varios animales más especializados en esta disciplina.
Otra parte de la exclusividad de las trufas está vinculada a su corto período de cosecha. Se la recolecta en junio julio y agosto, cuando el frío permite a la trufa llegar a la madurez. Y una vez recolectadas, las trufas deben ser procesadas en una planta. Se las hidrolava, pero hay parte del proceso que es manual. Se deben enfriar y clasificar. Luego prepararlas para los envíos. Las trufas no pueden ir al freezer ya que se rompen y pierden sus propiedades.
Los números de la trufa
“La trufa implica una gran inversión, es un proceso largo que demanda dinero a cada paso”, reconoce Gianni. Hace algunos cálculos para dar una idea. Comprar una planta ronda los 8.000 dólares, a lo hay que sumar la compra o alquiler del campo, la instalación de riego (que para unas 5 hectáreas ronda los 100.000 dólares), el pago a los expertos que se necesitan en el proceso, los perros entrenados para detectar y poder sacar las trufas cuando están maduras, la planta procesadora y los costos de envíos, entre otras cosas.
El emprendimiento de Gianni y sus socios fue el puntapié inicial. Luego en 2011 nació Trufas del Nuevo Mundo como pool de inversión, en su mayoría integrado por argentinos. Este año, la firma cosechará entre 500 y 600 kilos de trufa. El objetivo es, en dos años, llegar a las 2 toneladas. En paralelo, con el correr de los años comenzaron a aparecer otros grupos en el país también dedicados a la trufa, en Buenos Aires, Córdoba, Río Negro.
¿Podría haber trufas en Santa Fe? "Lo dudo. El clima es muy seco y hay altas temperaturas en verano, esto no ayuda”, analiza Gianni.
Las trufas más selectas son las “extra”, las perfectas, de 30 gramos. Después vienen la trufa de primera calidad, que está algo deformada, y los trozos de trufa de primera. También hay trufas de segunda calidad que no están maduras. Según la trufa, la cotización sube hasta 1300 dólares o baja a 600 dólares el kilo.
Con los restos de trufa que no ingresan ni siquiera a segunda calidad se hacen el aceite, el puré, la salsa, los fideos de trufa. “Estos productos apenas si tienen trufa”, critica. Paradójicamente, su bajo precio hace que funcionen para muchos como puerta de entrada.
Menú de trufa en Rosario
Trufas del Nuevo Mundo vende el 90% de su producción al exterior: Francia, Estados Unidos, México, Brasil, Japón. El resto se vende en el país, en un circuito reducido integrado por Buenos Aires, Mendoza y Rosario. Gianni asegura que, en promedio, los restaurantes compran entre 150 y 300 gramos de trufas por semana.
El restaurante Refinería, de Rosario, incluye siempre en su carta de invierno algún plato de trufa, explica Miguel Avalle. El menú especial de cinco pasos inspirados en la trufa que se ofrece este frío miércoles por la noche es una excepción. En cuanto a la clientela de esta particular cita, asegura que la mayoría ya conoce la trufa, muchos la probaron en el exterior o en algún plato del restaurante, y decidieron volver por más.
Gianni alaba el “talento único” del chef Carlos Avalle a la hora de trabajar con trufas. Avalle es embajador de la firma y participa cada 20 de junio del Festival de la Trufa, llamado “Trufar”, en el que participaron chefs famosos como Dolli Irigoyen, Christophe Krywonis, Narda Lepes, Lele Cristóbal y Osvaldo Gross.
En el menú que esta noche homenajea a la exclusiva trufa se ofrece manteca de trufas y tuétano, arroz valenciano con huevo trufado y coliflor, merluza negra con papa trufa y topinambur y costilla de novillo con jugo de trufa. Platos acompañados por vinos de la bodega Weinert. De postre, baba trufado/crema de coñac y mascarpone.
Nota final, de postre: a Gianni le da gracia que, para muchos, la palabra “trufa” esté asociada a la “falsa trufa” de cumpleaños infantiles, de vainilla y dulce de leche. "Cuando empezamos, había gente que nos preguntaba si nos dedicábamos a ese tipo de trufas. Las trufas de chocolate son, en realidad, una copia de las silvestres porque la imitan, son pelotas negras deformadas”, dice entre risas.
