Estrictamente social

Los secretos dentro de cada bombón

Franco Regolino, Chef Pastelero nos invita a sumergirnos en el mundo del chocolate y sus diferentes texturas, sabores, combinaciones y formatos.

Lunes 28 de Diciembre de 2020

¿A quién no le gusta el chocolate? Este “alimento de los dioses”, que puede considerarse apto para los meses más fríos por su alto contenido en materia grasas, en occidente es un producto muy popular que se consume en cualquier momento de año.

Aunque las tabletas sólidas (el formato más tradicional) se elaboran desde 1800, con el correr el tiempo los chocolateros hemos ido perfeccionando las técnicas de fabricación, inclinándonos en muchos casos a la elaboración de bombones.

Una tendencia muy fuerte que apareció hace unos años, es la de los bombones pintados con colores bien llamativos. Esta alternativa resulta más atractiva y nos permite a quienes fabricamos estos productos aportar un poco más de creatividad a la hora de combinar colores y formas. Estas tinturas se hacen a base de manteca de cacao y colorante liposolubles, así se forman los colores y con eso se trabaja el pintado de los moldes.

En cuanto a los rellenos, podemos combinar texturas y diferentes sabores que complementen con el crocante del chocolate. Lo que más se usa es la ganache (base de crema y chocolate a la que se agregan otros ingredientes para darle diferente sabor), que es más cremosa. También tenemos los gelée de frutas, el praliné es más crocantes (frutos secos con azúcar caramelizada) y los rellenos líquidos con licores o almíbar que requieren de una técnica especial.

Algunos chocolateros prefieren en el bombón una capa bien fina de chocolate, pero los más tradicionales no quieren que se pierda esa presencia, que en definitiva es el alma del bombón.

El chocolate es un producto excepcional y merece ser tratado con aprecio. Tiene la cualidad de estar en armonía con casi cualquier otro sabor, por lo que suele asociarse a ingredientes naturales, tanto en forma de chocolate sólido como en bombones.

Hoy tenemos una gran variedad de oferta en cuanto a chocolate y nosotros como consumidores somos cada vez más exigentes. Sin duda, después de probar un chocolate de calidad no hay vuelta atrás. Hablar de buen chocolate no es simplemente hablar de caro o barato, sino que implica también el proceso de producción y los productores. Cuando compramos buen chocolate estamos apoyando a comunidades enteras de los países que cultivan el cacao, como Ecuador, Perú, Brasil entre otros, que dedican su vida al cultivo del fruto.

Los pasos para la degustación

Volviendo a los bombones, desde mi perspectiva, cada bombón es una obra de arte, algo para apreciar por sí solo. Primero desde lo visual, poder contemplar la forma y el color, su brillo. También el aroma que nos invita a la degustación.

Recomiendo, primero morderlo, mirar el interior y descubrir las texturas. Los rellenos pueden ser cremosos, más gelatinosos, crocantes, secos o húmedos. Las posibilidades son infinitas. Sobre el final, dejar fundir en la boca el chocolate y disfrutar de los sabores.

Opciones para las fiestas

La llegada de los meses más cálidos no impide que la gente siga eligiendo estos sabores. En las fiestas de fin de año, siempre se presenta este dilema de que el clima no acompaña a este tipo de dulces, pero en una buena mesa navideña, no pueden faltar.

Por ejemplo, el turrón de Alicante, hecho a base de miel y almendras, además de otras variantes como las almendras bañadas en chocolate. Pero, sin dudas, unos bombones de chocolate son ideales para complementar el brindis de media noche.

A modo de conclusión, cualquiera sea el producto, esté pintado o no, lo importante es poder disfrutar del chocolate como más nos guste y en el momento que deseemos, no hay una única fórmula para dejarnos sorprender por su intenso sabor.

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