Las "milaneserías": el negocio que crece en Rosario mientras cae el consumo de carne

“Las milanesas se convirtieron en algo infaltable en las carnicerías, distinto a muchos años atrás, cuando la carnicería solo era vender carne y algo de pollo. Hoy son un factor muy importante”, explicó Juan Ramos, presidente de la Sociedad de Carniceros de Rosario, en diálogo con La Capital. Fáciles de preparar y rendidoras, las milanesas se convirtieron en un producto cada vez más presentes, en los negocios en un contexto en el que los consumidores buscan alternativas para cuidar el bolsillo.

El fenómeno se da mientras el consumo de carne vacuna continúa en descenso en Argentina y hace pocos meses llegó a ubicarse en su punto más bajo de los últimos veinte años. Según un informe de la Cámara de la Industria y el Comercio de Carnes y Derivados de la República Argentina (Ciccra), que releva el período comprendido entre enero y mayo de 2026, el consumo de carne vacuna cayó un 6,1% interanual, lo que representa 3,1 kilos menos por habitante respecto del mismo período de 2025.

En un informe de La Capital se reveló que en la ciudad también se desplomaron las compras de cortes vacunos. En ese momento, el presidente de la Sociedad de Carniceros de Rosario explicó que el retroceso está directamente relacionado con la pérdida de poder adquisitivo. Frente a esta situación, los consumidores también comenzaron a modificar sus elecciones. “La gente está empezando a tener es el cerdo, la pulpa de cerdo, que antes no se consumía para nada”, señaló Ramos.

Pero la búsqueda de alternativas no se limita a cambiar un tipo de carne por otro, ya que las milanesas también ganaron protagonismo en las compras de las familias.

>> Leer más: El consumo de carne, deprimido: está en el nivel más bajo en 20 años y en Rosario hay un boom del cerdo

Muchas carnicerías y pollerías comenzaron a destacarse por sus preparaciones y, en los últimos años, incluso aparecieron locales dedicados exclusivamente a su elaboración y venta. A la par de este crecimiento, quienes trabajan en el rubro advierten que parte de la competencia proviene de elaboradores que trabajan sin las habilitaciones correspondientes.

El auge de las milanesas

El crecimiento del consumo de milanesas se explica por una combinación de precio, practicidad y ahorro de tiempo. “La milanesa tiene otro corte, es más económica que la pulpa. Si un corte para milanesa está en unos 20 mil pesos, la milanesa está en 15 mil o 13 mil y ya está preparada. Todo eso se tiene en cuenta”, detalló Ramos.

En esa línea, el presidente de la Sociedad de Carniceros de Rosario sostuvo que el producto ganó terreno porque permite resolver una comida de manera rápida. "Hoy en día la gente anda con poco tiempo, pasa por la carnicería y ya lo tiene resuelto, eso es lo que nos dicen continuamente”, señaló Ramos. Por eso, la milanesa dejó de ser un producto secundario para convertirse en una parte importante de la oferta de estos comercios. “Hoy en día uno no concibe una carnicería sin milanesas”, afirmó.

Además, aseguró que no es sólo beneficioso para el bolsillo de las familias, sino que también resulta conveniente para los comerciantes, ya que “ayuda" mucho en el saldo final de los comercios. “Los márgenes de la carne han bajado muchísimo, entonces la milanesa para el comerciante es buena porque puede tener un porcentaje más alto de ganancia”, explicó Ramos.

En cuanto a la elaboración, detalló que la producción de milanesas forma parte de las actividades habilitadas para los comercios que cuentan con la correspondiente autorización. “La habilitación hay que tenerla. Cuando la habilitación es de elaboración significa todo: milanesa, hamburguesa, eso está totalmente reglamentado”, aclaró.

El producto estrella de una pollería

En algunos comercios, las milanesas ya dejaron de ser un producto más para convertirse en el principal atractivo. Es el caso de Bon Poulet, una pequeña pollería ubicada en Paraguay al 400 que se destaca en el barrio justamente por sus milanesas. “Es pollería, pero lo que más vendo son milanesas”, contó Iván el dueño del comercio.

>> Leer más: Como en China: la carne de búfalo santafesina pide pista para ahorrar hasta un 20 %

Dentro de la oferta, las supremas son las que concentran las ventas. “Son prácticas, fáciles, ricas y en 15 minutos ya estás comiendo”, explicó. También influye el rendimiento: “Se compra más milanesa por el precio y el rendimiento. Con un kilo de milanesas pueden comer tres o cuatro personas y un kilo de pulpa picada o de carne no comen tres o cuatro personas porque al cocinarla pierde mucho líquido, mucho peso”.

El precio es otro de los factores que inclina la balanza. En Bon Poulet, el kilo de milanesa de carne ronda los $21.000, mientras que el de suprema se ubica en unos $11.000. “Las hago de nalga, que está entre 22.000 y 23.000 pesos el kilo. Después le tenés que sacar la grasa, los nervios, pero hay otras pulpas más baratas”, detalló.

Una apuesta exclusiva por las milanesas

Hay comercios en los que la milanesa no es un producto más dentro de la oferta, sino el centro de todo el negocio: 1001 Milanesas es uno de ellos. Ubicado en Alem al 1500, el local se inauguró hace cuatro años y anteriormente funcionaba allí una sandwichería y la venta de milanesas. Hace un año, uno de los socios tomó las riendas del negocio y decidió enfocarlo exclusivamente en la elaboración y venta de milanesas frescas.

“Nos dedicamos exclusivamente a la milanesa. Tenemos papas o vinos malbec, pero esos son planetas que orbitan alrededor del sistema solar de la milanesa”, graficó Damián, uno de los socios.

Ofrecen milanesas de suprema y de carne, con distintos cortes y preparaciones, entre ellas "rellenas, de muslo y de avena". La variedad también se refleja en los precios, que cambian según el corte elegido, el kilo de milanesa de suprema ronda los $13.970, mientras que las milanesas de cuadrado se ubican alrededor de $21.300 y las de lomo llegan a unos $26.300.

La apuesta por un negocio especializado, sin embargo, no garantiza un camino sencillo. “Cuando entramos en esto estábamos en rojo y todavía estamos luchándola. Es verdad que está creciendo la venta de milanesas, pero también es complicado el rubro”, reconoció.

En ese sentido, señaló que el crecimiento de la demanda fue acompañado por una mayor cantidad de comercios que ofrecen el producto: “Uno va a cualquier mercado o kiosco y encuentra milanesas. La gente nos dice que también tiene su propia gente a la que le compra. Es complicado, pero le metemos pasión y hacemos las cosas correctamente y eso nos deja ese margen necesario para poder continuar”, detalló.

Esa competencia también alcanza a quienes elaboran milanesas por fuera de los comercios establecidos y habilitados. En ese sentido, Iván de Bon Poulet coincidió en ese punto: “Hay mucha competencia desleal porque hay gente que las hace en su casa, después se las vende a los comercios, sin pagar impuestos, sin condiciones aptas para hacerlo. La competencia mayor es la cantidad de gente que elabora en su casa milanesas”.