El fogonero, el nuevo elemento estrella para cocinar carnes asadas

Hay todo un boom que comenzó en las redes sociales y se trasladó a los patios de Rosario y la región
5 de marzo 2021 · 08:10hs

"Uso, modo o costumbre que está en boga durante algún tiempo, o en determinado lugar. Gusto colectivo y cambiante en lo relativo a prendas de vestir y complementos". Así se puede definir la moda. Obviamente, la primera referencia que aparece ante el esbozo de esa palabra es la vestimenta, pero también aplica a cualquier espectro. En el universo del asado, hoy el protagonismo lo tienen los fogoneros. Se trata de un actor principal que copó la escena con una enorme versatilidad. Cualquier tipo de alimento que se haga al calor de estos asadores, que promueven libres técnicas de cocina, desemboca en encuentros de irresistible disfrute.

El fogonero es hoy el último eslabón de la cadena de evolución de la parrilla. Sus antecesores, también impuestos por los usos y costumbres, son la estaca, el disco y la plancha. Todos llegaron para darle un poco de descanso a la tradicional parrilla, esa ladera incondicional y eterna.

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Como marca cada una de estas "herramientas" del asador, algunas materias primas son más solicitadas que otras, a la hora de pensar en el menú. En este caso, las carnes se llevan todas las miradas.

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Los cortes más pedidos son la costilla y el vacío. Y cuando se complementa con la posibilidad de "colgar" carne, ahí reinan los chivos y los costillares.

En primera persona

"La experiencia del fogonero es única. Esa es la lectura que hago, principalmente porque es un elemento que reúne, que genera el encuentro entre la familia y amigos para estar cerca del fuego como para cocinar". Así se despachó Alfonso, quien vive en la zona oeste de la ciudad y en diálogo con La Capital contó que se hizo con uno pensando en usarlo para aprovechar el patio de su casa pero que de a poco fue incursionando en la cocina.

En ese sentido, aseguró que "sirve para todo. Además, te desconecta de la vorágine diaria. Y fue muy importante en tiempos de pandemia porque a los chicos los saca de estar adelante de las pantallas. Ir con mi hijo Felipe a juntar palitos o maderas para prender el fuego es todo un programa".

Y continuó: "Cuando pasó el invierno dejamos un poco de lado el tema de la fogata y nos inclinamos más hacia la gastronomía. Y ahí empezamos a experimentar con las distintas posibilidades que brinda para cocinar. Empezamos con lo más simple, y hoy estamos eligiendo cortes específicos pensando en el fogonero. Lo que más hacemos es vacío y entrecot colgado. Lleva un poco más de tiempo, pero genera esa instancia de encuentro y charlas".

El boom de los fogoneros se manifestó, como todo en estos tiempos, en las redes sociales. Tanto a través de posteos personales como por las publicidades que suelen inmiscuirse en los perfiles. Así llegó Javier a instalar uno en el patio de su casa de Roldán. "Empecé a verlo por todos lados. Y de a poco me empezó a tentar. Un día pregunté precio por uno de esos avisos y lo compre. Hoy lo uso casi con la misma frecuencia que la parrilla", reveló respecto de cómo incursionó en el mundo de las llamas.

En ese sentido, valoró cómo lo complementa con el resto de las herramientas que cuenta para asar. "Decidí comprar uno grande para poder tener más posibilidades a las hora de cocinar. Así le meto la plancha y a veces el disco. Ahora estoy viendo cómo hago para usarlo con la estaca, pero ahí la tengo más complicada", enfatizó.

"Mi hija Maite no se copa mucho cuando la llama es muy grande, pero rápidamente aprendió que si mantiene la distancia no existe ningún tiempo de peligro", concluyó.

¿Dónde prendo el fuego?

Elegir un fogonero puede ser una misión compleja, porque la oferta hoy en día es muy grande. Evidentemente es la consecuencia de la demanda y también del emprendedurismo, ya que su fabricación es complementaria con varios rubros u oficios. En tiempos de pandemia, para muchos resultó un "rebusque" laboral.

Si hablamos de precios, se pueden conseguir desde por montos cercanos a los 5 mil pesos y también pueden superar las 200 mil pesos. Ese escalafón arranca con algunos básicos con una parrilla y pocos accesorios, y sobre los valores más altos aparecen los que tienen grandes tamaños y todos los elementos a imaginar. Entre ellos, estaca, plancha, cruz, tabla, provoletera y hasta ruedas par trasladarlo.

En Rosario, la firma Chex es una de las pioneras en cuanto a fogoneros. Y, si bien hoy se especializan en ese producto y sus variables, su puntapié inicial fue allá por 2014 con las planchas para cocinar. Por eso, es palabra autorizada para analizar la movida del momento.

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Carlos Preumayr, el fundador de Chex, contó que la fabricación de los fogoneros "tuvo su punto de partida en 2017. Empezamos con un solo modelo y después comenzamos a hacer otros en función de lo que íbamos aprendiendo, y de la demanda que recibíamos".

"En la instancia inicial hicimos los fogoneros solos. Para pender fuego, como las pircas. Pero luego nos inclinamos por modelos que servían tanto para eso, como para cocinar", contó.

En ese sentido, recordó que la iniciativa nació en 2014 ante la necesidad de conseguir una plancha para usar en su casa. Y con el correr de los años fabricó también "planchas, discos y estacas".

La moda de los fogoneros arrancó hace más dos años. Pero con la pandemia del coronavirus Covid-19, la demanda creció notoriamente, según contó Preumayr. "Desde que comenzó el aislamiento se movió muchísimo más. Empezamos a vender la producción semanal en los primeros tres días de la semana. Se duplicó la cantidad de pedidos", aseguró.

¿Qué corte elijo?

El fogonero impone sus reglas. Si bien su versatilidad hace que pueda usarse como una parrilla tradicional, su principal atractivo son las llamas de la madera y la comida a cierta distancia del fuego.

Y si hablamos de ingredientes, la paciencia del buen parrillero es clave para acompañar la correcta cocción.

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En esta oportunidad, los gustos personales quedan en un segundo plano. El plato queda para los especialistas en el tema. Consultados, el equipo de carniceros de El Chañar debatió por un largo rato y llegó a una conclusión.

"En cuanto a cortes, los más requeridos son el vacío y el costillar. Pero entre los pedidos más frecuentes, fundamentalmente para los fogoneros con estaca, se ubican el cochinillo y el chivito", contó Luciano Fiorito.

Queda afuera el cordero "porque es muy grande", de acuerdo al testimonio de los especialistas.

Un escalón más abajo está tomahawk, un corte que en los últimos tiempos ganó una importante cantidad de adeptos. Es el ojo de bife pero con el hueso entero de la costilla.

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Clave para cuando refresca

Cuando hablamos de la versatilidad del fogonero traspasamos la línea de la cocina. Porque el punto de partida del mismo, y su uso más ancestral, brindar calor. Por eso, además de tener un rol muy destacable en cuanto a los gastronómica también se convierte en el centro de los encuentros al aire libre, fundamentalmente cuando baja la temperatura.

Ahí entra en escena el tipo de material que se utiliza. En ese sentido la mejor madera a utilizar para calefacción es la madera dura. Las más utilizadas son el roble, el quebracho colorado y el eucalipto. Todas estas se queman más despacio pero son más caloríficas que las blandas.

Para tirar a la plancha

Hace un puñado de años fue la plancha la herramienta que causó furor. Tanto porque se puede usar directamente sobre el fuego, como en la parrilla y en la cocina hogareña.

Las planchas, principalmente, son elegidas para los acompañamientos de la carne, aunque también son muy buenas para asar.

Son las verduras los alimentos más utilizadas para tirar sobre las planchas, que también tienen una variedad de versiones que están relacionadas con largo y profundidad.

El disco amplía la variedad del menú

Calentar el disco es una invitación a un ritual con tantas alternativas como un libro de "Elige tu propia aventura". Principalmente porque puede usarse tanto seco como con líquidos. Y la "ventaja" que tiene sobre el resto es simple: sirve para hacer pastas.

El pollo al disco es el menú por excelencia. Pero hay mucho otros que le pelean por el trono con visibles equivalencias. La bondiola es uno de ellos. Y las papas fritas y empanadas cocinadas en grasa también.

El disco es sinónimo de combinar sabores que se abrazan entre líquidos. Es es su distintivo. Algunos prefieren caldos, otros vinos o cerveza, entre muchas más posibilidades.

Pero también denota desafíos tanto para curarlo como para limpiarlo. Ese campo es tan amplio como la posibilidad que brinda para pensar en el menú.

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