La gastronomía en general, pero sobre todo las parrillas, atraviesa en estos días uno de los escenarios más complejos en el marco de la devaluación que se produjo tras las elecciones primarias abiertas simultáneas y obligatorias (Paso). La carne, que lleva en lo que va de este mes una suba acumulada del 50 por ciento, puso a muchos restaurantes contra las cuerdas. Los empresarios admitieron que es "imposible" trasladar ese salto a la carta y menos aún en un momento en el que la demanda viene en caída.
Si bien para cualquier gastronómico es muy difícil lograr "una ecuación estable", para quienes viven de las parrillas y tienen en la carne la mitad de sus insumos de trabajo es "casi impracticable", admitieron. En este sentido, ya hay referentes que señalaron que este será "el peor mes de los últimos años".
Desde el lunes poselectoral se dieron retoques de precios y listas en casi todos los insumos, recalcaron representantes locales de bares y comedores. De hecho, una de las empresas líderes y una de las principales formadoras de precios para el sector, como es Arcor, rápidamente reacomodó sus listas con un 25 por ciento de aumento. Una medida que luego dio marcha atrás y quedó esta semana en el 9 por ciento.
"Hay mucha incertidumbre y eso no ayuda a nadie", señalaron desde la Asociación Empresaria Hotelero Gastronómica de Rosario (Aehgar) sobre el momento que atraviesa el rubro, aunque dejaron en claro que no son los comercios, último eslabón de la cadena, los que forman los precios, "sino que se constituyen a partir de la definiciones que toman terceros". En efecto, marcaron a la carne como un insumo básico, así como verduras y harinas, además de las bebidas.
Si bien hubo corrimientos de precios en las cartas esta semana, lo que dejaron en claro los empresarios es que "de ninguna manera se pueden trasladar los aumentos sin filtro, porque perdés demanda y te quedás sin clientes". Entonces, están obligados a transferir el mínimo posible para no quedarse sin trabajo y sumar volumen de venta, un complejo equilibrio en la política de precios para lograr una ecuación estable.
En esa línea se ubicó Pablo Eseverry, el titular de Picado Fino, en Pellegrini 3180, quien afirmó que en los últimos días "se trasladó a los precios lo mínimo, mínimo" y se viene trabajando "muchísimo en el incentivo de venta y promociones".
Para el empresario, "estos son meses para cuidar mucho más que de costumbre a los clientes, hay que mimarlos más", señaló como apuesta de fidelización de quienes habitualmente son comensales.
El peor momento
Por lejos, uno de los insumos que más puso en jaque al sector la carne, que ya venía sufriendo incrementos, pero que, tras la devaluación, volvió a dispararse. La cuestión obligó a las parrillas a trabajar al límite de sus posibilidades.
Ya en la previa de las Paso, la carne había tenido un incremento del 20 por ciento que se sostuvo. Pero, con el aumento posterior, lleva acumulada, según señalaron los especialistas, una suba más del 50 por ciento en lo que va de 2023 y, en promedio, la curva de los últimos 12 meses, de julio a julio, supera incluso el 70 por ciento.
El escenario para los empresarios que están al frente de las parrillas, es decir negocios que dependen de la carne como insumo en un 50 por ciento, es más que complejo, sobre todo porque, admitieron, nadie previó "un alza tan brutal". Si bien reconocieron que en un contexto inflacionario los precios que suben se van trasladando a la carta, un incremento tan intempestivo no permite margen de maniobra y los números no cierran.
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El kilo de carne pasó de 2.300 a 4.000 pesos, ejemplificaron. Con ese salto, es difícil reponer mercadería e "imposible" trasladar esa diferencia a los clientes. "La situación es crítica", subrayaron.
"Vamos a estar frente al peor mes de muchos muchos años", dijo un empresario de muchos años en el rubro y sumó como elemento la caída de la demanda, porque "la gente no tiene plata en el bolsillo, a nadie le alcanza". Mientras tanto, los comerciantes hacen malabares para cumplir compromisos, financian y "charlan" con los proveedores.
El último fin de semana largo fue un buen aliciente. "Se trabajó bien", dijeron. Sin embargo, dejaron en claro que los fines de semana no son suficientes para mantener la cabeza a flote y hay que tener algunas buenas noches entre semana para poder equilibrar los números.
Algo de certidumbre en tiempos en que "todos cuidan el bolsillo", incluso los que se siguen sentando a la mesa de restaurantes de vez en cuando, es lo que piden en el sector de la gastronomía y necesitan para "lograr ecuaciones más o menos estables".
