Un proyecto de la universidad busca mejorar la calidad de las cervezas argentinas

Un proyecto incubado en la Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires (UBA) desarrolla y multiplica cepas de levaduras para mejorar la calidad y aumentar la variedad de los productos argentinos, con resultados alentadores.

“Las cepas de levadura son los caballitos de batalla de muchas marcas, porque definen el sabor de cada cerveza. Son un insumo clave y, cuando hay faltantes, los fabricantes no pueden ofrecer a sus clientes el producto que los caracteriza”, explicó Juan Francisco Llamazares Vegh, responsable de los procesos de elaboración de cerveza, que lo llevaron a concretar su emprendimiento Stämm junto a su primo Federico D'Alvia.

Este joven de 26 años, próximo a presentar su tesis para recibirse de ingeniero agrónomo, explica que primero fue un hobby, cuando aprendió junto a su abuelo a hacer cerveza en pequeñas escalas, y después llegaron la formación profesional y un convenio de transferencia tecnológica con el Conicet y la Facultad de Agronomía de la UBA para crear su propia empresa y crecer en la cadena de valor.

Hoy, en el marco de la Universidad Pública desarrolla cepas de levaduras líquidas que, además de sustituir importaciones, son clave para mejorar la calidad y aumentar la variedad de las cervezas argentinas.

Oriundos del partido de Quilmes, Llamazares Vegh y D'Alvia supieron ver una oportunidad cuando, en el camino de aumentar la producción de su joven fábrica de cerveza, comenzaron a encontrar algunas falencias en la cadena de valor que impactaban sobre el producto final, fundamentalmente cuando faltaban cepas de levaduras en el mercado.

“Pensamos que ahí había una oportunidad para crecer, el sector crecía más de 20% cada año, y los productores de cerveza artesanal habían empezado a organizarse en cámaras empresariales y a agruparse para comprar insumos y negociar mejor los precios, por ejemplo”.

Por otra parte, además de las faltantes del mercado, la oportunidad también radicaba en la baja variedad de cepas que existían en el país, respecto de otros competidores: Argentina sólo contaba con 13 cepas de levaduras, respecto de las 200 que se manejan a nivel mundial, por lo cual el fabricante local tenía muy pocas herramientas para elaborar la cerveza que buscaba en comparación con otros países, algunos de ellos vecinos como Chile y Brasil.

La orientación del emprendimiento cervecero Stämm demandó nuevos conocimientos y el ingreso al proyecto de profesionales idóneos y Llamazares Vegh comenzó a trabajar como ayudante ad honorem en la cátedra de Bioquímica de la Fauba, donde se acercó al mundo de la biología molecular y a la biotecnología, y logró trazar un puente entre la producción y la investigación. A fin de 2013, el emprendimiento ingresó a la incubadora de la Fauba, IncUBAgro, y pocos meses después logro un convenio de transferencia tecnológica con el Instituto de Investigaciones en Biociencias Agrícolas y Ambientales (INBA), que comparten el Conicet y la Fauba.