Crece la venta por apps de comida elaborada sin controles en casas particulares

Diego pide sushi un sábado a la noche. Busca en la app de delivery, encuentra un lugar que se ve prometedor, y encarga. Pasa media hora y suena el timbre. El cadete le entrega el pedido, pero le comenta: "No era un comercio, era una casa de familia y me lo bajaron desde un primer piso con una soga". A Diego le entran dudas: ¿Quién controla que lo que va a comer fue elaborado en una cocina autorizada? ¿Ante quién reclama si no está en buen estado y le provoca una intoxicación?

La irrupción imparable de las aplicaciones de envíos se dio porque la pandemia generó una suba de las ventas en rotiserías, pizzerías y otros locales del rubro, ya que las personas salen menos y pedir desde casa es mucho más barato que sentarse en un bar o restaurante. En Rosario, como en otras grandes urbes, Pedidos Ya y Rappi se han convertido en las vedettes de la gastronomía a domicilio, cobrando jugosas comisiones por la mediación. Sin embargo, hay una falta total de regulación al respecto y todavía no están habilitadas en la ciudad, lo que reviste un tema sensible en términos de salud pública.

"La gente no es más cliente de los bares, restaurantes o rotiserías, sino de las app", comenta un gastronómico con muchos años en el rubro. Esta explosión ha propiciado la aparición de puntos ciegos dentro de la producción de platos elaborados para la venta que antes estaba bajo la mirada del Estado, y ahora escapa a su control, porque la aplicación no pide habilitación para dar el alta. Solo solicita una cuenta bancaria, y si el titular no está inscripto le facturan a nivel personal.

Si bien es cierto que, en el marco de una profunda crisis económica, probablemente la laguna legal haya permitido que muchos desempleados se ganen la vida de esta manera, el fenómeno implica que hoy por hoy cualquiera que cocina desde su vivienda particular puede organizar un comercio de expendio de comida sin habilitación ni control de bromatología alguno, y sin despertar sospechas del que compra.

Sin control

En este marco, se vuelve imperiosa la existencia de una ordenanza que regule la situación. “La pandemia configuró una nueva realidad. En el caso de las aplicaciones y los servicios que ofrecen, surgieron emprendimientos familiares que no siempre tienen habilitaciones y protocolos sanitarios. El cliente desconoce esta situación y claramente se presenta una relación de deslealtad comercial, por un lado, y falta de garantías sanitarias al consumidor, por el otro. Este último año la magnitud de esta anormalidad se multiplicó y es necesario que el Concejo lo discuta”, opina Alejandro Pastore, secretario de la Asociación Empresaria Hotelero Gastronómica de Rosario.

La venta de alimentos por fuera del ojo fiscalizador del Estado es tan vieja como el consumo en la calle de comida rápida o tortas asadas. Pero la diferencia es que las aplicaciones venden otra idea. Cualquiera que observa las condiciones en las que está elaborada una bola de fraile que pasó toda la mañana al sol en una esquina, o llama al teléfono que figura en un volante de una pizzería que no declara sede, ingiere el alimento consciente de ello.

Pero los modernos colores del algoritmo vistos a través del cristal del teléfono emanan cierta asepsia que contrasta con el desconocimiento que tienen los consumidores sobre la proveniencia de lo que adquirieron. Y las empresas cobran por ese servicio, que es no es el mero envío: es la vidriera, en la que todos pujan por estar entre los primeros resultados al buscar el plato deseado. De hecho, esa ubicación en el ranking también se paga.

En el caso de tener algún problema con el pedido y reclamar, las aplicaciones gestionan la queja y permiten al usuario repetir la orden. Al mismo tiempo, se contactan con el bar y le dicen que haga de nuevo el pedido, remitiendo una nota de crédito por el costo de la mercadería, aproximadamente un 40 por ciento del valor.

Pero en caso de intoxicaciones, hay antecedentes problemáticos: en enero de 2019 tres adolescentes rosarinas se descompusieron con comida en mal estado solicitada a través de Pedidos Ya y no obtuvieron respuesta de nadie. Según el testimonio, llamaron al establecimiento que preparó la comida, no a la app, porque es "difícil reclamar", y allí no se interesaron por el caso. Todo terminó con una denuncia en el Instituto Municipal del Alimento (IMA).

El tenedor invisible

Desde el IMA confirmaron que no fiscalizan a estas aplicaciones, pero sí controlan a los tres mil bares, restaurantes, rotiserías y empresas de catering que figuran en el registro de habilitados. "Que el mercado de producción y venta de alimentos se autoregule presenta dificultades para hacer una evaluación sobre la inocuidad de lo que se está elaborando", analizó la directora del IMA, Susana Dueñas.

Si bien dice comprender que esto se da en una situación socioeconómica frágil, la ingeniera química marcó algunas pautas para el ciudadano que compra comida a través de las aplicaciones o redes. "Las familias que elaboran alimentos para su consumo tienen recaudos para que los integrantes no se enfermen, pero en el caso de los que producen como forma de negocio, hay cuestiones que se les pueden ir de las manos", detalló.

Entre estos puntos, puede pasar que no cuenten con la superficie adecuada, no tengan una heladera o cocina que permita ampliar la producción, o no saber procesar y manipular rellenos como verduras, carnes o lácteos. "No es lo mismo elaborar tres docenas de empanadas, que preparar diez", ejemplificó.

Aquí entran en juego el manejo de temperaturas de cocción y de enfriamiento para garantizar que no proliferen microbios o bacterias, no mezclar crudos con cocidos (contaminación cruzada), la adquisición de materias primas en lugares habilitados, contar con agua segura, y que la gente que elabora el alimento haya hecho el curso de manejo higiénico.

Dueñas recalcó que "al no contar con una habilitación, el instituto no puede hacerle seguimiento o auditoría, ni darle un asesoramiento adecuado". Y en caso de surgir algún problema que tenga impacto en la salud, "nos resulta muy difícil saber dónde se produjo el hecho, porque no podemos identificar al elaborador. No podemos hacer la trazabilidad del alimento", especificó.

Las app siguen ganando terreno, y la proliferación de emprendedores que comercian a través de ellas es una consecuencia lógica de la crisis. Por el bien de los que compran, pero también de los que venden, la regulación debería ser al menos un horizonte que se proponga el ámbito legislativo en el mediano plazo.