Crece el fenómeno de las cafeterías con pastelería y panificaciones

Como fenómeno pos pandemia, crece en Rosario el fenómeno de las cafeterías con panificación y pastelería. Tras el reordenamiento en los usos y costumbres provocados por la nueva normalidad, abrieron varios establecimientos nuevos, que se suman a los históricos que apostaron al rubro hace algunos años.

Según un relevamiento de la Asociación Empresaria Hotelero Gastronómica de Rosario (Aehgar), en febrero había 118 establecimientos de este tipo en la ciudad, pero en los meses subsiguientes aparecieron más, y hay otros proyectados o a punto de desembarcar.

Bleri, Sable, Masamadre, D'o, Infinita, Florian, Amelie y Freedom son algunos de los nombres. Con locales más chicos de emprendedores o con cadenas grandes, no paran de aparecer marcas potenciadas por la necesidad de los clientes de salir más temprano que dejaron las restricciones de la cuarentena, y que le dieron otro lugar a la merienda, y consolidaron el brunch, una mezcla de desayuno y almuerzo que se realiza los fines de semana.

No se trata solo de panaderías con servicio de bar, sino que son propuestas de autor, un poco más gourmet, e incluso saludables. Lo artesanal, las opciones veganas y el trabajo con productos naturales tienen otro lugar en este tipo de cocina. Macarons, croissants, rolls, alfajores, brownies y sándwiches en pan semillados con rellenos delicatessen, se mezclan en las mesas con tortas, crumbles de manzana y focaccias.

"Hay un corrimiento del rango horario, por un montón de factores. Quedó de la pandemia, hay una propuesta de salud que indica que no tenés que hacer una comida fuerte a la noche. Por eso cuesta tanto sumar un segundo turno y se potencia la tarde", explicó Alejandro Pastore, secretario de Aehgar.

También ha variado el interés del público, ya que muchas personas hoy se informan sobre la composición de los alimentos y buscan otras opciones. Lo cierto es que en polos gastronómicos y shoppings aparecen como una opción que ensancha la franja etaria, con márgenes de ganancia convenientes y una oferta de productos gourmet que no son fáciles ni baratos de elaborar en casa. Por lo tanto, el marcaje se basa en el tiempo y el know how asignado a la elaboración del producto.

Dos experiencias

Masamadre bkry inauguró hace 2 años en la esquina de Callao y Catamarca, donde había una sede de Antares. "El momento del rubro está en auge. La idea de trabajar con masa madre estaba desde mucho tiempo, diría que casi 10 años antes", comenta Gustavo, uno de los propietarios.

La búsqueda del establecimiento es, según su dueño, "privilegiar la calidad mediante la suma de buena materia prima, los beneficios de trabajar con masa madre, y un equipo de trabajo al servicio de que los clientes tengan una experiencia placentera", destacó. En cuanto al perfil de los productos, definió que "es saludable porque evitamos en gran parte la utilización de alimentos procesados, y es gourmet por nuestra manera de presentar y servir".

Próximamente abrirá un local nuevo que se llamará Poblado, en Jujuy entre Oroño y Balcarce, que hasta hace poco ocupaba la misma cervecería. Allí se instalará una cafetería y panadería abastecida por la misma bakery, por lo que la comida, la carta y el diseño serán compartidos, pero a la noche va a sumar el perfil de bar cultural y tragos para aprovechar el movimiento nocturno de la zona.

Con base ya en Fisherton Plaza Chic Mall y Paso del Bosque, Florian Coffee & Cakes instaló recientemente su tercer local en calle Pellegrini 1574, en el inmueble donde estuvo durante muchos años El Born. El nuevo desembarco se llama Plan by Florian, en donde se adaptó una propuesta gastronómica “inclusiva” que contempla una alternativa vegana a cada elemento de la carta.

Natalia Manrreza, una de las socias fundadoras, detalló que la idea es "seguir haciendo crecer la propuesta clásica, pero a la vez poder captar un público vegano que se viene, que está, y al que queremos atender". Dijo que le dan mucho valor al cuidado de la estética, tanto en ambientación de los locales como en presentación de platos, y en la versatilidad de adaptar su propuesta a la demanda de la zona donde están instalados, sumando, por ejemplo, a los desayunos y meriendas, almuerzo y tapeos.

La emprendedora consideró que la aparición de locales del rubro está vinculada a "un mix entre una tendencia que viene dándose ya en otras partes del mundo con cafetería, bollería y pastelería, y fue reforzándose aún más con una tendencia de la gente a valorar el disfrute pos pandemia". Según Manrezza, "mucha gente joven está de alguna manera siendo más consciente del valor del tiempo, y más desapegada que otras generaciones en cuanto a la estructura del trabajo en relación de dependencia y horarios fijos, se está animando a probar".

En cuanto al target de los locales, reveló que apuntan a personas solas, parejas, amigos o familias. "Al ser madre emprendedora siempre pongo mucha atención a que todos los locales tengan un espacio de juegos para niños propio o estén cerca de uno, para que los padres podamos disfrutar un buen momento mientras las criaturas juegan", indicó.

El momento para este tipo de emprendimientos, en cuanto a consumo, es para la mujer "muy positivo cuando la propuesta es atractiva, sin embargo, el contexto inflacionario y de escasez de algunos insumos tiene impacto negativo sobre la estructura de costos en el negocio, lo que hace muchas veces sea cuesta arriba para el empresario". Inversiones iniciales de montos altos, presión fiscal e inseguridad son otros condimentos que complican la tarea de emprender.

"Sin embargo, hay una fuerza que a veces se torna incontrolable y es la pasión por lo que uno hace y el brindar oportunidades en un país tan desigual, y eso es lo que me lleva a siempre seguir. Seguir creando, brindando oportunidades de trabajo y apostando a este país por el futuro de mi familia y el de las personas que trabajan en nuestro equipo. Eso es Florian, es garra, es fuerza, es esfuerzo, son valores inquebrantables", cerró.