Germán Martitegui acaba de estrenar por Telefe la segunda edición de “Proyecto tierras”, la producción de WarnerMedia en la que recorre el territorio nacional buscando historias de productores y productos locales. “Los argentinos necesitamos recuperar la expectativa de que podemos ser un país espectacular”, dijo el famoso chef en diálogo con la agencia Télam. “El mensaje que quiero transmitir es que se puede, que Argentina tiene el potencial, que hay miles de cosas que se pueden hacer, pero todo eso está tan dicho que yo quería mostrarlo”, agregó sobre el programa que en ocho capítulos de 24 minutos recoge sabores, saberes y paisajes federales. El ciclo se emite los domingos al término de “Viaje Chef” (Telefe), con repetición en TNT, TNT Series y TBS.
“Proyecto tierras” no es un programa de televisión: es el proyecto de mi vida”, sentenció quien fuera chef ejecutivo del principal restaurante de Francis Mallmann, y que trabajó en cocinas de Sidney, Londres, Francia y Estados Unidos. Es que este camino comenzó mucho antes de que su nombre fuera sinónimo del reality más visto de la pantalla chica o apareciera ligado a noticias del espectáculo: Martitegui empezó a recorrer el país buscando productos y productores argentinos para Tegui, el exclusivo restaurante que montó en 2009 en el barrio porteño de Palermo y que se consagró, antes de cerrar sus puertas en 2021, en el puesto 16 en el ranking de los mejores 50 de Latinoamérica.
“Empezó siendo el proyecto de un cocinero que quería los mejores productos para su restaurante —recordó—, pero cuando conocí a las personas detrás de cada producto, su historia, de dónde vienen y cuánto cuesta producir lo que estaba usando, mi visión como cocinero cambió y quise transmitirle eso a los cocineros que trabajaban conmigo”.
Así fue que también comenzó a compartir su experiencia en congresos gastronómicos alrededor del mundo: “En Argentina era un tema de nicho, pero yo me la pasaba preguntándome cómo es que el país no explotaba, cómo todos estos productores no eran, como en otros países, megamillonarios y una lluvia les podía arruinar la vida”. Hasta que finalmente la forma que encontró de amplificar el proyecto, cuya primera edición vieron 11 millones de personas, llegó, inesperadamente, de la mano de las tres exitosísimas ediciones de “Masterchef Celebrity”, donde oficia como jurado junto a Damián Betular y Donato de Santis: “La posibilidad que ahora me da ser famoso, por llamarlo de alguna manera, es poder contar lo que hacía antes y que me escuche mucha más gente: para mí es el cierre de un círculo de una década”.
—¿Cuál es el objetivo de “Proyecto tierras”?
—Un poco el objetivo es que después de ver el programa, por ejemplo, cuando coman algo que ven ahí se acuerden de todo el trabajo que hay detrás de eso. Que un simple pimentón empieza en julio cuando tiene los plantines, sigue en octubre cuando lo plantan y después cuando lo cosechan, lo secan y lo envasan. Cada cosa que usamos en la cocina tarda por lo menos un año con muchísimo trabajo y mucha gente detrás. La idea es mostrar el potencial de nuestro país, de la cantidad de cosas que podemos hacer, contado de una manera para que la gente se entusiasme.
—Mostrar la comida como algo local, humano, que forma parte de procesos, es una visión contracultural de una propuesta que aparece cada vez más masificada y ultra procesada...
—Yo hablo de comida del futuro, lo que yo estoy mostrando es eso. Se puede hacer a mayor escala. En un momento del programa yo digo que desde que el productor tiene la primera truchita hasta que uno se la come pasan dos años y medio y vos estás dándole de comer todos los días. Cuando tomás noción del trabajo que es ese pedazo de trucha que estás comiendo, sin antibióticos ni nada de lo que tienen los salmones en otros lados y con agua que baja del glaciar, es maravilloso. Muchos productores te dicen que sus abuelos o tatarabuelos llegaron, los pusieron en el hotel de inmigrantes, los subieron a un tren y les dieron un cacho de tierra. Está lleno de esas historias espectaculares y a veces vivimos encerrados en problemas tan ridículos que mostrar esto me pareció muy bueno.
En el sur argentino, en uno de los episodios del programa.
—La desconexión de las tradiciones y los sabores locales ¿es un mal argentino o de las grandes ciudades del mundo?
—Hay países en donde no pasa. En Europa no pasa porque las ciudades son más chicas que Buenos Aires, mucha gente vuelve a sus pueblos los fines de semana porque las distancias son más cortas, entonces las tradiciones se mantienen y es distinta la capacidad y la estabilidad que tienen los productores para vivir. Se pueden bancar una mala cosecha o una helada porque hace cientos de años que vienen haciendo esto con sus familias. O tienen denominaciones de origen como el jamón de parma o el champagne que los defiende porque la gente consume sus propios productos. Acá en Argentina no pasó nunca, recién hace unos años empezó este proceso de que la gente valore más lo argentino, después de 2001, y ahora uno puede decir que eso está de moda en algunos barrios, pero hasta que no lo hagamos masivo no va a ser en exceso.
—¿Creés que es escalable?
—Argentina tiene el potencial para hacerlo. En el INTA te encontrás con científicos que hace años están probando cómo hacer el mejor ajo, mejorando una variedad de algo para que se pueda plantar en otro lado, haciendo un montón de cosas espectaculares. A veces hay que unir algunos hilos entre la gente que está haciendo investigaciones y la gente que está produciendo, enseñarles. Yo me largo a llorar cuando los hijos de un productor de bananas en Formosa terminan siendo docentes o gendarmes porque “es más fácil que seguir produciendo”. Y por eso, para mostrarlo como yo quería, tenía que ser de esta calidad, esta inversión y esta forma de mostrarlo para que fuera entretenido, porque la televisión tiene que entretener.
