Verano ardiente: cómo evitar intoxicaciones

Las altas temperaturas de fin de año y el comienzo de enero obligan a pensar en los riesgos que implica comer productos o beber líquidos contaminados, ya que muchas veces no es posible advertir el peligro ni por el olor ni por el sabor.

La Capital consultó al Instituto del Alimento de Rosario, un organismo clave para la salud pública y la seguridad alimentaria en la ciudad, encargado de controlar la calidad e inocuidad de lo que comemos mediante análisis de laboratorio, fiscalizar establecimientos (la elaboración, la comercialización, el transporte), capacitar a manipuladores de alimentos (para obtener el carnet único) y a la comunidad sobre buenas prácticas con el objetivo de proteger a los consumidores y apoyar a emprendedores locales, entre otras acciones.

Patricia Voltattorni, bioquímica, profesora, quien está a cargo del Departamento de Educación y Epidemiología de Enfermedades Transmitidas por Alimentos de dicha entidad dijo que todos los años se reciben denuncias por intoxicaciones y que el número se mantiene estable en los últimos años. "Lo importante es que no hemos tenido últimamente situaciones de alto riesgo", dijo la experta. La política de prevención que viene llevando adelante desde hace mucho tiempo es una de las razones que pueden explicar la mayor toma de conciencia que existe sobre el peligro de manipular alimentos en forma incorrecta, cortar la cadena de frío, comprar en establecimientos no habilitados o no mantener la higiene a la hora de cocinar, señaló.

La prevención es clave, remarcó la profesional. "Hay situaciones que tenemos que priorizar, una de ellas es la compra segura: hacerlo en sitios habilitados, comercios en buenas condiciones, poner en el bolso o carrito los productos refrigerados al final de la compra, tener cuidado al transportarlos (sea en colectivo o en un vehículo no dejarlos expuestos al calor) y cuando llegamos no depositarlos en lugares a temperaturas altas o temperatura ambiente en épocas como esta de tanto calor".

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Lo que se compra envasado "debe estar en buen estado, tener rótulos claros sobre el alimento que contiene, fecha de vencimiento, el origen, la razón social de quien lo elabora, el peso, todo esto debe estar muy claro", puntualizó Voltattorni.

Otro dato importante: lo que queda de un día para el otro debe consumirse rápidamente, aún cuando están en la heladera las sobras no deben ingerirse mucho más allá de las 24 o 48 horas posteriores.

La bioquímica hizo un paréntesis para referirse a la rotulación de los productos sin gluten, ya que muchas personas tienen celiaquía y deben hacer una dieta estricta. "El logo de la espiga sin gluten tiene que estar visible", remarcó.

La salud está íntimamente ligada a la alimentación. No solo a la cantidad y calidad de lo que comemos a diario sino también a la elaboración, conservación y manipulación tanto de alimentos para cocinar como aquellos que se adquieren para ser consumidos de inmediato.

La higiene

Lavarse las manos en forma correcta es el primer paso a la hora de cocinar. Lo mismo que tener en buenas condiciones la mesada, los utensilios y todos los lugares en los que se va a apoyar o guardar el alimento. "Si vamos a hacer alguna ensalada, o comer frutas, lavarlas adecuadamente. Tener siempre presente que cuando estamos manipulando un alimento estamos frente a algo que nuestro cuerpo va a recibir y por lo tanto debe ser apto y no estar contaminado".

Hay que tener mucho cuidado con lo cárnico crudo (pollo, vaca, cerdo). "Son alimentos que tienen alta cantidad de proteínas y agua y por eso se puede contaminar con más facilidad porque tienen microorganismos, por eso hay que cocinarlos muy bien antes de comerlos", destacó.

"En el traslado de la heladera a la mesada, por ejemplo, y dentro de la misma heladera hay que manipular con conciencia", dijo Voltattorni.

La heladera, todo un tema

"Hay que tener la heladera limpia e ir ocupando bien los espacios. Darle prioridad a los alimentos", dijo.

¿Cómo es la forma correcta de ubicar productos? Es importante conocer cómo ordenarla siguiendo un criterio que permita hacer más eficiente su uso y evitar enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), indican las guías nacionales.

Son cruciales la temperatura, la humedad, la ventilación, la condición crudo o cocido, el estado sólido o líquido determinan la forma en que debemos organizar los alimentos en ella.

La organización

•Productos terminados (cocidos): se recomienda ubicarlos en el lugar más accesible, según la fecha de vencimiento, es decir, los que caducan antes, adelante y los que tienen mayor vida útil atrás.

•Lácteos, huevos y pastas: se pueden colocar en los estantes medios, es mejor colocarlos retirados de la puerta para evitar que pierdan frío cuando esta se abra.

•Carnes: en general son muy perecederas, lo que significa que deben mantenerse a baja temperatura. Para eso, el mejor lugar es en el estante que se encuentra sobre el cajón de las verduras.

Siempre es aconsejable colocarlas tapadas en un recipiente que contenga los posibles líquidos, que pueden resultar sumamente contaminantes para otros alimentos.

•Verduras y frutas: encuentran su mejor lugar en la parte baja de la heladera (los cajones reservados para ellas).

•Condimentos y aderezos: los estantes de las puertas son ideales para estos alimentos que en general no requieren temperaturas tan bajas aunque sí refrigeración.

Cómo limpiarla

Los receptáculos o bandejas de ubicación de frutas y verduras, el sector de lácteos o los estantes de alimentos en general deben encontrarse limpios, sin restos de alimentos que puedan provocar contaminación.

También, es clave realizar la limpieza completa al menos una vez cada 30 días, salvo situaciones de derrames o pérdidas de fluidos donde se debe limpiar inmediatamente.

Es importante poner los alimentos con menor tiempo de fecha de vencimiento por delante (en la parte de más fácil acceso), para su pronto uso, y dejar atrás aquellos que presentan un mayor tiempo.

En verano es fundamental abrir lo menos posible la heladera y al hacerlo, que sea por períodos cortos. Es recomendable mantener la temperatura entre 4º y 5ºC y no llenarla en exceso porque puede impedir la circulación del frío.

Bacterias y parásitos

La bioquímica del Instituto del Alimento de Rosario mencionó que hay gérmenes que contaminan con mayor frecuencia los alimentos y pueden producir enfermedades severas.

"Si vamos a consumir cerdo, por ejemplo, hay que adquirirlo en lugares habilitados y controlados. Estos cortes pueden estar contaminados con un parásito llamado Trichinella que puede provocar triquinosis. Además, la carne tiene que estar muy bien cocinada", señaló.

En general, el consumo de alimentos mal cocidos puede provocar descomposturas o patologías que lleven a una internación o a la muerte. En este capítulo se anotan la carne picada, productos lácteos no pasteurizados, verduras crudas contaminadas, y también el contacto con heces de animales. La bacteria causante de muchos de estos problemas es la escherichia coli que produce toxinas y una enfermedad como el síndrome urémico hemolítico y que especialmente complicad en niños y personas vulnerables puede generar daños irreversibles en los riñones. No hay tratamiento específico por lo tanto solo se pueden controlar los síntomas.

La salmonella es una bacteria que puede contaminar agua y alimentos. Una de las maneras de contraerla es por falta de higiene (no lavarse las manos después de ir al baño) y tocar comida que se lleva a la boca o cocinar. La contaminación cruzada (usar utensilios o tablas para alimentos crudos y luego cortar ahí mismo otros productos) puede provocarla, lo mismo que el consumo de productos mal cocidos.

El estafilococo aureus también es común a la hora de producir contaminaciones alimentarias y provoca diarreas importantes como principal síntoma.

¿Hay que usar guantes?

Uno de los temas controversiales es si hay que utilizar guantes a la hora de manipular alimentos. "Esto varía según la acción", detalló la bioquímica, y explicó que "es recomendado en los casos en los que es necesario aislar a la persona del producto contaminado o porque uno con su cuerpo puede llegar a contaminar el producto, pero te hace perder la sensibilidad, entonces, si uno está trabajando con un pollo crudo, deshuesándolo, cortándolo, y te llaman por teléfono, tocás el aparato, por ejemplo, o abriste la heladera y llevaste toda la carga de microorganismos a un alimento que no lo tenía pero inconscientemente creés que estás protegiendo el proceso".

"Solamente es para acciones precisas: si sos fiambrera o fiambrero, está cortando el fiambre en determinado lugar, ahí podés usar un guante descartable finito pero culminás esa tarea y lo descartás". Se usa y se tira. "Son de protección en el momento pero no para tenerlos puestos todo el tiempo, en definitiva, es preferible lavarse bien las manos", dijo.

Dónde denunciar

"En general en esta época de fiestas, graduaciones, despedidas, donde se come en forma abundante, donde los espacios para guardar comida son escasos y los alimentos quedan expuestos al calor es frecuente que la gente sufra malestar después de un encuentro, pero lo cierto es que no siempre se denuncia. En general sucede cuando la intoxicación es masiva y más severa", señaló la especialista.

Para reclamos, control y vigilancia alimentaria existen dos caminos: "La línea telefónica 147 o en la web www.rosario.gob.ar".

En esos lugares "se pueden plantear dudas o hacer planteos referidos a establecimientos con falta de higiene, no habilitados o que no cumplan las normas; también sobre alimentos alterados, contaminados o falsificados y si ocurren intoxicaciones, cuando aparecen síntomas luego de comer y que son compatibles con enfermedades de transmisión alimentaria", remarcó la bioquímica.