Tradición y sabor: el secreto del clásico pan de pebete rosarino

Dicen que el papá de Rubén Fucci hacía las mejores medialunas de grasa de Rosario. Se llamaba Domingo y venía ya con buena tradición panadera: su padre, un italiano que vino a fines del 1800 a “Hacer la América”, también había sido un experto trabajando con harinas y levaduras. Incluso tuvo siete hijos, y todos fueron panaderos. Fue Domingo quien abrió la primera panadería de la familia en Roldán, donde repartía el pan en las llamadas jardineras, con carro y caballo. “Eran panaderos de oficio, bien tradicionales”, dice hoy Rubén, fundador de la actual Fucci Panificadora, en esta entrevista con Negocios. Está junto a su hijo Lucas, cuarta generación, quien con su hermana Romina siguen con la sana costumbre de hacer un pan de buen sabor. Y, tras generaciones y generaciones de panaderos, hoy su clara especialidad son los pebetes, cuya receta incluye algunos ingredientes que lo hacen un toque dulzón, con una textura muy suave y buena durabilidad. Los ingredientes los definió Rubén en 1985 quién fue amasando la receta hasta lograr el pebete de hoy.

Ahora bien, ¿Cómo lograron crecer año a año en la región? Pensemos que hoy son una de las 4 panificadoras más grandes de Rosario. Justamente fue la receta de ese pebete la que les dio la fama, porque la especialidad de la Panificadora Fucci es el pan para sándwiches en sus diferentes formas. El boca a boca les acercó la clientela que abarca distintos sectores, porque ellos no buscan tener una fuerte presencia en góndolas, sino que su negocio es ser proveedores directos de la cocina de los gastronómicos. Atienden a sandwicherías, bares, restaurantes, organizadores de eventos, rotiserías.

Otro segmento importante en su volumen de ventas son los carritos de toda la ciudad que se instalan frente a las canchas de Newell’s o de Central, o quienes trabajan en el turismo carretera, en recitales, o en cualquier evento grande al aire libre, como la Fiesta de las Colectividades. “Hay gente humilde que nos viene a comprar, son clientes nuestros desde hace 20 años”, destaca con orgullo Rubén mientras Lucas explica que una de las razones por las cuales los eligen es, no sólo por la calidad, sino también porque los pebetes que fabrican se conservan mucho mejor que el pan francés, que en un solo día ya no sirve más. Ese dato es crucial para los dueños de los carritos.

thumbnail_Fucci.jpg

Pan de pebete en mano: Lucas y Rubén con el producto estrella de la marca.

Multiplicar por cuatro la producción

La planta de la Panificadora Fucci funciona en zona sur, sobre calle Ovidio Lagos. Rubén empezó en el negocio panadero en los años 80, en esa época vendía productos dulces y salados, pero en el 2000 fue cuando fundó la panificadora actual donde se abocó a la producción de estos panes para sándwiches. A la planta actual se mudaron en 2015 cuando decidieron que era momento de multiplicar por cuatro la producción. El predio tiene 4500 metros cuadrados con tres salas de elaboración donde se encienden los hornos traídos desde Italia. Se cocinan unas 30 mil unidades diarias, gracias a la labor diaria de 50 personas que trabajan allí, incluido el personal tercerizado, y hay más 30 vendedores que distribuyen los productos en toda la zona.

thumbnail_Fucci-02.jpg

Sonrientes: El equipo de la planta de Fucci en break para la foto con Negocios.

Lucas cuenta que son muchas las familias que viven de la empresa si tienen en cuenta toda la cadena de producción, distribución, proveedores. Cuando él ingresó a trabajar a la planta en el 2011 buscó sumar profesionalismo a todos los procesos y estandarizar la producción para sumar volumen y rentabilidad. “Buscamos seguir creciendo de esta forma, invirtiendo organizadamente, también fue muy útil incorporar toda un área de recursos humanos porque para nosotros es muy importante que la gente trabaje contenta”, agrega. El proceso de estandarizar la producción continúa en camino, porque hay algunas terminaciones que se siguen haciendo de forma artesanal. Es interesante recorrer la planta y ver todos los equipos en funcionamiento, en un espacio donde aún tienen mucha capacidad de crecimiento. Y en la parte de atención directa al público el movimiento de clientes es fenomenal.

Una nueva marca para góndolas

En lo que respecta al mercado, el 51% de sus ventas son de pan de pebete para lomo, panchos, hamburguesas, chips o pan bochón con sésamo. El 26% de lo que comercializan son panes para sándwiches de miga, el 6% pan de torpedo y el 17% pan de molde. Este último lo comenzaron a fabricar a partir de 2018, porque antes era un pan que tenía poco consumo en Rosario. Para Rubén, la explosión de este producto se dio en la pandemia, cuando la gente disminuyó el consumo de pan fresco. Es un producto más fácil de fabricar que los otros panes que hacen y además suele ser más rentable. Aunque este año con la inflación la venta del pan de molde no está creciendo como debería porque subió mucho el costo de los fiambres y este consumo viene de la mano de ese tipo de productos.

thumbnail_Fucchi-03.jpg

Así es el pan de pebete antes de ingresar al horno.

Para el pan de molde crearon una marca propia para llevar a las góndolas, Panucci, que se comercializa en la cadena Multishops de la ciudad y tienen acuerdos con algunos supermercados. Las plazas donde comercializan los productos son, además de Rosario, San Nicolás, Acebal, Coronda, Gálvez, Las Rosas, Armstrong, Las Parejas, Correa, entre otras. Pero la estrategia no es seguir creciendo en la línea de góndolas, sino seguir haciéndose fuertes en toda la cadena de proveedores de los gastronómicos.

¿De dónde viene el pan de pebete?

No hay datos certeros del origen de la palabra pebete, pero se cree que proviene del acrónimo PBT, que significa pan blanco tostado. El origen de esta receta proviene de los panaderos vieneses que en 1873 lo presentaron en una exposición donde había panaderos españoles que lo llevaron a la península ibérica y se cree que luego llegó a Argentina a través de la inmigración. Hay otra versión que asegura que el pebete se llama así porque proviene de la palabra catalana pevet, que significa joven, puesto que por su textura suave era el sándwich preferido de los niños españoles. En Argentina es también el pan preferido de la niñez, se utiliza en las cantinas de las escuelas, en los clubes, en los almacenes.