Márgenes cada vez más finos
A partir de 2014/2015 y hasta la irrupción de la pandemia, la cerveza artesanal vivió un auge en Rosario y otras ciudades del país, tanto por el crecimiento de los emprendimientos que la elaboraban como por la proliferación de bares y locales que la ofrecían, ya fuera envasada o tirada. Sin embargo, el 2019 comenzó a mostrar signos de enfriamiento en un sector que ya se encontraba saturado de propuestas y donde el consumo tendía a restringirse, panorama que empeoró con la llegada de la cuarentena y el cierre intempestivo de muchos bares. El achicamiento del mercado no solo impactó sobre los volúmenes de producción, sino también sobre la rentabilidad de las fábricas.
Joaquín Camelia, al frente de la cervecería Tuzán, señaló que antes quienes la fabrican podían quedarse con alrededor del 50% del valor del litro de cerveza, mientras que actualmente ese margen no llega al 20%. “La puja se fue hacia el que tiene la venta directa, que es el bar. En la cadena de valor está la disputa por quién se queda con la ganancia mayor, si el vendedor o el fabricante. Las fábricas fuimos perdiendo ese plusvalor en el último tiempo”, explicó el emprendedor.
“Hoy, si le sacás un 20% de rentabilidad al negocio, es para festejar”, resumió Claudio Banducci, al frente de la fábrica de cervezas Nómada, que fundó junto a Santiago y Juan Pablo Comba. “Antes se ganaba 50%, 60% o 70%. Había mucha demanda y eso nos permitía reinvertir y crecer. Gracias a esa situación logramos construir la fábrica que tenemos hoy, eso en el contexto actual es impensado”, resumió el productor.
Claudio Banducci junto a Santiago Comba, fundadores de la marca de cerveza Nómada.
Foto: gentileza Nómada.
Tanto en su caso como en el de los otros entrevistados, los inicios en la actividad se dieron elaborando cerveza en sus propias casas, como homebrewers, antes de convertir esa práctica en un emprendimiento comercial. Para Nómada esa oportunidad se dio en el año 2014, cuando comenzaron a guardar dinero para invertir y apuntalar un proyecto productivo que hoy se encuentra radicado en la zona oeste de la ciudad. El grupo había empezado a elaborar cerveza uno o dos años antes, en una Rosario donde todavía había poca oferta artesanal y comenzaban a aparecer los primeros bares cerveceros.
El caso de la marca Faucaria es similar porque comenzó como un hobby entre amigos en 2014, con una producción y comercialización a baja escala, pero fue creciendo año a año hasta dar un salto en 2018, cuando se mudó a una fábrica en Villa Gobernador Gálvez tras consolidar la marca y fortalecer su estructura productiva. El crecimiento llevó a alcanzar una producción de alrededor de 24.000 litros mensuales, un volumen que posteriormente se redujo y que actualmente ronda los 17.000 litros, contó Leonardo Milatich, socio de la marca junto a Julián Pierandrei.
Un caso similar es el de la cervecería Ánfora, que nació en Rosario en 2015. Federico Martínez, uno de los socios, contó a Negocios que el crecimiento fue muy rápido y los obligo a pensarse como una empresa. “ Empezamos produciendo en una pequeña planta en la zona oeste de Rosario, con un brewhouse de apenas 300 litros. En menos de un año y medio ese lugar ya nos había quedado chico y decidimos mudarnos a un galpón en Pichincha, donde pudimos instalar un brewhouse Stainless Solutions de 1.500 litros por cocción”, expresó Martínez.
Federico Martínez y su padre y socio, Guillermo Martínez, al frente de Ánfora.
Foto: gentileza Ánfora.
El pico de producción lo tuvieron entre el 2015 y 2016. Si bien actualmente están trabajando en volúmenes cercanos a los de aquellos años, superar esos máximos es mucho más difícil porque el mercado cambió. Para el emprendedor, hubo una modificación importante en los hábitos de consumo: “la cerveza artesanal conserva un público muy fiel, pero hoy es un mercado más de nicho y con menor volumen que durante el boom”.
Clientes firmes pero menor consumo
La pérdida de rentabilidad tiene como contracara un mercado que redujo su volumen, aunque no necesariamente la cantidad de clientes. “Hoy en día tenemos más clientes, aunque consumen mucho menos”, señaló Nicolás Machado, de la cervecería 372.
La fábrica llegó a tener un pico de ventas de entre 50.000 y 60.000 litros mensuales en 2019, pero actualmente se encuentra alrededor de la mitad de ese volumen. La historia de la marca se remonta a 2006, cuando Machado junto a Mauricio David y David Gómez comenzaron a elaborar cerveza como un proyecto en conjunto. Durante varios años la producción fue un entretenimiento y recién en 2012 se formalizó la empresa con una primera fábrica que luego mudaron a un espacio más grande. Ese año, a su vez, arrancaron a comercializar sus cervezas en bares de Rosario.
No solo se venden menos litros, sino que el precio del barril también cayó en lo que es su valor en dólares. El emprendedor confesó que hoy venden un barril a la mitad del precio que tenía durante el auge cervecero, previo a la pandemia. En las referencias aportadas por los fabricantes consultados, un barril de 50 litros de los estilos más económicos ronda actualmente entre $100.000 y $120.000, mientras que las variedades más costosas pueden llegar a los $150.000 o $160.000.
Entre las opciones de menor precio aparecen las Pilsner, Golden y Lager, mientras que las IPA y otros estilos más lupulados se ubican en un escalón superior. La diferencia está vinculada, entre otros factores, con los insumos y el tiempo de elaboración. “Una cerveza se encarece por su tiempo de producción y por los insumos. Mientras más lúpulo tenga, o si lleva frutas, café u otros ingredientes, más caro se vuelve el producto final”, explicó Machado.
Nicolás Machado, uno de los socios fundadores de la cervecería y fábrica 372.
Foto: gentileza 372.
En Faucaria también perciben el retroceso en el consumo desde el otro lado del mostrador. La fábrica está vinculada a la marca Mosto, una cadena de cervecerías que funciona bajo un esquema de locales propios y franquicias y Milatich tiene a su cargo una de estas en Corrientes y Viamonte. Desde esa experiencia, asegura que la caída de público también se siente en el bar: “la temporada baja es difícil de calcular, pero diría que hay un 20% menos de gente de este invierno al anterior”, señaló.
El impacto sobre los locales especializados también pegó de lleno en la cervecería 372. La marca también abrió su propio bar en 2017 y llegó a tener franquicias, pero el último local, ubicado en Mendoza y Cafferata, fue cerrado y actualmente funciona bajo otro nombre. “Lo que nos sucedió es que era un proyecto muy grande, con un concepto al que había que darle una vuelta. Nosotros estamos más enfocados en la producción, no podíamos darle una salida y decidimos venderlo”, detalló Machado.
Para Ánfora, la estructura comercial cambió mucho a lo largo de los años. Al principio vendían prácticamente sólo a bares de Rosario y alrededores. Hoy, sin embargo, cuentan con una red de distribución de barriles que llega aproximadamente a 300 kilómetros alrededor y distribuyen cerveza en lata a distintos puntos del país. “ Quizás se consume menos cerveza artesanal en volumen, pero al mismo tiempo hay un consumidor que conoce mucho más y es más exigente con la calidad”, consideró Martínez.
Además, la marca trabaja con su propio bar, La Fábrica, en Catamarca 2941, que funciona en el mismo lugar donde está la planta productiva. Este canal comercial es muy importante, según consideró el fabricante, porque permite que el público pueda probar la cerveza en el lugar donde nace y tener un trato más directo con la propuesta.
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Cadenas de pago que se estiran
Con bares que venden menos, las fábricas no solo reciben pedidos de menor volumen, sino que enfrentan mayores dificultades para cobrar lo que ya vendieron. En Nómada, Banducci describe un cambio en la relación financiera con los clientes: “Tenemos bares con deudas. Antes eran contrafacturas, después cuentas corrientes y ahora cheques rechazados. Muchos clientes disminuyeron la compra e incrementaron la deuda”, expresó el emprendedor, quien confesó que desde febrero no tocan el precio de venta del barril y están esperando a la llegada del calor para hacer un reajuste.
El problema adquiere una dimensión mayor para las fábricas pequeñas, que deben afrontar sus propios compromisos mientras esperan cobrar. Camelia detalló que actualmente alrededor del 40% del dinero que le adeudan a Tuzán corresponde a ventas todavía no cobradas. Hace dos años, ese porcentaje rondaba el 25. “El último comprador es el bar, que a veces se atrasa en los pagos, no puede cumplir con los tiempos y eso nos genera mucho lío. Yo soy proveedor, pero tengo otros proveedores, tengo que pagar empleados, luz y demás gastos”, explicó.
Joaquín Camelia, titular de cerveza Tuzán junto a Rubén Vinti, fundador de la marca Kalbermatter y Luciano Juárez, operador de la fábrica.
Foto: gentileza Tuzán.
La situación se vuelve todavía más compleja porque los plazos de pago no funcionan de la misma manera hacia el otro extremo de la cadena. “Los proveedores no aceptan cheques de 30, 60 o 90 días, te obligan a pagar en el momento y a veces tardás un mes en recuperar eso. Tu rueda de valor es enorme para sacarle a la cerveza mucha menos ganancia”, señala Camelia. A pesar de los contratiempos, la marca logró una sólida de red de clientes, entre bares de Rosario y otras ciudades de la región y también guarderías náuticas que mejoran mucho el desempeño del negocio en los meses de calor.
Innovar y generar alianzas
Las fábricas que crecieron durante el boom de la cerveza artesanal también quedaron con estructuras pensadas para un mercado que hoy tiene otra dimensión. Por eso, una de las estrategias que comenzó a ganar terreno es compartir instalaciones entre distintas marcas para aprovechar la capacidad ociosa y repartir los costos fijos. Justamente Tuzán comparte su estructura productiva con Kalbermatter, otra fábrica de cervezas, en una planta ubicada en Carballo, entre Alberdi y Travesía.
La alternativa también aparece entre otros fabricantes. En Nómada, cuya planta actualmente trabaja al 45% o 50% de su capacidad, ya comparten la fábrica con la marca de cervezas Hillbilly’s y aprovechan la estructura para elaborar también gin tonic y vermut, además de ofrecer etilos de cerveza que rotan durante el año. En 372, en tanto, la posibilidad de asociarse con otras marcas para fabricar aparece como una de las opciones que están evaluando para un plazo cercano.
Leonardo Milatich, Pablo cCcarelli e Ignacio Lovey, socios de la fábrica de cerveza artesanal Faucaria.
Foto: gentileza Faucaria.
La búsqueda también se extiende a los productos. Faucaria, por ejemplo, comenzó a desarrollar su línea en latas, con la intención de ampliar los canales y llegar a kioscos, vinotecas y almacenes. “Siempre tratamos de generar nuevos estilos. Hacemos cervezas ácidas, con frutas, estilos lupulados y también cervezas de guarda maduradas en barricas”, indicó Milatich.
“Creo que hoy, más que nunca, una empresa de bebidas debe tener capacidad para adaptarse. No podemos esperar que el mercado vuelva a ser exactamente como era en 2017”, consideró el titular de Ánfora. En este sentido, dijo que disfruta de desarrollar ediciones limitadas porque le permiten volver al espíritu con el que empezó: probar cosas, desarrollar recetas nuevas y sorprender al consumidor. “Hay un público que busca cosas diferentes”, aseguró.
El desafío ya no parece ser recuperar el boom de otros momentos, sino construir una escala posible para una industria que maduró y que, aun con menos volumen, conserva un público dispuesto a pagar por calidad, identidad y nuevas experiencias.
