Considerada Capital Nacional del Helado Artesanal a partir de 1999, no hay dudas de que Rosario tiene el sello de alta calidad en la producción y consumo de este producto. El mercado no solo se destaca por la cantidad de heladerías, sino también por la variedad de sus sabores que llegaron a ganar fama a nivel internacional. Hoy la radiografía de este negocio en la ciudad se reparte entre marcas de tradición con años de historia a cuestas y una oleada de nuevas jugadoras que hace pocos años coparon el rubro con la apertura de locales.
La ciudad consume cerca de 9 kilos de helado por año por persona, lo que duplica el consumo de helado per cápita del país. Desde grandes sucursales a las nuevas apuestas boutique, pasando por gustos clásicos hasta las líneas gourmets, el sector es tan amplio como heterogéneo. Según el Ente Turístico de Rosario, hay alrededor de 200 heladerías y el número va en ascenso, por lo que no sorprende que muchas de ellas busquen estrategias para ganar el paladar de la clientela en un segmento en crecimiento.
Sinergia comercial
En el último tiempo florecieron distintos complejos gastronómicos que reúnen dos o más propuestas en su interior, con el helado como uno de los protagonistas. Justamente, la idea de abrir locales en pequeños polos es un formato atractivo para las marcas que buscan acaparar al público con una oferta integral que incluya la comida y el postre. Un ejemplo de esto es la marca Bajo Cero, que durante la pandemia se alió a la Pizzería de las Tortugas Ninja para abrir en el espacio donde supo estar el bar Don García, frente a la rambla Catalunya.
Con más de 50 años de historia en la ciudad, la empresa volvió a apostar a esta idea y prepara la inauguración de una sucursal bajo este formato. “Estamos por abrir dentro de la estructura gastronómica del VIP, el proyecto está en su fase final de aprobación y ya comenzamos a montar la estructura. También nos encontramos remodelando la sucursal de la Rambla y próximos a inaugurar un nuevo local a metros de La Masía, frente al Liceo Aeronáutico Militar en Funes. Abrimos generando una sinergia con otros comercios y eso siempre suma cuando querés traccionar gente”, consideró Ciro Cacciabue, al frente de Bajo Cero.
En Smart, otro nombre de peso en Rosario con 50 años de historia, la jugada comercial se centra en instalarse en zonas vistosas, con alta concurrencia de gente y en tiendas grandes, preferentemente ubicadas en esquinas. Esto les permitió diferenciarse de nuevas competidoras que se inclinaban por abrir heladerías en negocios de poca superficie y con sabores acotados. La clave para Santiago Bersano, tercera generación al frente de Smart, fue sumar servicios en un momento donde el rubro simplificaba su oferta.
“Desde el 2019 creamos experiencia Smart, que va más allá de una heladería tradicional e incluye productos de cafetería y pastelería aptos para celíacos, en tiendas amplias, con muchas mesas y sillas, más conexión a internet pensando en armar pequeños coworkings. Nos pareció que teníamos la capacidad para diferenciarnos en un momento donde marcas novedosas abrían en lugares chicos para abaratar costos, quisimos despegarnos de esa moda de locales express que funcionan principalmente por apps de delivery”, señaló Bersano.
Ganar rentabilidad
En el 2006, Helados Com Com adquirió La Montevideana, una marca que era propiedad del grupo Unilever, compañía que había decidido retirarse del país. La especialidad se volvió el helado envasado, distribuyéndolo a nivel nacional a través de 40 mil puntos de venta en kioscos y almacenes. Con una planta en la zona norte de Rosario y 300 empleados, ganaron rentabilidad a partir de producir a gran escala y proveer a otras marcas líderes, lo que en contextos de alta inflación como el actual también les permite diversificar sus fuentes de ingresos.
“Estamos peleando el segundo puesto como mayor productor de helados en volumen a nivel nacional, detrás de Grido. Fabricamos helado para referentes importantes como Freddo, lo que nos permitió incluso llegar al extranjero a partir de la red de franquicias que tiene la heladería como en Estados Unidos. Trabajamos con recetas propias y hay compradores que ponen la materia prima y nos tercerizan la elaboración del producto”, indicó a Negocios Carolina Comanducci, al frente de la firma.
Ninguna heladería es ajena a los constantes aumentos de precios en los insumos, aunque desde que se conoció el cambio en el panorama electoral, todas confesaron estar trabajando sin valores de referencia en reposición. Esto se debe a que los proveedores no están vendiendo mercaderías básicas como leche o lo hacen a valores de exportación por tratarse de un commoditie. “Tratamos de stockear productos que son clave con el objetivo de no tener cortes en la fabricación. La realidad es que hoy en día vendemos sin saber cuánto nos va a salir reponer la materia prima”, consideró Bersano.
Sin embargo, los empresarios aseguraron que la salida a tomar un helado para una familia sigue siendo de las más accesibles y, en este sentido, el consumo se mantiene en buenos niveles. El contexto obliga a hacer ajustes en el valor de los productos todos los meses, aunque consideran mejor aumentar porcentajes bajos de forma regular para aligerar el impacto. Hoy el kilo en la mayoría de las heladerías se ubica entre los $6500 y los $7500.
Segmentar la propuesta
Otra incursión posible es generar distintas líneas de helado pensadas para diversos públicos. Un caso es el de Más Helados, marca creada por Facundo Cacciabue (segunda generación en Bajo Cero) e instalada principalmente en barrios, dirigida a un segmento popular. Ahora el empresario lanzó Momo, que a la inversa, replica un modelo de heladería neoyorkina “top” para jóvenes de status alto. Se trata de una apuesta novedosa que abrirá un local en Mercado Zarpado, un polo gastronómico sobre calle San Luis.
