Por Lautaro Marengo / Especial para La Capital
Mientras la globalización cruje entre guerras y cierres comerciales, nuestra región conserva saberes, plantas y abundancias que permiten volver a pensar la comida como relación con el territorio
Maxi Schulz es rosarino y se dedica a la divulgación de saberes antiguos del monte nativo. Milita un ambientalismo anclado en la experiencia.
Por Lautaro Marengo / Especial para La Capital
Mitad de enero en Santa Fe, el calor no permite la concentración, el ventilador pide jubilarse aunque aún le queden unos años de servicio; el sur se achicharra; Trump extrae a Maduro y reclama el hemisferio; una veintena de conflictos armados nos tiene en ascuas; y hace calor. El plató invita a lo irremediable: imaginar escenarios catastróficos. Me pregunto, ¿Qué pasa si el mundo como lo conocemos colapsa? Y me sigo preguntando, ¿Qué pasa si por las guerras, por los proteccionismos, por la acumulación de riesgos se produjeran cortes neurálgicos en la logística internacional y ya no llegaran “los productos del mundo”? Y otra vez me pregunto, ¿Podríamos alimentarnos con lo que tenemos alrededor? Las preguntas disparan las preguntas. Decidí morar mi curiosidad y llevarle mis inquietudes a alguien que mire además de ver.
Maximiliano Schulz es rosarino y se dedica a la divulgación de saberes antiguos del monte nativo. Milita un ambientalismo anclado en la experiencia. Dice Maxi a La Capital que en Puerto Gaboto se le abrió un mundo nuevo por el contacto con la gente de la costa y con una cultura que “no se interrumpió en por lo menos 3.000 años”.
“Veía que los movimientos —todo lo que es el ambientalismo— se la pasaba repasando derrotas. Había perdido la creatividad, la forma de llegar a la gente” sin “rescatar una cultura del territorio, donde podemos transformar el paisaje en un territorio”, enunció.
“No creo en un escenario distópico en esta zona”, dijo, revelando que la misma duda ya había transitado por su cabeza. Alega Schulz que este territorio tendería a preservarse como reserva productiva porque, solo por ejemplo, “estas son las tierras más fértiles del mundo” y hace primera ponderando el valor geopolítico de la comida.
En su libro “Colapso” Jared Diamond advierte que los colapsos rara vez se perciben en tiempo real. “Los políticos emplean el concepto ‘normalidad progresiva’ para referirse a este tipo de tendencias ocultas en unas fluctuaciones en las que abunda el ruido”, escribe. El deterioro es tan lento que cada generación toma como referencia el estado del mundo que conoció en su infancia. A ese proceso se suma lo que el autor denomina “amnesia del paisaje”, es decir, olvidar el aspecto tan diferente que tenía el entorno décadas atrás.
Schulz igual acepta el ejercicio: “Si reventara Atucha, si se colapsara todo, alimento hay, y mucho. Tenés mucha semilla, mucho granito chiquitito para moler y hacer harina… Tenés mucha hoja para carbohidratos y vitaminas disponibles todo el año y tenés carne silvestre abundante. Hay árboles que generan un látex, el curupí, lo amasás y creás un pegamento. Nunca hubo en la historia acá un problema de hambre. El hambre se pasa ahora, cuando la gente se alejó de la tierra y ya no sabe cómo buscar el alimento”.
El 2026 nació con un nuevo orden internacional bajo el brazo, inestable como potro recién parido. Politólogos y economistas se agolpan para anunciar el agotamiento de la globalización y la emergencia de los proteccionismos, los cierres comerciales y las disputas por recursos estratégicos al compás de los bombazos que caen en buena parte del planeta.
Pienso en el “doble movimiento” que registró el economista y antropólogo Karl Polanyi, es decir, que el mercado se expandía sin pausa a la vez que surgían fuerzas inversas frente a una dislocación profunda que “atacaba la urdimbre misma de la sociedad”, crónica anunciada de la simulada pretensión de organizar la producción dentro un mecanismo “autorregulado”.
Dijo Ulrich Beck que en la modernidad avanzada, la producción de riqueza va acompañada sistemáticamente por la producción de riesgos como crisis alimentarias, colapsos logísticos, contaminación o guerras que interrumpen cadenas globales. Y hoy las persecuciones migratorias, las disputas comerciales, los cierres de mercados, las invasiones son amenazas producidas por el propio desarrollo técnico y económico, que convierten al futuro en una fuente inagotable de incertidumbre.
Cuando Schulz habla de 3.000 años subraya algo que suele perderse de vista cuando se habla del Litoral como “zona de paso” ya que “hubo agricultura de huerta a escala familiar desde hace miles de años”. “En las vasijas (NdA: restos de utensilios indígenas que pueden encontrarse a orillas de los ríos santafesinos) se encuentran los fitolitos, los almidones que se quedan incrustados. La gente de acá sembraba calabaza, maíz, poroto”.
“El agua acá permite que no haya estación seca. Entonces tenés alimento todo el año”, dice.
El corazón de su trabajo está en el libro “Plantas nutritivas del Río Paraná” donde eligió “las 220 y pico de plantas que veo todos los años cuando salgo a dar vuelta por los mismos lugares”, aclara. Esa insistencia en lo estable importa porque corrige el malentendido entre “salir a buscar comida” y aprender a leer una estacionalidad. “La naturaleza no es como la huerta”, advierte. “En la naturaleza, se te pasa y chau. Tenés que estar atento”.
Cuando se le pide que traduzca esa idea en formas concretas de alimentación, Schulz arma un mapa simple de hojas, frutos y almidones. Para las ensaladas menciona plantas abundantes, mostazas y nabos de invierno, y también especies de ribera que están todo el año. En frutos, ahora está el chañar, la algarroba el mes que viene, el tala, mburucuyá, y las moradillas. Y para la base energética, “espadaña, totora, junco, achira para poder hacer chipá con almidones nuestros. La lagunilla, que crece todo el año y es muy abundante; enredaderas como el brotal; los nopales… la penca de la tuna que en esta zona es muy abundante y es muy tierna y sabrosa”.
No es lo mismo comer que nutrirse, dice Schultz y sostiene que la alimentación industrial, apurada por fertilizantes y rendimientos, pierde parte de esa densidad y luego la recompone artificialmente en harinas con hierro, sales con yodo, yogures con probióticos, llegado a afirmar que acá los animales silvestres se mueren de viejo y que con una alimentación basada en lo que nuestro territorio nos da, dejamos de “sonar” en referencia a los gruñidos estomacales propios de la indigestión urbana reivindicando “la cultura de la ausencia, porque uno está ausente cuando está bien”.
Beck señala que donde la miseria material fue parcialmente superada, “la lucha por el pan de cada día pierde la urgencia de un problema cardinal que deja todo en la sombra”. Las fuentes de la riqueza aparecen ahora “contaminadas por las crecientes amenazas de los efectos secundarios”. Los peligros de la modernización contienen un “efecto bumerang” que termina alcanzando incluso a quienes los producen o se benefician de ellos, ya sea en forma de crisis sanitarias, ecológicas o de legitimidad social.
Advierte que, en este contexto, “lo que hasta el momento se había considerado apolítico se vuelve político”. La discusión alcanza “las causas en el proceso de industrialización mismo”.
El contraste entre sociedades que colapsan y otras que perduran para Diamond “es más probable que suceda si los consumidores conforman un grupo homogéneo, esperan compartir un futuro común y legar ese recurso a sus herederos” y continúa, “otra razón habitual del fracaso a la hora de percibir un problema es la lejanía de los responsables” y cuando quienes toman decisiones no están en el territorio.
A la inversa, destaca que las comunidades prósperas “gestionaron con éxito sus recursos durante más de un millar de años porque todos los habitantes están familiarizados con la totalidad del territorio del que dependen”.
“Frente a los cambios ambientales que nosotros mismos generamos, la respuesta dominante ha sido profundizar la adaptación tecnológica de los sistemas productivos. Sin embargo, desde la ecología sabemos que los territorios tienen dinámicas propias, como la sucesión de las comunidades vegetales que, incluso tras colapsos, tienden a reorganizarse y sostener la vida. Tal vez el desafío no sea sumar más tecnología, sino volver a aprender a leer y respetar esos procesos”, explica Valeria Busnelli, licenciada en Recursos Naturales.
Antes de despedirse dice que el conocimiento también es cuidado y que no se trata de comer cualquier cosa ni de improvisar.
En sus talleres —cuenta— insiste en el “no”: “en este momento esta no… porque la vas a confundir dentro de tres meses cuando crezca la otra tóxica”. Incluso asegura que “En esta zona no hay ninguna planta que te vaya a matar… te puede dar una diarrea, pero no te va a matar”.
La nota empezó con una hipótesis de crisis y termina con la certeza de que en el Litoral el alimento puede ser, todavía, una relación y que no es que el territorio no alcance; es que nosotros dejamos de saberlo. Y, mientras tanto, sigue haciendo calor.
Harina de ortiga: “Llevate guantes”, porque la ortiga pica. Cortás la ortiga, la trozás chiquitita y la dejás “unos días a secar” hasta que “la hoja cruja”. Max recomienda secarla a la sombra para que “no pierda color ni aromas”. Cuando ya está bien seca, la molés y eso te deja harina de ortiga para usarla “un suplemento espectacular” de proteínas, grasa y vitaminas, que ayuda “tengas más liviana la sangre” y que si “a cada comida le ponés una cucharadita de harina de ortiga, vas a ver cómo te cambia el estar”.
Vinagre de chañar: Schulz lo llama “vinagre”, pero no como el vinagre que se compra. El chañar es abundante en barrancas y también en arbolado urbano. Es un proceso por etapas. Primero hay que hervir el fruto y hacer una bebida cocida, “como una chocolatada”. “Si esa chocolatada cocida la dejás, la tapás unos días y la dejás fermentar, se hace chicha, empieza a levantar alcohol”. Y si se deja más tiempo, el proceso sigue “dos o tres semanas más y empieza a avinagrar… hasta que quedan los lactobacilos” y “nosotros vivimos en simbiosis con lactobacilos”.
Empanadas de camalote: En estos días, con el río levantado los camalotes empiezan a desprenderse y bajar a la deriva. Maxi aclara, como condición sanitaria, que el camalote se junta donde el agua corre, no en lagunas estancadas. “El camalote es un descontaminante de los humedales”, recuerda, pero el que viene por el Paraná trae encima millones de litros que lavan y depuran. La idea es usar la parte aérea —hojas— como fibra vegetal: “trozarlo bien chiquitito… cocinarlo… y usarlo de relleno para empanada o tarta”.
>>Leer más: El largo viaje de los camalotes, del humedal a la ribera de la ciudad
La defensa de la educación pública y la crisis presupuestaria marcaron la agenda del encuentro de los rectores de todo el país, que se desarrolló en La Pampa.
Por Morena Pardo
Por Jorge Asís
Por Pablo Mihal
Por Ariel Etcheverry
Por Pablo Mihal
Por Lucas Ameriso
Por Aníbal Fucaraccio
Por Lucas Ameriso