Cuando se propuso poner a punto el horno a leña de la pizzería Via Appia, construido en 1965 por su abuelo, Rodrigo Echen no imaginó que tardaría tres años en encontrar a la persona justa para una tarea que siempre fue un peligro –los arreglos se hacen dentro de la bóveda ardiente– y que ha quedado relegada por el avance de la cocción a gas. Al final, dio con el famoso “hornero” Antonio Acosta, quien a sus 75 años sigue ejerciendo, vale decir que se introduce en iglúes de mampostería a temperaturas altísimas, sin trajes especiales ni seguro de vida. Conocido como Hombre Horno, en 2004 permaneció en uno de ellos a 284 grados centígrados durante 23 minutos para alcanzar un récord Guinness, aunque no logró que le pagaran por la proeza. La Capital lo rastreó para conocer las peculiaridades de un oficio del que solo restan una decena de exponentes en el país, pues supone poner el pellejo a prueba de fuego (sin metáfora).
Acosta habla con naturalidad del trabajo que abrazó a los 14 años, cuando se las rebuscaba a bordo de una bicicleta como cadete de una droguería del centro, entrenaba boxeo en un gimnasio y estudiaba de noche. Vivía en el barrio Alvear y a través de un vecino se inició como hornero, primero en calidad de aprendiz y ayudante. Gracias a su destreza llegó a ser socio de los hermanos Luciani, que le enseñaron los secretos del oficio de alto riesgo, y pudo construir una casa en zona sudoeste, criar a sus cuatro hijos, mantener a la familia.
La época de esplendor fue en los setenta y ochenta, cuando en la ciudad había unas 4.500 panaderías que requerían sus servicios de mantenimiento, fundamentales para evitar que el iglú se desmorone. La tecnología aplicada a la panificación y la ampliación de la red de gas empezaron a cambiar la historia, aunque Antonio siguió metiéndose en los hornos con aplomo. Así las cosas, algunos allegados que no dejaban de sorprenderse por las reparaciones en caliente le sugirieron que intentara establecer un récord Guinness.
Pidió información y la recibió por correo, en inglés. Desde la casa central de las marcas asombrosas, allende los mares, le aseguraron que no había un récord planetario a superar en el terreno que él dominaba, así de insólito era. “Sí me dijeron que durante la segunda guerra mundial la Fuerza Aérea de Estados Unidos experimentó con hombres ‘pesadamente arropados’ y soportaron una temperatura de 260 grados. El desafío estaba allí, hacer la prueba de forma rudimentaria, sin ropa especial”, rememora Antonio al tiempo que muestra fotos de la jornada que se llevó a cabo en agosto de 2005 en una panadería de zona oeste y fue registrada en distintos soportes, además de contar con la presencia de un abogado, un escribano, testigos, paramédicos (según exigencias de Guinness).
“Me puse un jean, un jogging, bolsas de arpillera en los pies, y cuando la prueba terminó mandé todos los datos porque quería que me pagaran, pero no me pagaron”, se resigna. Después contará que durante la certificación, cuando el horno estuvo encendido a 284 grados, se quemó las manos y le llevó un tiempo recuperarse. Si bien no se cumplió su objetivo inicial, sí mostró sus habilidades ante los medios locales y porteños y continuó en el interior de varios hornos en programas de televisión de cadenas nacionales, como los de Susana Giménez y Mauro Viale. De aquellas temporadas que pasó en Buenos Aires, recuerda haber ido a comer “a los mejores restaurantes”, visitar imponentes shoppings y asistir a numerosos espectáculos de la calle Corrientes, donde conoció a Moria Casán y a Nito Artaza, entre otras figuras.
Por entonces, cuando “llevaba una vida de bacán”, comenzaron a llamarlo Hombre Horno y tuvo cierta notoriedad, si bien la fama nunca había sido su norte. Con el tiempo los ecos de aquellas proezas, a diferencia de las brasas de los hornos pizzeros y panificadores que están siempre candentes, se fueron apagando. Antonio está convencido de que si hubiera tenido un manager, las cosas hubieran sido diferentes.
Nunca supo lo que es trabajar bajo las órdenes de un patrón, y se jubiló como autónomo con la retribución mínima. En 60 años intentó pero fracasó a la hora de formar discípulos, ya que nadie quiso recoger el guante que él se animó a calzarse en la adolescencia. Así que si lo convocan, como pasó con la tradicional pizzería Via Appia, acude a realizar las reparaciones, cuyo valor ronda los cien mil pesos. En Rosario no tiene competencia.
El quid de la cuestión es cómo logra permanecer en las bóvedas calientes de tres metros por tres (que a la mitad tienen 90 centímetros de altura pero se van reduciendo en los extremos) sin achicharrarse, perder la calma o el aire. “Estuve a punto de ir a Alemania para que me estudiaran antes, durante y después de introducirme en el horno, el tema de las plaquetas, cómo hago para soportar tanto calor sin oxígeno. La hipótesis es que bajo las pulsaciones del ritmo cardiaco; un médico que me atendió en el sanatorio Británico opinó que si en ese momento me tomaran la presión no daría señal porque estoy prácticamente muerto. Me dijo: ‘Ojo Antonio que te parás en el umbral, un poquito más y no volvés’. La verdad es que no me doy cuenta: en el horno pienso en un paisaje, en cualquier otra cosa”, desliza con sonrisa pícara, porque ni él sabe la fórmula de su don. Sí admite que todo se controla con la mente y que la claustrofobia no forma parte de sus preocupaciones.
“Uno de mis hijos me dice que deje de trabajar, que vaya a pasear por ahí, pero pienso que seguiré en esto hasta que me muera”, anuncia. “Ya viajé más de 20 años por todo el país. Para hacer turismo no me traslado, si es por un horno seguro que voy”, sostiene este hombre superpoderoso que se entrena paseando a su mascota, no toma alcohol ni come demasiado. “Tengo una voluntad de hierro”, aclara y es fácil creerle.
“Los hornos de acero se apagan y se enfrían en dos o tres horas, los otros te vas de vacaciones y cuando llegás después de 15 días podés cocinar merengue”, ilustra Acosta. “A veces cuando me quedo demasiado tiempo adentro del horno la ropa se tuesta, cuando salgo entra en contacto con el oxígeno y ¡plum!, se produce la llama. Por eso siempre me dejo un balde de agua y si me llego a encender tumbo el balde, me tiro al piso, doy un par de vueltas y así me apago”, se ríe con la humildad de los seres extraordinarios, la de un laburante.
El último trabajo
La pizzería Via Appia, un clásico de avenida Pellegrini, fue fundada por Elías Echen, de origen libanés, quien falleció en 2011. Su nieto Rodrigo tomó la posta y en 2019 decidió reparar el horno a leña, que en casi 60 años no había sufrido modificaciones y necesitaba arreglos en el piso. Echen califica como una “odisea” el hallazgo de los materiales, baldosas refractarias de 30 centímetros por 30 que ya no se fabrican, y de la persona encargada de llevar adelante las tareas, con maza y cortafierro en un horno macizo que no se enfría nunca. Lo logró hace poco, aunque cuando vio llegar a Antonio Acosta, de 75 años, pensó: “¿Será posible?”.
Las dudas del joven veinteañero provenían de que el trabajo “es arduo, físico, pero por suerte se hizo en tres días y el horno quedó impecable”. Cuenta que Acosta entró al iglú ardiente con 120 grados, sin elementos antiflama. “Yo tenía terror, pero no había plan B. Fue confiar en que este hombre hace lo mismo hace 50 años. Es muy seguro de sí mismo y explica todo lo que hace”, relata Echen, satisfecho porque ahora se puede cocinar mejor en el artefacto que describe como alma mater del local gastronómico, especialista en pizza a la piedra.
