¿Se puede comer bien y barato? Fácil, fácil, no es, pero se trata de intentarlo. De eso sabe la coordinadora del área de Alimentación y Nutrición de Salud Pública, Mercedes Rubens, quien aconseja respetar las proporciones de la canasta diaria con una buena base de cereal (pan, pastas, arroz, polenta o legumbres) y otra de verduras y frutas de estación, acompañando lo que se pueda de proteínas (carnes de cualquier tipo o en su defecto al menos un huevo), medio litro de leche per cápita y lo menos posible de grasas, aceites y azúcar. El secreto, cocinar combinando los productos, reciclar, comprar lo que está en oferta. Así y todo, para una familia tipo (de cuatro) difícilmente eso salga menos de 220 pesos diarios. De hecho, cada comida hospitalaria cuesta hoy entre 45 y 50 pesos. Mucho, pero mucho más, que los $7,24 con que los comedores escolares preparan el almuerzo para los chicos.
—Con el costo de los alimentos por las nubes, ¿qué aconseja un nutricionista a una familia para cubrir las necesidades nutricionales al menor precio posible?
—Primero pensemos cómo está formada la canasta básica alimentaria, que es el conjunto de productos que deben estar presentes a diario para cubrir las necesidades nutricionales y el costo mínimo que requiere esa cobertura para una familia tipo (dos adultos y dos niños). Dentro de ella hay distintos grupos: cereales y derivados, frutas y verduras, lácteos, carnes y aceites, grasas y azúcares. La alimentación debe ser de calidad y suficiente. Esto es, debe incluir variedad y una cierta cantidad de porciones de cada grupo.
—Cuando tenemos que pensar en una alimentación económica hay que considerar cuáles son las opciones dentro de cada grupo y elegir las de menor costo. Por ejemplo, del grupo de cereales, legumbres y derivados, que debe aparecer en buena proporción tanto entre adultos como entre niños, adolescentes y embarazadas, nosotros en Argentina privilegiamos el pan. Es uno de nuestros alimentos básicos, así como sus derivados, pastas, facturas, bizcochos.
—Mientras que otras culturas usan el maíz o el arroz...
—Exactamente, nosotros privilegiamos el trigo y sus derivados. En una alimentación económica ese grupo es muy importante y lo asegura el pan de cada día, un plato de fideos, arroz o polenta. De 6 a 11 porciones diarias cubren las necesidades de ese grupo.
—¿Qué sería una porción?
—Un miñoncito, tres galletitas de agua, medio plato de pastas, arroz, polenta o legumbres como lentejas, arvejas, porotos o habas, que en una base de guiso funcionan todas bien como opción. O sea que si en desayuno y merienda consumimos una ración de cereal y luego en una de las dos comidas, almuerzo o cena, ingerimos un plato de almidones, estamos cubriendo este grupo de alimentos. Algo que parece garantizado para el conjunto de la población.
—¿Y las frutas y verduras?
—La gráfica nutricional presentada el año pasado mostró que deben representar casi la mitad del consumo diario. El problema es que hoy están a un alto costo. El consejo: usar todo lo de estación, que es siempre lo más barato: zanahoria, calabaza, zapallito, verdura de hoja... Desde mayo cítricos, que van a estar mucho más accesibles que la fruta de verano.
—¿Cuántas raciones diarias?
—De tres a cinco. Cada una equivale a una unidad, o si son rodajas de calabaza u hojas de verdura, por ejemplo, que cubran medio plato. Luego vienen los lácteos, que incluyen leche, yogur o queso, también costosos. Por eso preferimos la leche, la opción más económica y que cubre la necesidad de calcio y también de proteínas que necesitan chicos y grandes. Al menos medio litro cada uno, o sea dos litros diarios por familia.
—Y luego la carne.
—Sí, todo tipo de carnes. Y como sustituto para cubrir las necesidades energéticas, si no se pudo comprar carne está el huevo. Uno per cápita, porque provee proteínas buenas de origen animal y el hierro que puede dar la carne.
—¿Raciones?
—Una al día: un huevo o 200 gramos de carne de cualquier corte: picada, tortuguita, hígado (una vez a la semana), la más económica. Hasta una galletita o pan con picadillo para desayunar si no hay carne suma. Obvio que no es lo mejor por su contenido de grasa y azúcar, pero si pensamos en alimentar con las opciones más económicas a un niño o una embarazada todo sirve. Tampoco se necesita gran cantidad, estamos mal acostumbrados: con un poco de carne en un guisito o con legumbres para mejorar la proteína y la disponibilidad de los nutrientes.
—¿Y del último grupo?
—Azúcares, grasas y aceites: la premisa es usar lo menos posible. Cocinar con mínimo de aceite, la menor cantidad de fritura, preferir lo hervido, la parrilla, la plancha. Y el azúcar de golosinas o gaseosas no es necesaria ni deberíamos incluirla en la alimentación diaria. Están instaladas culturalmente, pero son desaconsejables.
—¿Cuánto gasta al día una familia para cubrir esa canasta?
—Diría que unos 200 o 220 pesos diarios por familia para cubrir alimentos con las opciones más económicas pueden alcanzar.
—¿Qué costo tiene una comida en un hospital municipal?
—Entre 45 y 50 pesos, dependiendo del tipo de dieta.
—¿Y cómo hace un comedor escolar para dar de almorzar a un nene con 7,24 pesos?
—Es cierto, todos conocemos la realidad de que está desactualizado el presupuesto destinado al almuerzo escolar. Seguramente hay que revisarlo. Aun así, conozco escuelas que sumando el aporte de donaciones, cooperadora o con gran esfuerzo llegan a hacer algunas preparaciones con algo de carne, aunque no sea de la mejor calidad, y hasta alguna fruta. Que con sorpresa se suele ver que el niño deja porque no tiene el hábito...
—¿Se perdió el hábito de cocinar y usar productos de estación?
—Sí.
—¿Se trabaja sobre eso?
—Sí, de hecho en 18 de los 50 centros de salud municipales se dan talleres de educación alimentaria. Y también Desarrollo Social los tiene en sus centros de convivencia barrial. En esos espacios se ve que, más allá de las dificultades económicas, hay un fuerte obstáculo cultural a incorporar algunos alimentos saludables y eliminar otros como gaseosas, golosinas y frituras. También se ve la pérdida de la comensalidad. Desde Salud trabajamos para que, más allá de lo que haya para compartir en la mesa, o incluso de que ni mesa haya, la familia se junte para comer un guisito, pan con mate cocido o lo que llega del comedor.
