Por Nicolás Maggi
El promedio del costo de un café en Rosario ya se ubica entre 1.100 y 1.200 pesos
El promedio del costo de un cortado en Rosario ya se ubica entre 1.100 y 1.200 pesos. El café es la materia prima principal de una gran parte de los bares, y como tal integra la columna vertebral de su estructura de costos. En medio del descalabro económico seguido por una recesión que vive el país, el costo del producto ha aumentado, en el último año, un 600%.
Complicación en la importación, suba del dólar, inflación y especulación, entre las causas que explican este fenómeno que ya provoca que el valor de un cortado tenga una dispersión de entre 600 y 1950 pesos en Rosario, según una encuesta realizada por La Capital entre sus lectores, en la que fueron consultados por lo que pagan por un cortado solo en su bar de cabecera.
Alejandro Pastore, presidente de la Asociación Empresaria Hotelero Gastronómica de Rosario (Aehgar), explicó que "es un producto que históricamente contribuyó a mantener los costos de estructura de un local gastronómico, porque siempre aceptó un porcentaje de remarcación significativa. Un café puede tener, de acuerdo a la calidad de la maquinaria con la que se despacha, gramajes distintos y específicos, desde 6 gramos en adelante. Eso permite sacar, en algunos casos, entre 80 y 100 cafés por kilo. Y en algunos casos más, contando el desperdicio", detalló.
Los conocedores revelan que el markup ideal era hace unos años de 1000%. Es decir: con 10 cafés vendidos, un gastronómico pagaba un kilo. Pero la rentabilidad se redujo a la mitad: hoy se necesita que salgan por lo menos 20 cafés para poder cubrir ese costo. Según la calidad, el kilo está actualmente entre 24.000 y 30.000 pesos. Hace un año cotizaba 4.000, lo que en algunos casos representa entre un 500% y un 600% de suba en los últimos 12 meses.
¿Qué pasó? Hay varios factores. Por un lado, se trata de un producto importado, que sufrió trabas para el ingreso al país por la falta de dólares, lo que bajó el stock del insumo. Los embates del valor de la divisa estadounidense con la seguidilla de devaluaciones también afectaron el precio. En este marco, los dueños de bares dicen que son rehenes de los proveedores. La Capital consultó a dos de los principales de la ciudad para conocer su postura, pero no quisieron emitir opinión.
El dueño de una cantina concesionada en un colegio privado reveló que los cafés premium que se pueden tomar en Rosario como Oyambre, Illy o Segafredo están mínimo 30.000 pesos el kilo, "y no salen más de 90 cafés sin desperdiciar". El resto de una calidad estándar como La Fazenda, La Virginia o Guatemala, están entre 18 y 24 mil.
A eso hay que sumarle otros insumos que también se encarecieron: la caja de azúcar en sobres esta 15.000 pesos, y la de edulcorante 9.500. El costo del vaso de soda que acompaña suma otro poco. Y eso todavía sin contar los alquileres, vajilla, muebles, salarios del personal, impuestos y servicios.
En este contexto, los dueños de cafeterías saben que no pueden trasladar a precios. "No hay forma de poder vender al valor que se debería vender. Hoy estamos lejísimos, para que más o menos sostenga el mark up debería estar costando entre 1.500 y 2.000 pesos, y en la mayoría de los lugares no está así", argumentó Pastore.
Natalia Manrreza, que tiene las cafeterías Florian y Sukha en el shopping Fisherton Plaza y en Paso del Bosque, contó que hace cuatro meses el café que compra costaba 9.000 pesos. Primero subió a 11.000, luego a 13.000, y esta semana lo pagó 23.000 pesos el kilo. El último aumento de casi 50% se dio en solo 15 días.
"Nos dieron un sacudón terrible. La verdad es que los gastronómicos no podemos trasladar todo. Diciembre, a diferencia de otros años, se hizo cuesta arriba por los aumentos constantes, más los gastos de aguinaldos y demás. Tuvimos que mantener el nivel de precios mientras se nos elevaban todos los costos, tanto de mercadería como operativos, así que fue durísimo", repasó.
Entre las razones esgrimidas por los proveedores a sus clientes, está el factor de que es importado: "Pero el dólar se mantuvo planchado y el precio siguió aumentando, así que para mí tiene una componente de especulación muy alta. Antes, entre diferentes proveedores de café los precios eran similares, y ahora ya está habiendo diferencias, entre 18 y 23 mil pesos. La situación está mucho más complicada que hace unos meses atrás", completó la mujer.
El café de especialidad es un mundo aparte y tienen precios aún más altos. Se trata de un rubro que se ha extendido fuertemente post pandemia, y cuya materia prima utilizada sale mucho más cara que el café comercial. Algunos que se hacen en Buenos Aires y se utilizan en ciertos locales de Rosario (como Pueblo Blest o Modo Barista), tuvieron un aumento de precio de casi 45% desde principios de noviembre y hoy llegan a costar unos 10.000 pesos el cuarto.
Sus defensores argumentan que además del buen producto, se supone que en el combo el cliente paga por la experiencia, el servicio y los baristas capacitados para poder sacarle el mejor provecho a cada extracción. Como en todos los rubros, a veces se cumple con creces, y otras hay una pátina de humo.
Uno de los actores de este sector ve en la apertura de las importaciones una luz de esperanza: "Va a haber más competencia de precios. El café vale mucho más afuera, solo se sinceró un poco. Pero el problema es el poder adquisitivo. Los sueldos están muy bajos. Necesitamos tiempo para recomponer salarios, y que se abran del todo las importaciones con su flujo normal, que se apruebe la ley ómnibus. Hoy estamos en pérdida. Si ponemos el café a 3.000 pesos la taza, nadie lo compra", definió el propietario de una cadena.
