Pese a las modas, eliminar todas las grasas de la dieta es perjudicial para la salud

Una alimentación saludable consiste en regular el consumo de ciertos nutrientes de acuerdo al organismo de cada uno, y no en prohibir algunos. En los últimos tiempos ciertos alimentos se estigmatizaron al punto de ser asociados sólo con lo malo. A las grasas, por ejemplo, se las relaciona con el sobrepeso y el riesgo cardiovascular cuando consumidas en su tipo y medida justa incluso pueden proteger la salud.

Según el informe de Bryan Walsh para la revista Time, desde 1980 los norteamericanos eliminaron de su dieta todo tipo de grasas, a raíz de un alto crecimiento de muertes por enfermedades cardíacas —cerca de un millón por año— a pedido del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos. Fue entonces, cuando la dieta comenzó a contener menos carnes rojas, huevos y lácteos, para aumentar el consumo de carbohidratos, verduras y frutas. Sin embargo, hubo más enfermedades que antes y la diabetes tipo 2 se incrementó en un 166 por ciento desde ese año hasta 2012.

Como señala Walsh, la difusión de la palabra "grasa" se convirtió en sinónimo de malo y entabló una relación de amor-odio con la comida y el sobrepeso: "Comer grasa nos volverá gordos y tapará nuestras arterias provocando un ataque cardíaco". Pero no todas las grasas son iguales, tal como indica en el artículo el doctor Robert Eckel, ex presidente de American Heart Association: "Cuando reemplazas grasas saturadas por poliinsaturadas (ácidos grasos, omega 3 y 6 presentes en el aceite de oliva y los pescados en general) o monoinsaturadas (omega 9 presente en aceites vegetales, frutos secos y semillas) se logra bajar el colesterol LDL o malo".

Para la doctora Mónica T. Katz, médica especialista en nutrición, "este mensaje se relaciona con la demonización progresiva de alimentos o nutrientes. Una de las víctimas es la grasa como grupo pero se da en otros como harinas, azúcares o carnes". Lo fundamental, considera, es que una alimentación saludable debe ser:

• completa

• variada

• suficiente en calorías para edad, trabajo, ejercicio, enfermedad. Las calorías provienen de 3 fuentes, grasas, proteínas y carbohidratos. Si sacamos la grasa, perdemos una fuente de energía

• placentera

• compartida

• adecuada al bolsillo, edad, cultura o religión

Las grasas son imprescindibles porque cumplen funciones importantes, relacionadas con las membranas celulares, cerebro, conducción nerviosa, son precursores de vitaminas y hormonas, producen aislamiento térmico. "Existe consenso de un total de 25-30 por ciento de grasas totales, 0 por ciento trans, menos de 7 por ciento saturadas (vaca, manteca y crema), el resto poliinsaturadas (omega 6, aceites vegetales como girasol, maíz, uva, soja; omega 3, pescado y chia) y monoinsaturadas (oliva y canola). El único consumo excesivo preocupante es el de trans por su efecto sobre el riesgo cardiovascular, diabetes y algunos tipos de cáncer; y el de grasa saturada que se asocia con incrementa de riesgo de enfermedad cardiovascular, coronario, ACV, etcétera", aclara.

Comida chatarra. El doctor Mario R. Groberman, especialista en clínica médica y terapia intensiva y director de la diplomatura universitaria en Nutrición Clínica de la Universidad Abierta Interamericana, afirma que la carencia de grasas es perjudicial para la salud. Estas son componentes importantes de la alimentación y la fuente de energía más concentrada. No se disuelven en agua y transportan las vitaminas A, D, E y K y proporcionan al organismo los ácidos grasos esenciales, necesarios para la producción de otras sustancias tales como hormonas y enzimas.

"Una dieta con poca cantidad de grasa hace difícil cubrir las necesidades de energía del cuerpo humano y ocasiona una disminución de la actividad física, pérdida progresiva de peso, cambios metabólicos y alteraciones en la función reproductiva de la mujer y el crecimiento de los niños", aclara el profesional.

El asunto es que la necesidad de comer rápido muchas veces van en detrimento de lo saludable. "La vida moderna de nuestra civilización occidental, con la entrada masiva de la mujer al mundo laboral, cambió el antiguo paradigma de la comida casera que uno recuerda de las abuelas y madres. La comida considerada chatarra, con hidratos de carbono simples (alto índice y carga glicémica), exceso de grasa saturada, grasas trans (con alto índice de alteración vascular), y gran cantidad de sodio, tiene la "ventaja" de la rapidez, el producto listo para consumir que se puede almacenar en la despensa familiar o en el frezzer. Soluciona la inmediatez pero predispone a todo el grupo familiar, independientemente de la edad, a un mayor riesgo cardiovascular", advierte Groberman.

El médico sugiere el ordenamiento de ese grupo familiar a tareas comunes, lo que aportaría una real ventaja para la alimentación con productos frescos, con bajo contenido de grasas saturadas (carnes de vaca) y más alto en poli y monoinsaturadas (como carne de pescado, aceites), vegetales y frutas e hidratos de carbono complejos (aquellos con granos). A su vez indica la reducción de sal, de los 12 o 13 grs/día actuales a no más de 5 grs/día, lo que aportaría una parte de la solución a este flagelo de la enfermedad cardiovascular.