Así como ocurrió con los parripollos, canchas de paddle o videoclubes, estos comercios hoy pululan en la ciudad. El primer comercio especializado de hamburguesas de autor surgió en 2015, y hoy son más de 30
Por Nicolás Maggi
En algunos casos, la producción de carne también se hace en el local.
En los 90 fueron los parripollos, que se sumaban a las canchas de paddle y los videoclubes. Más cerca en el tiempo, las cervecerías, y quizás también las cafeterías y pastelerías. Siempre hay un comercio de moda, y más en la gastronomía. Ahora, a Rosario parece haber llegado la fiebre de las hamburgueserías como sucesoras de ese legado.
Brotan por todos lados, pero mayoritariamente en los corredores gastronómicos de Pichincha y Pellegrini. Empiezan a aparecer productos de distintos tipos, tendencias, y calidades. Las redes se llenan de fotos de "burgers" chorreando cheddar. ¿Cuáles son las tendencias y qué le gusta comer a los rosarinos?
Primer punto a aclarar: son hamburguesas con un enfoque de autor. Durante décadas existió por un lado el fast food de McDonald's y Burger King, o los carritos o locales a la calle que vendían el medallón Paladini en el pan clásico cortado al medio, con mayonesa, lechuga y tomate, y la posibilidad de hacerlo especial o completo con jamón, queso y huevo. Esto se ubica en el medio. Hasta 2015, esa movida que ya existía en otras partes del mundo (y claro está, en Buenos Aires), no arribó a Rosario.
Un repaso de La Capital arroja al menos 30 propuestas de este tipo en la ciudad. Fric Burger, Ronnie, John's Burgers, Marvel, Rosario Burger, Rato, Rosés, Burgies, The Bistec House, Brooklyn, Valquiria, Orik, Santa Panceta, Posta Almafuerte, Anker, Take The Burger, Olaf, Gorila, Caratzo's, Moss, Chester's, Don Barredora, MG Burgers, Sabores de Barrio, Burgerhaus, Morfi Burger, Weiss, Mítico, Manush, Corner Pichincha, Hangry, Dean & Dennys, Bar de Chelas, y las últimas dos aperturas de Sliders y El Desembarco son algunos de los locales que se especializan en el producto.
La mayoría son comercios con salón, otros adoptan el formato take away y claramente hay una fortaleza en el delivery. También aparecen cada vez más proyectos que funcionan en "dark kitchens" o personas que directamente cocinan en su casa, y que solo funcionan por envíos a través de las redes. Ninguno de los referentes consultados los ve como un problema de competencia seria.
El reparto es clave en el negocio: para un comercio del rubro con mesas y sillas, en invierno representa el 50% de las ventas, y en verano cae a un 30 o 40%. En una cervecería puede ser el 10%, y en un local de formato take away el 90%. La hamburguesa ha sido un producto muy noble para los envíos porque viaja bien: va envuelta en aluminio o papel, dentro de una caja, y siempre llega bien. Junto a la pizza son los dos productos estrella de esa modalidad. Además, rinden bien en las aplicaciones como Pedidos Ya: las hamburgueserías siempre están entre las que más venden por esas plataformas.
La primera hamburguesería de este estilo en Rosario fue Rato. "En 2014 nuestro creador, mi hermano Ito, viajó a Portugal y encontró un bar con la temática de motos Vespa, que a él le gustaban mucho. Le llamó la atención que en la carta había hamburguesas de autor con ingredientes muy atípicos, que no estaban acá en Rosario", contó Federico Seisas, uno de los actuales propietarios.
Así, Rato abrió en agosto de 2015 como un bar de todo el día, y 6 hamburguesas en carta, entre las que había de cordero, con roquefort, camembert, honey mustard, salsa de Jack Daniel's, ananá, panceta, cheddar y cebolla caramelizada. Cuando se dieron cuenta de que todo el mundo pedía las burger, sacaron la cafetería y los menús del mediodía, y se especializaron en ese producto. El crecimiento fue notorio.
A los pocos meses el formato explotó y comenzaron a abrir muchísimos lugares parecidos en la ciudad. En 2019 se dieron cuenta de que debían descentralizar el delivery, take away y aplicaciones y abrieron un local express. Cuando sobrevino la pandemia demostró ser un gran acierto. Hoy tienen 16 variedades.
En cuanto a las principales tendencias, Seisas menciona las smashed burgers y las sliders: "Son hamburguesas más chicas, que pesan 100 gramos en crudo, y en plancha te quedan 80. Tienen menos costo que un producto como el nuestro, el de Fric o Rosario Burger, que son más contundentes. Las nuestras tienen 220 gramos de carne. Yo creo que nos juega a favor, porque son conceptos muy distintos", explicó.
¿Cómo observa al consumidor rosarino? "En Rosario hay una grieta. Por un lado están las personas que saben de gastronomía, que identifican cuando un producto cumple con su proceso y la materia prima es adecuada; y por otro las marcas que apuestan a poner el presupuesto en marketing, influencers y redes. Capaz después comés la hamburguesa y no tiene mucho sabor, y sin embargo venden. Nosotros hace 9 años que hacemos lo mismo sin bajar la calidad. Le hablamos a ese cliente", calificó.
Precios: no ofrecen combos. La mayoría de las burger está $8.800 con papas bastón. Una gaseosa de 350 centímetros cúbicos de vidrio suma $1.800 más. Y por unos pesos más se pueden pedir bastón con cheddar (se presenta en dip, aparte) o papas noisette.
¿Por qué hay tantas hamburgueserías? "Es un producto muy sencillo. Por eso es el rey del fast food, el producto más consumido. Se puede hacer con poca inversión. Para producirlo hay que concentrarse en el blend de carne y en las combinaciones. Es un lugar para comer rápido, nadie va a estar mirando mucho lo estético", explicó Reinaldo Bacigalupo, al mando de Ronnie.
La barrera de entrada para poner una hamburguesería es baja. En general son locales muy sencillos, de 10 hasta 200 metros cuadrados. Son salones minimalistas, donde la inversión más alta puede estar en las pantallas, con mobiliario económico. En cocina, solo se necesitan freidoras y un par de planchas. Y equipos de frío y una mezcladora en el caso de que se haga la producción de la carne en el local.
Ronnie arrancó con tres amigos muy fanáticos de las hamburguesas: "Estuvimos dos años planeando la marca, en viajes a Nueva York, Londres y Berlín. Absorbimos influencias de la cultura hamburguesera de las tres ciudades, sumando lo que nos gustaba a nosotros y largamos Ronnie en 2017", recordó.
Con los años irían simplificando su gusto, y eso tuvo repercusión en la marca: "En 2022 trabajamos con Sandals, que es un referente hamburguesero argentino, en un relanzamiento. Cambiamos el pan y los blends, con medallones más chicos para hacer burger dobles y diseñamos salsas nuevas, pero mantuvimos la carta original". Hoy tienen seis locales y empiezan a pensar en franquiciar el año que viene.
Como nueva tendencia, Bacigalupo observa "la hamburguesa simple, minimalista, con solo 3 o 4 productos bien hechos en lugar de tener un catálogo de 20. Como está haciendo Kiddo en Buenos Aires, o el número uno del mundo en eso, que es 7th Street Burger en Nueva York. Por eso estamos largando un concepto así en Mercado Zarpado (patio de comidas), que se llama Ronnie 7, que son solamente tres variedades smasheadas. El que es muy fanático de las hamburguesas, a veces come solo cheeseburgers, porque es su estado más puro: pan, carne y queso", contó.
Respecto del rol de las redes, dijo que "es un producto que parece hecho para Instagram. Es muy fácil de filmar, de fotografiar. En general permite jugar con el food porn y generar tentación, así que eso ayuda". Ronnie tiene 10 variedades, más 6 veggies y una vegana, con un valor promedio de 9 mil pesos por hamburguesa.
"Es lo que está en el medio entre la hamburguesa de fast food de las cadenas grandes y lo que nosotros conocíamos como la hamburguesa de bar o de carrito. Ese mundo es el que cautivó al público y lo volvió una tendencia nacional", describió el fenómeno Cristian Di Vito, uno de los socios de la cadena rosarina John's Burger, que arrancó en 2019 y hoy tiene cinco locales.
Para Di Vito, todo arrancó hace 10 años con la moda de las cervecerías, que necesitaban armar un menú sencillo: pizza, papas fritas y la hamburguesa con una vuelta de rosca. "Supuestamente con una de tipo americano, pero en su gran mayoría le erraban muchísimo. Ese fue el punto principal que nos impulsó a crear la marca. Recorrimos toda la ciudad y no encontramos nada ni parecido a lo que uno come cuando viaja. Ahí comenzó nuestro desafío", remarcó.
El proyecto fue hacer algo clásico, americano y fast food, "pero sin perder de vista la calidad de la carne, del pan y de todos los ingredientes", un movimiento que observaron en Estados Unidos. Además, planificaron algo distinto con los locales: "Queríamos que tuvieran una impronta de fast food y en eso nos consideramos pioneros. No hay muchas marcas que tengan un local para sentarse, comer rápido, tomarse una gaseosa e irse", dijo.
Si bien el producto cautivó al público, cree que también hay oportunismo: "Hay un montón de gente que comienza estos proyectos por pasión a la hamburguesa. Pero también hay otra tendencia que es el que abre porque está de moda, se vende mucho, y se quedaron atrás con productos que a lo mejor ya no tienen tanta salida como antes".
Para uno de los dueños de John's, por más que esté en boga la smashed yanqui ("la que se aplasta bien sobre la plancha y queda la carne caramelizada y crocante") en Rosario sigue predominando el medallón. "La otra tendencia muy fuerte es que se promociona más una hamburguesa por el tamaño que por el sabor o por el producto final. Y eso, evidentemente, también tiene un público grande", señaló.
Di Vito consideró que el público rosarino "es súper hamburguesero", pero trazó diferencias con el norteamericano: "Ellos la comen con mucha verdura: tomate, lechuga, cebolla, pepino. Acá son más tradicionales: carne, queso, panceta y todos sus derivados, van bien a lo básico". Y cuenta que los clientes suelen cambiarles el producto final, sacando o poniendo ingredientes. "Al hamburguesero nos parte el alma, porque cada cosa tiene un por qué. Pero bueno, pasa aquí y en todos lados", consideró.
Precio: tienen 10 variedades de menú regular, más 3 veggie y 4 sin Tacc. Hoy un combo completo está entre 9 y 12 mil pesos.
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